转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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9 b6 V) S$ ~; `8 v台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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$ w# C3 y0 F, N5 S' ], ]而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

0 {. l8 F/ S7 k. k  F3 N葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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- Q/ R& m2 @  Z: H- f+ m任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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, m( j* r, ]  [9 a所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

' V0 U& H! \% a3 E/ G! f3 m- @2 J) Y我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

* v, N# t- u2 |( R( m所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

/ F2 I1 n4 D) ?: H" c很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

. p6 @9 A2 P1 y9 x或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
) F2 V8 S! L, k: a" o2 P
, n6 U. v9 h3 m% a8 ?! f4 Q凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
) O( m/ L, ^1 l# e/ `0 M9 C
, k, [5 ^1 V: ?$ }# }1 e最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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1 v& R6 I1 r: E( c7 l可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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( d" e7 h2 [$ s9 p拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


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% B6 J% W; q, P7 n: I: U' s適合的烹飪法


葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

# K# R) y1 _9 ^3 ~7 c紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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" n, D3 `# b/ J" q- L1 T& @亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

( \' D0 v1 U  d7 N" l! S! o菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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$ b; q$ p  W8 R7 M) P/ f大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

' x. d5 ?1 V# O7 E胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

3 x' i8 V! I6 K% w6 I) ?+ Q芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

  f/ q6 ~8 v7 u: x- z奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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/ m& G* F: \* G7 b. e. ]- _酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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& N1 E$ a' g5 z' @葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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6 e: l( m+ i8 [+ L& L杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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# ^6 N  F# W9 y. `6 L# Z6 a* ]榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

5 x# ~* L% `2 Q' \/ ]1 V5 Y椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

+ E8 n" C; N" W* j- b2 P橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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( o( ?( j" c0 q( ~1 Y! \8 ^茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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9 @+ e4 U  W, G$ Z% T5 {酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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5 `& |9 F1 B* ^) T+ x國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

: G+ Q8 V, g* s6 t& dLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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2 h$ C7 S! W2 o我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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" H; W. _* J7 \# q2 f  f( l豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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  j8 \8 r0 y0 \5 g# Y: \7 @% T只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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; R! E3 S4 y" p+ }包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

; ?1 s: d+ N) i: ^酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

& A' ^: ~# P6 h* S2 ~/ j4 v椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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2 @. J3 k; L* `) ?! F; b但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

) a' R  m: }9 x8 n$ i  l不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

: K+ m7 r0 l$ a7 @買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

8 x8 \5 G  Y1 _; Z* z台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

) p& G0 y: _6 F2 u其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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; y" m) V+ z8 r+ c' d2 C, Q如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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+ d: u0 ^' J) C' S" a# i" b; h炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

2 l+ I# o4 O/ W0 v2 ~那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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- }$ f+ r0 N  I; B4 o# d& w$ ]另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32