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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑
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( H d& s% Q% Z 烹调类别：蒸 菜系：苏菜
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食材类别：鱼 味道：酱香4 N9 n) E- e- k3 F) a9 J1 [
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色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;! b0 p1 l; q1 K, m8 [: U
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主料： 刀鱼2条(共重400克左右)* j _. O; y$ F o* ^ d" s8 X2 e1 ^
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辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克;2 K) U% @3 x+ [- n
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制作：8 S7 r+ G8 D0 V: N, {- Z, l2 v
; N3 J+ M# P8 q% p) d5 z( P 1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;+ R0 ^& I# Y5 `1 K% G$ v
( [# j: P6 f1 J- r" i$ p* N 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
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发表于 2010-1-26 19:04
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