ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
                              
* k0 K& B1 @  A, E$ V                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
5 _# {8 ^/ q5 _( v9 C5 k: M                                                        
& o( o9 E3 N/ v- n8 d制作过程：
% a# Y9 c( P* A5 n1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
4 d6 ~1 K3 a1 N9 r8 {5 q1 Y; a$ C2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

; D7 h$ D- \. X/ ]注意事项：
: D; X4 s$ T6 F. r+ i    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
8 o. t5 t; k: Z0 M5 a    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
- o8 w. u0 l# m, R( E/ @成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。