 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
学无止境(67)——煮粥小窍门集锦, d; P( G$ L$ i
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00:
6 O, N1 T! Y& K8 V% c& u+ K9 |' E5 j0 Z! t! C: O* `& V& o
学无止境(67)——煮粥小窍门集锦
' m2 s& L4 f& F5 m" r9 O9 d! Q" e/ c) `) a0 [5 ^6 r
煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者,也许可以助你事半功倍。
* y$ F) b$ V' ^9 ]) f) p& x$ `: s, r) g
1、 关于原料: - B6 Y5 G. ] o5 K' P# _# K* {2 e
可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。
- Q8 F, E7 Z6 O9 e " E8 y: U! I: ~/ G9 u
2、 上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。
/ x# T" c, _( t7 B* w$ ^8 K5 Q
+ t6 S2 ]$ S6 v6 g# t3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 # F: A+ i; N2 Y, U3 Z4 _ d' k2 [' Y
$ G Z+ l0 D/ }& E# F- G ?
4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。4 V/ @2 \+ `4 _$ k, J& Y
-----------------------$ t$ z) K$ h& E; v7 J
十条粥疗谚语--《饮食科学》
; d& ?8 X3 f4 I) U! H7 d1 i文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-17 ?. z' u6 n! I4 X. G- e; _
3 |0 A! d( V L) W* f
若要不失眠,煮粥添白莲。; \4 s7 v5 T& F" d' e, `% j6 O$ X
气短体虚弱,煮粥加山药。$ Q! i3 W; s0 s. K5 f( B
心虚气不足,粥内加桂圆。0 y" q3 w, R8 s9 _9 U
清退高热症,煮粥加芦根。
6 ^, H0 M! {' D; f9 d2 f要保肝功好,枸杞煮粥妙。! d8 G B7 _+ ?& C; w
防生脚气病,米糠煮粥饮。
3 g( t1 w. }% l0 H% U0 t1 B头晕多汗症,要饮薏仁粥。
1 N" L8 \& G9 c3 l4 |1 a# o" i夏令防中暑,常喝荷叶粥。
( G- X, X1 J8 |. u7 W0 T皮肤若要好,粥里加红枣。
) a+ p8 K. @+ p/ a/ ^5 J调理血小板,花生仁熬粥。
# B3 O5 s2 i! j, p( @----------------------) X, e& n2 _/ h ^' U
0 @' {) D7 D' O) I加菲煮粥小窍门:的确实要下油的!1 K! F. k: l, s' Y- n" ~
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27$ D* e% F4 Z8 ]; d4 _
! ~& c' Y* U% n. b
煮粥的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大汤匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米(至少腌半小时),先是大火煮开,煮沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,煮的过程中,油挥发了所有粥并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先腌过,粥不要下盐,已经够味了。^_^) H$ [! B1 o4 S5 j
: ^; y& q$ I- Q9 ?, s# ^这个方法我用了20几年了,一直煮得好粥。大伙儿试试看!^_^
/ f; P$ [1 J) l$ M, D-------------------- W. J! V' C2 S( z# H% m$ [% S
3 u0 e' W$ {' F4 c/ b' V
* H0 a. A7 q* w1 {; p文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29
! i# z$ L ]0 L" j8 _7 a0 v. p2 P( W( W/ P
哎呀,这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一,和皮蛋瘦肉粥、白果(就是银杏肉仁)腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王!
4 `, ~+ s& {7 [6 m& @: \" I* S
' h' h" R; O/ K# D2 B ]材料:米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块
: @1 \) c: y. u$ ?' a" e
9 ~3 _' J( ^% O8 z6 v做法:
J' {: s6 b, B1 @- {) t1,米淘净,然后用2汤匙油、2-3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上;
6 a. b; @; X2 d" }' ?2 u3 r% D+ C- N% k, v* [7 _- M V: n1 H+ J5 p
2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;' l- f8 o/ f7 c0 d6 T: N& o9 R1 U7 j
" V0 X! E% p g0 E9 U! \" ]1 A5 B5 h8 h3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;( z0 o% Y5 N3 x/ U8 p% R. h7 f0 Z
, F4 p4 H: ^6 _6 |
4,烧沸一大煲水,把米(连腌米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,煮沸,大火煮20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!
|( U1 Z7 |( ^8 J, T3 v! i' Q& k; d3 I( f) @1 K
材料在超市普遍有售,柴鱼干是韩国产的,虽然没有中国产的好吃,但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道,我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火,容易消化,老少皆宜哪!^_^ f4 @5 {9 J1 O+ W" F
---------------------
+ c' N1 ?) R; ^8 |; S' E7 o+ }- p5 v/ t: ~3 U F5 h% @
皮蛋瘦肉粥(加料)* O3 D/ K6 {" r; J" C0 g$ E, M
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16
* K0 N6 b5 F4 i( _* h7 D# ~! P2 L5 r- E" M
皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好!
. E! {7 x A7 F: b3 a3 `6 K7 t; b2 r7 L4 r
备料:白粥,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量
3 t1 X0 y3 D$ w调味:盐,麻油,味精
7 o0 W) |. b# A
9 y4 l$ t( v! h- y肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!! u( W% F! t) i# ?& I: c
------------------
& A5 v& W7 ~4 Y鱼粥
1 r( `8 I- t& T1 `( Z文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20
: e* D& C Y9 m9 `0 y# D8 H+ R) Y9 W. e& e1 [ s
1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.
- ?1 }" s- i2 {+ i6 K z
; d) m. r4 ^5 p# o: z: q& v2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.6 t2 j+ E- b" i& O8 [4 @, Z
7 {7 f2 e8 o f) O! A( g我有时喜欢加点冬菜
T) m0 @1 _/ n, J) [, F--------------
2 r4 x( w7 `2 n) r煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀!^_^' b2 a7 A& ?8 ?- m( y* Z/ ]2 p
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9
+ e2 [0 R$ q5 `" R. J$ X" [. d0 q0 {& G3 k" x+ g: p% ?& P3 v
煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量
n' J- W5 j/ I3 p" A; c$ Z, w; B) z0 g- d
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:5 O- B s9 Q( \0 k+ C
* \2 _6 w8 @% p1 L& U' f
1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;* L7 j0 V# }( g2 y- S
5 `# n9 N+ p( U. P5 F) a2 d/ ?2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;8 I) V" y% S6 P) L% l( i' ]5 D
; r4 c0 O2 E% I. M# Z" N3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;( e; a" e V5 g0 S# @
3 R, w( i" @( ~6 S9 ], K
4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中
3 A, v' I! {3 P% u# w! Z# N
4 h( X3 @, e3 n3 x( c5 o, L, {5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;7 w! a: v! z# Y% b' G4 T4 n
% a' D% t7 w/ C4 @( I: |6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。
1 _3 @ C4 J4 C" g. R. Z9 y X8 m, r' O' V! \
这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
$ I3 V v) p/ o- C# [8 O4 P----------------
; a/ T1 p' v5 @
- q! v1 b! a. D/ W% Y1 U/ W每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样,你到底要哪种?
( E: v" Q6 \$ S R, y8 K6 o G文章来源: 馋猫加菲
! R9 I! F: z+ e; u' {* T
9 F/ p1 K6 y% ^8 ?8 H9 s$ ~6 `7 J艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥,然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟,然后下熟材料,煮好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆)
3 B3 g( o1 h6 U0 ?9 H4 f6 P4 V, P8 e- {
名贵版的艇仔粥下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
. H2 M6 `) c; V# o' J: h平民版的艇仔粥下的材料:烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝) |* C2 u$ k+ J+ Q9 W4 C
# k1 {" N; q' A: \任何版本的艇仔粥都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的8 \" F# s7 ]2 s2 ~7 f: O, e
----------------
4 r5 u* _7 H+ ?" ?. S8 a7 I, }
. p$ F, z- D" O7 T& U妈妈煲的粥
0 Y% n5 P, U+ F+ {文章来源: 小妖精 于 2002-1-8. v) t* \: v" x
0 \( M4 S, e7 m. ?
小妖他妈在广东住了二十多年,厨艺颇有粤风,看见前面LILYCAT的皮蛋粥,不尽想起了妈妈的以前煲的粥,在此和大家分享' m- x U5 P. ?
9 ~" l* g2 d1 _- _& c皮蛋瘦肉粥
+ K1 I1 z: w/ z+ ]2 u, S$ R' o! }5 M这是一道很大路的广东粥,可是俺妈做的比较清蛋鲜香,各位不妨式式:
7 R4 V6 i! D# v U7 s. D很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉腌一会儿。 G9 _4 ^; |: @0 q! `* x
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用粥的热量将材料焖熟,这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚汤的粥盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。
3 s4 m( a2 ^; f7 N3 h4 k0 [相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是粥要稀,放进粥里的材料事先调味腌渍,粥不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。2 ~) H4 O: O# M
3 h- B$ n& L/ p7 S- ]5 |" R+ t! k小妖的妈妈还有一道粥,名曰“三滚”。: n( ?9 k7 }/ q0 m& u
三滚粥适合夏天,做法非常简单,即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后,米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火,浸在凉水里冷却。4 q0 j8 v5 x7 j- [3 l7 p
通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥,晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥,就着咸蛋雪菜,那可真是舒服呀。
8 ]8 |% W! M' p, r--------------
8 u& B4 ?; U/ r6 N; H3 ?5 p- _9 A' e8 |) W6 \# [0 t
上菜来了!——龙虾粥!+ v/ X4 [! z7 B7 k1 z
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9( g- W* p" z, ~
8 d& v" U# }5 A" B3 A: i! R$ [7 Y材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许
* z0 {- }' q9 P" s3 b9 Y" g
) s4 [8 ~# i! \* \& u! |- r做法:
$ A! Y: {5 N3 v1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热煮3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;/ o. K, z1 T' `3 y6 o
! n* V4 a$ j; _% M
2,东北珍珠米洗净,加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;
; |, ^$ T$ U$ j
& N& d7 k2 _( d: Z3,汤锅中下油1汤匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,煮沸,然后加入腌好的米,开盖保持大火把粥煮20-30分钟,然后转小火煮1.5小时,这时粥已经绵软而且入味,色白如奶水
1 Q( @0 g, H @. K2 E! D6 { ?8 r; K, J: u
4,转大火煮沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将粥锅端离火位,撒下葱花,粥的余热自会令材料全熟3 u! z+ Z4 m. F2 Z- F& z% s, V
; k: N# Q, t9 b$ m5,品尝粥味,如果嫌淡可以再加盐少许4 S: a5 ?: U0 t1 L9 u
( n- k- D2 r A这样煮出来的龙虾粥,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且粥水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!^_^7 w% ]) t( ?9 c5 g. o6 B
----------------( N, B" A1 d) l. Z0 ?! P ~
0 m& M, Q# B+ i1 \, z( i
皮蛋粥的关键
$ o: o) |4 u0 o0 `8 D- O. h8 }3 Z文章来源: 小倩 于 2002-2-12
( Z. u" [- Z& P# ?9 M2 f- v: M4 G5 C3 m6 O; w# `8 |
煮的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去煮,等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了,香得很呢!!% L, P9 L% s. d% T9 B& u! Q1 Q9 j
-------------------
% X) T4 _; Z) W- x0 |! S/ \; i5 v' x
* q5 D, k! |( \6 d3 Q皮蛋瘦肉粥
8 A8 F% ^! k2 ^9 l文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
K+ F( L% ^% @在广东呆了几年,去**楼排档吃粥时顺便偷师,总结了一套作法,不敢曰正宗,味道却也差不多。; Y6 G$ T, q0 w% a8 A5 D# X
9 f( H* k( a. }3 c先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用;+ f7 a( W0 X6 G
0 X% V. H4 [# g Y1 i' S再说煮粥。用不太粘的米煮成粥,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。. g: [2 H& p( ?: h: o6 A
& O6 o$ b9 S' u0 |- r" S
吃粥,小心烫嘴。 |
|