学无止境（67）——煮粥小窍门集锦

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学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00:
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- C2 K0 n) S8 c9 f学无止境（67）——煮粥小窍门集锦

煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。

　　1、 关于原料：
) j6 g' t& P  y' I1 W9 J) T: Z　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
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: a6 }; \" ]: i2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　
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3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。
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8 `) [4 K$ H/ ?& |9 t4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
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十条粥疗谚语--《饮食科学》
% i2 {  w% l$ e8 `文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
　　
; _3 p) U4 b0 t3 B# w4 M3 m若要不失眠，煮粥添白莲。
气短体虚弱，煮粥加山药。
) ?5 n8 M/ B% D心虚气不足，粥内加桂圆。
1 I& |6 I* g- O: m% d清退高热症，煮粥加芦根。
要保肝功好，枸杞煮粥妙。
防生脚气病，米糠煮粥饮。
头晕多汗症，要饮薏仁粥。
* B7 `  N+ T/ v* A* o夏令防中暑，常喝荷叶粥。
皮肤若要好，粥里加红枣。
调理血小板，花生仁熬粥。
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" Z& q+ M, S) |$ a* S8 p9 n加菲煮粥小窍门：的确实要下油的！
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27

煮粥的米最好用马坝油粘（一种油粘米）或东北大米（就是圆圆的珍珠米），淘好后加一点点水，然后加2大汤匙油，2－4茶匙盐，拌均匀，油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米（至少腌半小时），先是大火煮开，煮沸20－30分钟然后再转小火慢慢熬，煮的过程中，油挥发了所有粥并不油腻，米也容易绵软浓香，由于米事先腌过，粥不要下盐，已经够味了。^_^
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& S+ |; e' b7 `这个方法我用了20几年了，一直煮得好粥。大伙儿试试看！^_^
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' n: h$ X7 v: o' x文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

% h/ p" @: }# |哎呀，这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是银杏肉仁）腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王！
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+ |6 J, G8 q$ W0 l" v材料：米（最好用东北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），猪骨1LB，花生米（要有红色花生衣的那种）0.5LB,柴鱼干3－4条、姜（去皮，拍扁）一大块
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做法：
" W6 U' v3 [8 n1，米淘净，然后用2汤匙油、2－3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上；
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2，猪骨洗净，放沸水中著去杂质，冲去血沫；
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7 W, p% z2 p: Y, W: p- P. u3，柴鱼干剪成拇指大小的块，花生米洗一洗；

$ C  x9 E2 t5 \( a- `8 I) `4，烧沸一大煲水，把米（连腌米的油盐）、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分钟，然后转小火熬1－2小时，大功告成！
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% {! S1 x* C! c" l& ~% M; T材料在超市普遍有售，柴鱼干是韩国产的，虽然没有中国产的好吃，但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道，我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^
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皮蛋瘦肉粥（加料）
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16
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0 C6 L, S& v; S* N皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！

备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量
调味：盐，麻油，味精
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肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后，慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花，麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味！
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% o3 G) ]# w7 r6 l2 k; d鱼粥
文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20
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1 g9 }: {7 M5 t  B4 N7 I% Q1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.
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2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.

8 H6 T+ W# Z& _: R我有时喜欢加点冬菜
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0 _& m& d8 ]. Z! y煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^
0 y6 z( H7 _/ z4 _- N& _文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

' [8 t" L" H% Z# h9 g$ h5 R要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
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" O9 ]7 d' J# j. n( A$ B2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

* T# S$ z* B0 z: ]' j& a4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
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6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

7 x) k9 O4 d0 N4 \/ |这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。
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每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样，你到底要哪种？
文章来源: 馋猫加菲

艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆）

8 j  Y) G* q6 `名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝）

任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
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* T9 |' o" d' ^" X妈妈煲的粥
" L8 {9 C% _( T文章来源: 小妖精 于 2002-1-8
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小妖他妈在广东住了二十多年，厨艺颇有粤风，看见前面LILYCAT的皮蛋粥，不尽想起了妈妈的以前煲的粥，在此和大家分享

皮蛋瘦肉粥
这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式：
- k* y. I+ J" V$ m/ F0 l5 E) ?很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。
相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐，小妖喜欢清淡)。

% S" C# n" k* a小妖的妈妈还有一道粥，名曰“三滚”。
3 D: L, r& l6 W! `) P: p三滚粥适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。
3 q: T9 m; x8 l通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。
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上菜来了！——龙虾粥！
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9
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材料：大龙虾一只（我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家）、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许

做法：
$ \! v2 b# |- }/ I* `1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉高热煮3分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用；
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( D9 ?% b7 h& p' k, `/ X2 H2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味；
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* y2 H  h  }! O0 \7 ~7 f- g3 Y3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20－30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水
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4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟

5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许

6 U  F& Z9 U+ h1 y. O: Y- k这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！^_^
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皮蛋粥的关键
  ?& ~6 b" q5 e# x: v$ F文章来源: 小倩 于 2002-2-12

煮的时候不要先把肉切成丝，要一整块扔进去煮，等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋，葱花，盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了，香得很呢！！
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: W! z; P  C9 ^8 ?" z( Q2 y! j皮蛋瘦肉粥
0 r& G3 v+ X7 T8 v# g4 J, k* L文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
在广东呆了几年，去**楼排档吃粥时顺便偷师，总结了一套作法，不敢曰正宗，味道却也差不多。
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0 F# j) i$ r( |先说切肉。选上好精肉，不得带肥带筋，切成细丝，加姜丝、少许盐、淀粉略拌，备用；
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再说煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高压锅偷懒了）。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再搅片刻，加盐、鸡精，搅匀，倒入肉丝，划散，撒葱花，关火起锅。
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吃粥，小心烫嘴。

天豕爱美丽

:chongbai:

梨涡浅笑

狂顶！广东的粥作梦也想吃。
但文中的薏米仁和西米不是同一种东西。

精品中年老男人

俺还没作过呢，希望以后好好给ld作！

生活咪咪

粥! 喜欢

linda

早餐佳品!