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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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) W5 p2 r: E! y" A) ~美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 2 i( \2 |4 y! B; ?$ S# o: A
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
/ R; j# u( v) r美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 _4 | |' G& k! O
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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+ J; N4 O& q1 }. U6 h7 h. }1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 + L* t; c) Y6 U) S: y, {6 Y" |) {
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
! g! a$ z3 ~' ]5 y蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 0 C1 d3 i+ l" s2 C/ [
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ; P( }; Q% P; J- i% e
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ' N; D& c% | f* L# g
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ! {4 y( v; Q/ q% j
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2. 防止发酵过度.
8 d3 H0 J- R" l, F; ]* E+ Y0 R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ) G" v9 t4 C8 Z2 |( V) ^" N
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
; F# g/ Z) K& o% s" v7 V揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
h' k3 ?% F) b& k6 x发酵过度的补救方法：
7 o H& X' { j: @. v4 i% t发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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- W3 v7 i1 i f( Q7 W1 v& r& [8 `自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 0 T' Q" Q# t2 f9 o% y C
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: & m5 ]* E7 w) t5 A$ f
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
# T5 G- i& U# z(2) 酵母发酵实验一 ; x* Q! \( z% L0 B5 E& L/ C% A, }% E
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : n# W* Z. M, W3 h/ H; Z8 h
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 i/ d% I/ X7 h. V9 U4 g
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 5 j! h/ |, a3 V- p' B y' U* i1 ]
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! r1 Y4 z6 c2 f) w
+ u2 k" J' I, E U3 i' e, h---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
- ^. `, P8 G( x---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 9 y3 C, U' y; C; P- x
" W) g; S" z, Z+ | i4 a---- 包子底抹油可防止包子粘底. 3 M$ P9 }8 @" O7 g; k& l/ x
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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5 G% B6 g+ }, N) r2 W---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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% |( |9 V: O2 I( O---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. & M: u# D/ u4 @) `0 K- ^" j
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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" Q; A7 q" i" i* {3 H2 V' G6 y发酵保温方法： % p1 w1 [. ~3 o0 E' S
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 " [2 A( x8 T3 F0 v& B( a! w, C
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 5 Q, _% L! Z2 G& Z; e! C: [
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
$ {3 O" ~ T" W$ l--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 9 O4 A: f2 F% I( P
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
1 F8 ^ ?2 U+ P, K$ x--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ) G" L+ m; \1 o7 e7 f- m9 d
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 5 R! Y/ K1 w4 e7 N! |8 h
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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$ E; h; S. v) t) B/ C/ w5 R& N酵母活性试验: # Z4 o, i% w# M8 A% Y
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
9 Q: n% _! M4 \1 x" e" H4 M8 M应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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- F F5 [0 h$ ^" W) ~; ~! L/ V; z小资料：
, C: q. [" C* ?1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
- `! p! I. {6 L" w1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
+ i+ C2 V6 s7 s( m1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
* J) X- e i$ ~3 P2 M! {. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 6 G% C% N' w8 b& d
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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% Y2 B3 u5 O7 b {, I酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
' |+ N, A' _. X Q$ c" o$ _6 h) o酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
! \/ H0 `3 \7 f% L' S最适产气温度为30-32℃. , J7 [5 O2 z' Q& Q3 j' I, m
酵母在低温0℃休眠。
; m" v5 Q8 Z& l# k40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 {, Q$ U( [6 N8 x乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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& y/ g5 ~* [; `[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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