ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
# k+ [' ^* d" l* Y& z$ {# t' g    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
4 {& H7 c6 ]* N* S  c, F& q                              
                            鱼香味汁                              
, X4 N+ }0 r* i) q- h" _                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
/ M, B) ]! N: a. L                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
+ V0 s! X7 ^' f5 [* @+ x0 f' s% m! z2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

1 V9 A6 G$ K7 a) S注意事项：
+ }9 ?, u/ ]1 n3 |: P    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
, I* L$ |+ ?' i1 R1 l    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
, q+ Z* M- m9 Z  s    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。