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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 3 R1 j; }- i6 l+ \
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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, V& K" W% ?5 k- t5 V3 r' H美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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' I7 F8 i( E1 q/ e美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 $ P; B. n3 U. Y
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 * u5 W3 x' J/ l' g7 M
6 Q3 H% Y. y7 s9 W5 p: y4 D对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): . ~- r% \, R5 y% F% D2 f0 o
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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/ O2 B7 q( m% S! w5 s红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. . }8 d% B: E5 T4 p8 m3 E1 T
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ! S( c, J/ k/ V, h7 v" Q L
1 O8 ~8 J$ d" _7 N: F) L盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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* Z5 P, D" ]8 v6 M食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 7 [* r; f% E! _; m# B9 Z
' v( s$ U" ?8 U. l [2 w$ Q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 5 [. z( k1 W- Q u; I6 ^
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
6 C* b3 r3 n; ?6 S H! ]若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. ! m& g) N/ F& ~2 I
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
3 Y* t" D3 g2 T" _4 \8 G发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
! L6 v3 q8 {7 e2 x4 @! h揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 O4 P! o8 S0 n+ J% Z0 u+ j+ _
发酵过度的补救方法：
4 N# ^/ W! n8 ]$ ~$ g发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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) G; T' P& d* R( Y: H, M7 w自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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6 H( l( W7 A' U- u1 }5 ?具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 9 K! X1 h/ y9 C9 f) q3 |; V
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
, r; j- w2 W0 V: J$ Y(2) 酵母发酵实验一
1 u( ]6 ?' [0 N9 T# V5 i. whttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 $ X/ Z o6 `# N1 ^
! F: p/ G$ _% F# H* ]馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. . q% ^5 d8 u) U+ F0 `- r5 m! a
+ q/ o, \. F! b- t---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
$ l* m( ~( I! l( ~& |2 G---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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! [# D, X' o: ~0 n' Q0 W- x7 W4 y7 Q5 z---- 包子底抹油可防止包子粘底. 0 L' @1 H# k n. D: Z
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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8 e6 ?1 a2 V# r& C5 d$ Q# q. t" q---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 8 m; G/ ] {) F/ y. W
) A$ p# ]8 U, c5 d+ b---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. : {3 |4 l9 |- M f; m
7 n m" |6 J5 u& u/ h---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 0 F, Z$ a3 [6 X% W$ I7 n2 g
; T7 B( ^* z- m0 y发酵保温方法： ' X4 Z) [$ m1 h- `
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. N7 X3 \* H) V4 \2 X5 |+ ]! J' R--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ! E7 A- d, f# u7 {4 k) X/ M* m
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
7 C4 N: R- Q+ U, q5 K/ `* w--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
K o) T% B8 g' u--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
+ w6 c5 n3 c! p! f' G' \1 Q--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. - X) ]& o1 X$ l- V& ~
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
% u0 Z- k8 h4 w' P) t8 K; c--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: - y3 i6 H( M& @! r
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
5 s4 f* W C& \' q* J' J+ B应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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. B0 P8 k! V' S7 s) o0 `8 h小资料： ; r: i, h' y* F5 u6 N: V9 H
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& S- o/ i- Y/ @/ N/ `4 V7 g. w1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 4 I, e, N7 H: ?1 Z% m; n; t' p- g
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
7 r9 o3 V: Y$ n" Y0 k. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ) ?3 G2 O; \( z; U; z C! t) }
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ; X' _; Q5 o; U- m3 z4 H8 P6 u
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. , f5 Q' o. M8 b- j1 X' ^2 t5 y
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
6 g. x. f. F) s$ ?) B1 B( n最适产气温度为30-32℃. & S6 q: s" K& ]& d4 v7 a6 }/ M, d
酵母在低温0℃休眠。 , \- I2 \& J9 T5 B' ^
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / e1 D* W# U8 x4 b" @
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.& }4 m4 g. a% d& s) A8 N
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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