 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
4 O: s* U6 O9 z- \" b02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 . b# z. [% `' ]5 j3 W
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 & s& ?; m, i4 Z+ g; O
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
' k7 \ `( A( U" H. }05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5 o; `) o) T; W, m% }! {06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 , v' Y1 G6 V8 p. k2 G
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 - F1 `3 Z# G9 S- t+ n# O
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
2 K1 s% b; {8 M09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 * y' F A) C6 b; C0 u
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
) q! E: F R/ \11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 - f4 I/ K/ r( g
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 " h1 K, D) q, r- x% q
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
- ]4 A; N7 R) N7 M14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
/ }+ N' ?, V5 w5 p: x$ a* C2 `15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 - {- e2 S7 w# L) A' ] B: I
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ' A. e( W$ K9 B7 U) S
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
7 N* d) x" X' `% R; Q! Q( @; x5 H18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
- e4 X! h, J3 R9 c' b/ j19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘], r1 i- b2 H9 h- V& z; }3 v
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 m- f2 F' J7 i8 k: Z. F
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 + Z) g( N8 K- f2 H1 o
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
1 r/ w! f. i, S23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
. q" G% ~* H& K6 u24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
& R8 | }/ X! o$ r/ s26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 / p7 u+ ]6 e) e% ]# }+ B2 f+ M
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
( c8 e0 y+ L- M4 I& n0 E- B3 h, B28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
/ J/ S9 x% A+ B& ^' _ B o29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 7 R0 c# X; @) V
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
8 u/ Z6 y- \1 ]$ P) y31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
( Q4 m% k3 p# L$ U& y, g; o x32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
/ T4 w* j9 k& _33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
& F2 ?; d2 p o2 F" \+ U) G- ^34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 9 h2 I4 e7 o$ {1 B- a0 U g
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
' Z1 s! B0 L% a# G( b# K, t6 }5 R' O36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味8 M0 c3 t% w; Q0 M7 ~
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 u& `+ [1 _8 u( r
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
' N ]- t$ l9 i9 Q! O* u39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 & F0 i6 e; h) e# f1 @4 a
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
i7 \9 y: d o/ ` z4 O" H* o41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
! [: s7 |2 l0 [9 {# A1 W+ g42、炒波菜时不宜加盖 + u4 K/ X) ^- N f' M' I1 Z
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 4 @) G0 W" n3 m3 K$ U! N% D
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 9 c# o! Y6 Z$ \
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
, b" l1 s% K+ [% x6 t' |46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 - w5 z3 ?: Y* o
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 ) Q) x/ f' |) T2 C( \9 v
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 + U4 ~$ ~ W& I* I, H+ ?
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 1 W; ~1 \% S' @( g4 t1 F) B
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
; `3 `2 ]0 H0 |8 g/ V52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
& V. P6 w# I# b# O; S53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 ( z6 N! ` Y, j# g5 D: H. S5 E! [
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 8 ^. k- [- ?5 K2 d
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
6 A2 Z* _5 S/ t56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 % K0 z7 `+ }7 T$ Z# b, c$ k
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
2 w* y/ f$ \, O8 v; a58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 U t+ \2 z9 r6 j1 f0 K
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
3 | G3 i) i7 M8 m$ B60、菜太辣，放些醋可减低辣味 $ _& ?) V2 B m- \
61、菜太苦，滴入少许白醋 ' z5 S- ?/ A% o. ]3 k8 n8 `& u
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
* h5 D$ I& w# @. @- v, a* b/ [; _63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 + E) }! f9 B: W
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 ) E4 b0 p8 ^- O, b$ p/ Y
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 1 ?, F1 w- l6 o9 Q; j! V8 S4 I" U
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
+ S D$ n4 k# c4 ]' ?67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 ; v5 r! `3 I' o8 m# z
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
; g8 I( w- c, n70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
4 I1 k# V7 O! a9 Z5 m& v0 o71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 , w7 ^1 [5 n3 ~0 j f4 u
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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