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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. # D, b% o$ r) j9 y. F) { h
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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/ j9 n& _# C; e4 T9 u( R# X美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. : Q2 V; `# ]* z- e5 r( B
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
# H% F. l8 {3 [. Z. Y' z. F% l1 T美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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5 U* v; c- K7 v0 |对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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2 W: `- ]4 |- ?2 x9 s1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ( {6 a' K& U* b9 Y0 |
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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1 k: z3 j' N6 n1 H g盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 4 a9 V3 W* M/ N
) d+ }# v5 [0 t4 m _食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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+ m( ?) p/ ]/ U, ]7 t$ p; v牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 3 E; z1 Y4 V6 N; l8 z8 b
2 A: w; o: c' k! a% R, [, a食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 o4 W( s% P" _, M& J" W
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 8 I% u9 s/ C" P* v! |
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2. 防止发酵过度.
1 L$ ]0 \. {" \& _3 `9 ?% R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 " S4 Y1 L- \3 |$ X
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
% A# A1 r6 C5 o3 [' t揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 8 L; M% ?" t& D* W" K" h0 E
发酵过度的补救方法：
7 O- \( {: B4 V7 T发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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; H* Z+ k3 K! C1 t7 D自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 8 x o) W+ U$ ~* @
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
. k! B! s1 h% j% T$ J& A(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 6 q3 o% x5 v9 b- j' n& ~
(2) 酵母发酵实验一
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! O: A" I1 B9 i. N$ @馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 2 {$ t0 k9 I! u2 y7 r
' q( ^/ t1 u/ ^1 A- J) S N5 [* T---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 9 S4 q0 E6 ~/ e
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ( E& I! V! v( Q" k
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. 3 q4 U! D" v4 S$ g! w
$ P1 p8 ?3 b0 g, D---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. % j$ h' A- @9 T
# w8 `: a, R/ I9 i% P% [---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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7 ~. B/ Z! j* p& r---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 2 [, x$ l( n {
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发酵保温方法：
1 E$ N$ d1 y8 O4 m/ J1 f9 t酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 5 g2 ~9 x, f, w$ M8 U) O4 v: `1 N
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
B( w5 b& _0 P5 d* l( ^( g--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 8 V' B& o8 b$ v6 g7 {
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ u3 C( f2 j8 F& Y6 }--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
7 g1 ~& F( V# J F) v--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 U: X# t9 B6 O$ q& V0 u--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
: b1 V- }$ U9 c0 p: N6 V5 r7 Z--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 8 K$ V5 H- C* k+ L/ w) ^
: s" Q6 k7 G N1 O8 @酵母活性试验: % |. |* h p! B8 }
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
5 u; ?2 w6 \3 g6 ^( M+ z& A2 s' i应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 2 R+ V' H) t% j$ J5 h
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1 L/ {- R: X' T- b! {1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
# W4 f: a$ l6 W2 j! K1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 , h' G* a5 }4 F% @% `) |8 S1 S
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 , X; s/ o- P+ a+ g" x
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 % W ^# [$ F9 e3 K3 c
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2 X2 E, [) ^ o9 @酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
7 V, w$ Z: k( k酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 3 a/ Z" }2 a0 U6 G h
最适产气温度为30-32℃. 6 |/ m1 u: w/ t' R; g3 \
酵母在低温0℃休眠。
, E) o; }4 x$ B+ B: |( _$ h40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 a( t' c# P) U8 ]
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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