 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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学无止境(67)——煮粥小窍门集锦
$ S, v5 i; r7 A) p文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00:
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1 |7 Q- r3 O4 ^$ k9 ^学无止境(67)——煮粥小窍门集锦
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6 N j, w2 R) R煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者,也许可以助你事半功倍。/ @" b9 d+ j7 q# p7 s
- d5 s( ` G3 K 1、 关于原料: 6 j5 `) X& B) J. I" c
可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。 3 G* W v' [" i$ r0 U( @
) `5 b* n# I/ C. t R2、 上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。
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3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 % t a8 y3 b$ L }" K, y
1 H* c. Y/ U. ^( K, R' I: E9 B* v4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。5 ]/ D- G* g- k8 ?
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十条粥疗谚语--《饮食科学》
! _" ~ G. k7 c( B u. ~" k文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1$ H2 t* a0 K+ V% m) u: u
1 p5 q6 L" o% ]3 n# P0 N若要不失眠,煮粥添白莲。% Z- b* A( m8 b1 ~! K5 V
气短体虚弱,煮粥加山药。
: X T# o8 j6 ~3 O心虚气不足,粥内加桂圆。
- z- g9 S- _6 c3 }/ \- Q i: Y( j清退高热症,煮粥加芦根。$ w+ y" N2 C, g( I
要保肝功好,枸杞煮粥妙。
! a# Y/ R' i1 v防生脚气病,米糠煮粥饮。
|9 ?/ h3 Y T, K5 G2 o头晕多汗症,要饮薏仁粥。
7 a# x* W7 P# Z" `. S3 K6 D夏令防中暑,常喝荷叶粥。
8 ?6 d$ N; t6 O皮肤若要好,粥里加红枣。& Z4 c7 r2 M' B2 d- X* u' S; a$ C. |9 l
调理血小板,花生仁熬粥。. G3 H4 [& I; x# v
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加菲煮粥小窍门:的确实要下油的!4 `8 M8 s$ R: C, @ H4 B; s! r
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-279 P b1 @1 p0 M; S. Q" N
8 T- n. i8 a& Z) g9 Q: ]煮粥的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大汤匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米(至少腌半小时),先是大火煮开,煮沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,煮的过程中,油挥发了所有粥并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先腌过,粥不要下盐,已经够味了。^_^
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5 p$ }6 s! s9 ~0 E/ I这个方法我用了20几年了,一直煮得好粥。大伙儿试试看!^_^
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; j+ ]5 q3 R8 j" l$ Q文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29
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哎呀,这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一,和皮蛋瘦肉粥、白果(就是银杏肉仁)腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王!* t+ _2 o0 H- m' p
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材料:米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块/ O2 F- ~5 C8 `
% a9 U7 T: X* Y1 E: Y8 r- i M做法:, S G3 o8 r/ C9 y* S
1,米淘净,然后用2汤匙油、2-3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上;
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2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;) Q$ h& }% d9 i7 j" X: S) b
+ N/ ]: y! z1 `9 v$ n3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;/ K- ]. Y/ v% e$ h9 H0 v- X
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4,烧沸一大煲水,把米(连腌米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,煮沸,大火煮20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!
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% g" e0 e# J' P1 b- W材料在超市普遍有售,柴鱼干是韩国产的,虽然没有中国产的好吃,但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道,我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火,容易消化,老少皆宜哪!^_^& y; a5 l6 ]/ O* p, w3 n
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皮蛋瘦肉粥(加料)
6 \1 e" T& A. C+ \* U' g; I文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-164 ]$ |$ c/ B0 d( M5 u/ @
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皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好!
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/ u5 B. j) ~( V) N' {- p备料:白粥,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量) {1 F0 e" c. H& f e
调味:盐,麻油,味精
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肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!
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鱼粥! @8 }6 n' J# _0 I# g; J
文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20& k3 m; T2 e/ W- r7 h/ W" @
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1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.
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; K8 W+ e$ H' W6 W) p2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了. b1 n0 H4 G$ s5 @2 K3 L: h* {7 t
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我有时喜欢加点冬菜# U1 _( y6 e$ B9 Z' V0 l* k0 H
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煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀!^_^
1 ^; f9 s3 l- _( q8 [! W; P文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9
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煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量' c) X3 x) l. v1 [0 B% C e
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要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:
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; @- ~% E! i; g! h1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;3 h- H# c+ ]. v) z4 ^; o5 s% C
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2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;
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: c/ m) y: I2 I) U; t5 c2 o" p: i3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;) H0 u7 H" D4 c& @% }& Y1 m; {
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4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中
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$ q( \/ x4 m9 u5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
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6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。7 M. }5 u/ o9 m! q
6 Q2 Y6 f. J; c: g! c$ Y这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
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每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样,你到底要哪种?$ k% v8 B: w% m& Y0 {& C
文章来源: 馋猫加菲: T' d9 S- L7 ]/ f B- q( u
! G7 X( Y( w6 t+ }& i艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥,然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟,然后下熟材料,煮好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆): {9 I b* s3 }1 ~- v7 U
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名贵版的艇仔粥下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片3 j% w# l% }8 W5 n/ o$ n& u
平民版的艇仔粥下的材料:烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝)
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4 l. P' C1 N- d8 X% v( @: A) T' x% R任何版本的艇仔粥都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的: s% a9 h. A7 \% C5 M8 c$ U
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$ I" q* U! m) `0 T4 U妈妈煲的粥% u t: U) e1 A9 [
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8
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小妖他妈在广东住了二十多年,厨艺颇有粤风,看见前面LILYCAT的皮蛋粥,不尽想起了妈妈的以前煲的粥,在此和大家分享
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6 x2 T* z$ c; A& [皮蛋瘦肉粥) v1 o; h5 g' K8 V8 n. t2 n& G
这是一道很大路的广东粥,可是俺妈做的比较清蛋鲜香,各位不妨式式:
" u0 o# q; k7 V3 @" h% x; _5 J' Y3 Q" I( Z很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉腌一会儿。, ], G* P5 o2 w+ M7 |* z4 B
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用粥的热量将材料焖熟,这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚汤的粥盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。# W* n. o" u0 I6 _
相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是粥要稀,放进粥里的材料事先调味腌渍,粥不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。
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1 x: d! Z9 p8 l" }% E' O小妖的妈妈还有一道粥,名曰“三滚”。
4 c/ n3 c" z; H, F/ ^三滚粥适合夏天,做法非常简单,即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后,米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火,浸在凉水里冷却。
8 u6 M! G4 t) l7 `, Y3 W通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥,晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥,就着咸蛋雪菜,那可真是舒服呀。
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上菜来了!——龙虾粥!7 i6 [; u/ K- t
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9
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$ h+ p* n3 f' d) F" v材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许
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! S" g. ?$ V: I/ p: Y1 B做法:
0 H3 |. S+ V1 h: y1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热煮3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;
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2,东北珍珠米洗净,加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;1 l$ Z3 e% C( x; |+ j- l7 J S
4 j, Y) V; h; u3,汤锅中下油1汤匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,煮沸,然后加入腌好的米,开盖保持大火把粥煮20-30分钟,然后转小火煮1.5小时,这时粥已经绵软而且入味,色白如奶水
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4,转大火煮沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将粥锅端离火位,撒下葱花,粥的余热自会令材料全熟
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6 p5 e3 B4 \4 s7 B' g' R4 J2 Q, `5,品尝粥味,如果嫌淡可以再加盐少许
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这样煮出来的龙虾粥,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且粥水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!^_^; N$ H/ ^0 ]' D- z+ D: Q
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皮蛋粥的关键
! \) u, f+ f8 E k' Y: X+ P文章来源: 小倩 于 2002-2-12
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煮的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去煮,等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了,香得很呢!!6 X7 q( j7 P! E. e3 X! K3 b
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9 V$ W9 n! e0 A" D皮蛋瘦肉粥
% c& _2 c0 ~( E文章来源: 假广东人 于 2002-5-6% s* i* \. x y, ~
在广东呆了几年,去**楼排档吃粥时顺便偷师,总结了一套作法,不敢曰正宗,味道却也差不多。
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5 {# A0 N6 |- p4 h, w! Q先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用;
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/ M/ H( C* `: w" ~: w* b! x' q再说煮粥。用不太粘的米煮成粥,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。
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, W1 K/ I/ M2 x* J8 S: g吃粥,小心烫嘴。 |
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