ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
, B) t8 d) F% Z: H, j2 ^) j原料：
# i3 m; v# B: [" F- f1 `% u    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
$ d6 Z6 `) k# ?) _                              
0 o6 E, e7 J* X                            鱼香味汁                              
! x9 K# r7 [( S* |                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
: _0 `. n" d$ P. ]9 |                                                        
/ B4 Q8 g6 `1 t: X, ]. l* c+ w制作过程：
" C5 p. i3 N3 V2 v+ S1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
. A) j. N' X6 ]  N+ |8 {2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

5 N, k' _/ |; y0 p注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
' Q+ H: J% i+ v0 r3 A+ y' o3 n    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
$ W2 T, O' h! c8 o/ V成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。