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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
# W/ v7 m) z d" N: n8 u s) J
# P" k" |0 R# D1 j7 ]' U9 b最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。& c6 {( ~. ]4 `* M- q. V
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受7 `+ i) k3 V- X, o
的温度还算高的。
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5 f, I# ~7 K+ V; z什麼是油的「冒煙點」？
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$ u/ Y3 A# N9 s Y台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，$ a7 r' t! _, t
) U9 l1 N2 }) D! W8 m1 a葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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, T9 D) [4 q! ]+ \1 O每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， n$ b$ w/ J g9 v2 Q# }' R7 Z
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。) Q! w. Y$ [; C
7 m4 [6 F* T) J3 T! b所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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3 L w$ A2 v' k1 f7 o% Q我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，/ |0 ~# a$ @- S' n+ b
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。8 `" g+ t6 u! B3 _! v5 p @
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，) R8 |' ~, i- E4 E
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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9 N6 r6 N( g2 p6 W$ j或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，5 t3 N! c7 C1 S& h J5 G
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，0 r" h, a" `8 \2 c# g8 n/ e
( { f" ^* B9 I1 S3 Z, G( K凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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_; i- ^$ E, _. u7 K& D w最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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7 P: r W7 `5 p$ _可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，. N# e) w* `6 H% Y4 t, O7 X8 ^
8 S/ n5 n0 J9 i拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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0 {7 s* D- J7 W" c+ c3 t: {- j% {買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。/ Q% V I0 C1 F1 u$ }% U' ?
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" D7 v5 y5 g. a6 Z6 E5 z適合的烹飪法" M6 @- }; Z: e0 ~
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; i. P# _4 X2 e# W ^; f葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 R& P2 s, U2 a
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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/ E1 |) C; `) W1 ~. F菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ^, X: k2 f0 A" F G, A, c$ q3 e
( @4 f$ _2 j; S% F2 u' Y- ?大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# E5 x! [% V; {. n Y4 n: u
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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7 z9 ?# C* n5 E5 n( |$ I' e冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 C8 j4 h; F5 D$ F$ g
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 M( J( M: O. `: x
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒: `! n G# ^) {# X% x: @
2 w$ v% F* ~' y5 {7 R7 C" J奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用% G+ } g0 P: D. u1 ~& X( u
$ ?+ U! r! U8 n' `' j3 R豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒9 b& T$ l5 k4 v( P) k$ a% ^
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 b3 @6 j7 n9 E3 [+ S+ x# Z( V
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用- x" C2 \5 L! \" ~1 v9 C
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 G: s% J/ M* k7 w$ p! G8 [) Y
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 r c w5 E/ m8 K- p
4 w- V0 d8 ?! c榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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0 I4 |3 p8 \( g# ~' {2 b椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸2 [2 x5 [$ I3 a0 w/ g7 n
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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/ m2 v% J1 {+ F6 |+ n; A+ N' _茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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+ _7 t n3 V& A酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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7 c: o0 V- ?1 _) U註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )& k J+ D4 D! I, X
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; w8 q. Z! D. s' l' l' v. s* a油脂的四種烹飪方式+ d' D" g* B A+ O& }4 n6 U
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，, o& ~+ g* u6 g
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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+ n; M; H" z6 m/ b5 Z0 S我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。: N; e5 a; n6 g' A7 y& ^. v
6 P- M8 x% N/ `* f7 ]% r! I適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、6 q9 U% H3 N0 A1 M
/ X# f! D5 n [ S豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。: w$ g$ } q9 C. j5 c
* ~# m9 k! Z- i D! B只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。3 e# p+ {3 w5 r
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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/ Q. n* O5 \" Y只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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* F9 u. Y. T" x( l0 S L酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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1 R; W- z2 {( a0 I5 I5 D7 G我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。4 {: o) {+ }1 v1 \+ v: w: e9 i
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成， q+ s0 i$ n5 Y) L# E4 k' @
! I& G8 X$ [9 O不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。5 z2 j& C! b2 A
8 K5 o* Z7 f5 E* X3 c! [( ^買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。' `* v8 o5 U8 u4 w7 @
* X9 P( k. m% g# W% X5 r) _* T# A台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，, ]6 @) S, [( j7 [' V6 {+ M/ c
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，3 c1 N/ ~ O7 ^+ }, n4 F
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。' W, E6 d! h- }! V$ v% a
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，3 m' w P4 R$ q8 s! @5 ` A
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜， X& n- O+ X! i* O. m8 W {
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。3 j; ]. z+ i) q6 A" W
( |8 ?1 V6 i/ C' ?7 Z8 `9 _因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，4 G6 c& j; S9 y6 d2 o: p) \
& F/ L$ ]' v1 I3 O& R. v才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，2 N! b: C* }3 a: o& B& d6 Z
, b% m; E& [8 g% e: j( h
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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