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学无止境(67)——煮粥小窍门集锦

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-5 15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
学无止境(67)——煮粥小窍门集锦8 ^6 e1 R0 O) {+ L
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00: 4 @' A( h0 _+ d9 c
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学无止境(67)——煮粥小窍门集锦) t/ F) R# J0 U1 z- k/ L
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煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者,也许可以助你事半功倍。
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  1、 关于原料:   @# V9 K- I" y" t7 a
  可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。 . O, Y$ u- T" f: D& i0 U$ D
  
+ f3 v- }6 \* O) n6 _2、 上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。   
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3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 ' M( P" ~9 m2 u% m- f: ]
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4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。
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" }8 u/ h' |  O5 l十条粥疗谚语--《饮食科学》% E# }3 h3 d; d/ j" y* w. f* J  J4 Z
文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
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8 L+ ?# t) @7 G9 E0 u( s若要不失眠,煮粥添白莲。1 b& ]  u9 D' F' a
气短体虚弱,煮粥加山药。
* w5 [* Z& l& b% c5 D5 p心虚气不足,粥内加桂圆。
/ O' ^- R4 n* U+ y7 Z! u清退高热症,煮粥加芦根。1 [! u( u5 b$ a4 O9 H* S( v
要保肝功好,枸杞煮粥妙。% T  _- b0 B7 f1 ^0 P7 T9 R' r4 F
防生脚气病,米糠煮粥饮。0 S# g; J: y, A) h9 R+ F
头晕多汗症,要饮薏仁粥。
1 Y/ @9 a: |& d! X; I. E夏令防中暑,常喝荷叶粥。# n) R$ R- s, u4 p) y5 \* F
皮肤若要好,粥里加红枣。# ?- b! M. D7 J/ O& @! `
调理血小板,花生仁熬粥。& N" i+ k- s2 |! R
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加菲煮粥小窍门:的确实要下油的!" d& W( o: {0 {& i& x
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27
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煮粥的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大汤匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米(至少腌半小时),先是大火煮开,煮沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,煮的过程中,油挥发了所有粥并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先腌过,粥不要下盐,已经够味了。^_^3 n8 k/ r8 J; q: _

* \1 j# q- Y- U这个方法我用了20几年了,一直煮得好粥。大伙儿试试看!^_^
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5 o6 h/ e$ S$ Y# d- |文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29
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! c* N! K. G% `1 t8 X5 c哎呀,这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一,和皮蛋瘦肉粥、白果(就是银杏肉仁)腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王!
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1 }6 K& O  q5 ]2 o% g6 Y9 Q( \* ~9 K- l材料:米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块
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/ }  d0 O" O; |9 l- R做法:" U( j9 A  G1 q2 [
1,米淘净,然后用2汤匙油、2-3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上;  F- h6 v9 Z; s& w
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2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;7 j$ m  Z/ y0 r* `3 G. m' T9 J
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3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;
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# [* D; s: X. @8 R* h& R! S. I, d4,烧沸一大煲水,把米(连腌米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,煮沸,大火煮20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!4 `, V* D& c' ?

5 ^9 [# _$ F5 Q$ F+ y' F材料在超市普遍有售,柴鱼干是韩国产的,虽然没有中国产的好吃,但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道,我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火,容易消化,老少皆宜哪!^_^
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皮蛋瘦肉粥(加料)- e; x( h4 s$ ]: T- c+ \
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-167 y8 e! j* A3 g: E5 \8 [

+ G# H2 o9 V, O9 A+ ^! r: [; L7 S皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好!6 u" [0 d" M) T  s

- ?; f: e9 G& N- m4 s备料:白粥,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量
9 A/ G1 k5 R5 W( q* B$ `, d调味:盐,麻油,味精! o# y7 S) j! y- ~
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肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!
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& N$ @& f! @0 {& |鱼粥
4 K9 \: h5 _; x" r) [7 E8 o& x文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20- d& R' O4 f( W6 s
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1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.
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' j+ r% t: r, U$ y! `( @2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.7 Y5 O1 P0 m7 q+ i+ n- X

) {- z- g4 c2 r7 p8 ]我有时喜欢加点冬菜
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! Z  g9 ^" _! V( p0 {) z- f煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀!^_^! X! z6 `: {. X) Q
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-92 a& l3 F+ X$ M

. z9 m* B0 f% e7 Y煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量5 K  }9 M4 ?" q+ N

% Z  X9 L6 g- A" N( s# K5 i; X要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:
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5 ?3 }7 X/ I' T1 r1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;7 }, S4 E+ H* i4 \4 C# I" P  X3 l) h

. }( B9 S7 O/ W) c% W5 |/ v8 m( M2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;- S5 X9 G- x. \* X

+ n9 z% [' C2 x; _3 ~3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;( n' z" c5 G9 L1 r3 y. G% D
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4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中
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. P. ^9 `, O5 c5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
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, n- F& u2 i; v0 p% Q, i: B6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。
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* t) w" A6 ?  o- n4 p  L这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
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2 a4 n" G  Z- {! H& Q: G/ }5 u每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样,你到底要哪种?
1 N. s9 s2 Z) b  Z  s9 c; X6 z# j文章来源: 馋猫加菲+ I8 L* W; c7 i  {) C, J

% H% X% w, `* s/ r# q艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥,然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟,然后下熟材料,煮好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆)) e/ ?, u- c; S& W3 P& p3 ?$ n) m

) o( b+ @% F6 P" ^3 N名贵版的艇仔粥下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
, |1 N7 k+ T( ?. ~平民版的艇仔粥下的材料:烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝)
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4 i& X* p  g  l& u/ n* f任何版本的艇仔粥都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的
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妈妈煲的粥# R9 D5 {" x/ `9 \9 F
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8
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小妖他妈在广东住了二十多年,厨艺颇有粤风,看见前面LILYCAT的皮蛋粥,不尽想起了妈妈的以前煲的粥,在此和大家分享
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皮蛋瘦肉粥2 v5 P4 L" J( |4 t9 x2 z- ?6 ^1 Y
这是一道很大路的广东粥,可是俺妈做的比较清蛋鲜香,各位不妨式式:
3 c4 t2 E5 Z1 f% t2 U很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉腌一会儿。
9 m# h+ |5 y6 a; a8 V煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用粥的热量将材料焖熟,这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚汤的粥盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。
! U3 l: X/ ~0 X5 b2 R8 J+ `; Z相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是粥要稀,放进粥里的材料事先调味腌渍,粥不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。
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+ j  B5 X% }: R- m5 D, T小妖的妈妈还有一道粥,名曰“三滚”。: [3 V5 b! C4 V7 {" V
三滚粥适合夏天,做法非常简单,即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后,米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火,浸在凉水里冷却。
6 W* `) I3 `) J+ U6 x通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥,晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥,就着咸蛋雪菜,那可真是舒服呀。8 p1 O; {9 [. O6 q8 B4 K( G8 [  ^2 v
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% Q9 ~6 v6 k( U9 m* H7 a6 Z上菜来了!——龙虾粥!
1 b+ ^  S' ]9 S5 f7 F" K4 K! E文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-95 [1 h  j% \& g" n
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材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许9 ?! p9 o% g8 `) I
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做法:. C+ _- T: w. r( g
1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热煮3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;% R( l) ~8 g8 _9 b' G8 {, r
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2,东北珍珠米洗净,加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;
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7 J7 J) @4 E& Q# Z2 j3,汤锅中下油1汤匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,煮沸,然后加入腌好的米,开盖保持大火把粥煮20-30分钟,然后转小火煮1.5小时,这时粥已经绵软而且入味,色白如奶水$ v& {0 P$ z1 e4 c5 g6 R
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4,转大火煮沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将粥锅端离火位,撒下葱花,粥的余热自会令材料全熟
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8 ?  ]! J2 \0 d( U! W, ?' |5,品尝粥味,如果嫌淡可以再加盐少许/ r0 M0 Q+ u+ v# v( Z+ C& o8 Y
/ G8 ?. W. p3 a
这样煮出来的龙虾粥,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且粥水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!^_^: k% U) c% W% B1 T4 Q
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2 |& I# {2 i5 Z皮蛋粥的关键
9 ^% N' k) w. l: K9 N* |3 o文章来源: 小倩 于 2002-2-12
2 r* k' L8 L+ [  P2 o6 ?* z, o% T7 _, x0 F+ K, z' R
煮的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去煮,等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了,香得很呢!!) U4 C9 r+ q) c) k1 _+ n
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皮蛋瘦肉粥
: e  d+ ?% m+ R% S8 K1 \! n0 j文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
/ n, m* S* G3 K8 K在广东呆了几年,去**楼排档吃粥时顺便偷师,总结了一套作法,不敢曰正宗,味道却也差不多。9 R$ m1 r  ]  e* x! j' E- ~) d
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先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用;8 r( `' q% n: [: o  F+ @
9 `" s+ L% j8 I3 d, [0 A- _
再说煮粥。用不太粘的米煮成粥,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。3 W" e/ P( E& r8 \
: ]; B" @! V7 ~/ d, h, w3 y+ A% j
吃粥,小心烫嘴。
鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-5 18:34 | 显示全部楼层
:chongbai:
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-6 14:46 | 显示全部楼层
狂顶!广东的粥作梦也想吃。/ f: `! T  A% Q4 W) ~' m1 J$ z
但文中的薏米仁和西米不是同一种东西。
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 楼主| 发表于 2005-9-6 17:29 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
俺还没作过呢,希望以后好好给ld作!
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发表于 2005-9-6 21:52 | 显示全部楼层
粥! 喜欢
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-9 17:37 | 显示全部楼层
早餐佳品!
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