ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
$ {6 r( C& L# m% Y& \: h# K7 i3 ^    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
5 V. }$ f& g5 n+ V主体程序：
                              
; L2 D; Z: v( m                            鱼香味汁                              
                               ↓
5 f# G7 U( Z& ]& ~6 |/ r% F$ m鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
) _, W& w5 f0 S1 Q                                                        
制作过程：
0 M& T2 z1 X" x' m. k( p, H1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
" o9 S) C. A( X% q- k2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
7 X/ a- \4 l8 |" A* y9 {9 b; C    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
0 @  B; C. C, |2 U& {- [+ a成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。