转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

  b. \) t! e1 o4 r8 s- J. J最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
$ e/ K( L# i" z4 q' o# {
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
7 y( z) O9 a1 i& D, C

4 c1 g/ i/ w/ e. d8 o  L# x7 B
=======================

  _) N9 ]# E7 \$ f8 b, c5 {  O- B
9 y. ]& o8 {% F
什麼是油的「冒煙點」？
9 _) f8 l8 j) W' [5 X/ k  g; ?
/ ]3 q; O8 T" i7 C台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
  H3 ?* N" ^- o  |4 m
2 |. A+ C! [0 T9 K- @( x! I  o而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

; Z7 }" g8 t5 L8 m這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
8 B1 M/ l) I8 x) O2 z
! m3 R5 }# m* K會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
/ v5 X; F9 a+ @% b/ F  p$ S/ h2 |/ O
7 V' }1 R, ?3 R: ~5 n  ]0 L! S任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
% x5 S' \; N. Z
3 I, ]7 V' q3 I7 s2 G% V所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

2 m6 u7 ]0 m3 J0 S5 ~/ r所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

( K! O. E: m/ a: r一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
; q$ R! D8 q% m3 A7 _& U6 Q* l
+ U# }8 G" Q6 z) v. d9 V; |- P或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

9 W5 d) ]/ |; y8 l( a/ m# r# e4 [0 Z而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

+ V& k5 p# w' i* A4 H凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
5 i) q# A& L. c+ X( Y1 r
8 I/ r7 T3 u+ L4 F) ~9 |; T# ?: n* h最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
( x, d$ {, J- \3 d* e1 m( O
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
- }! t7 A' T; Z4 z1 h# h7 r
拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 h# t: H" Q! U+ |. }+ ?& S
- w! S% e+ _* q, U) o& j# F) i
8 C! B8 h3 y4 G5 z+ H  ^( h        
: f( H) W8 E- `, [, \
適合的烹飪法
: w% [  w1 e& l* M& h5 @' ^
# O! S. f2 J9 i) d; k+ d* H  E" a
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

; j1 L- `! [! Q  S  Z+ x6 x紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

# s, e, r) G. O2 q! X9 j6 D& b( M0 v亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
9 W) a  H, f6 z2 L* |4 ~6 k( m
菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

4 ]0 r8 o' y% k  R大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
6 m" c# {/ f) O% Q: r
玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

; V8 H+ f& ^" f5 [2 t1 `冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
2 h- ~6 b7 Q+ X/ z3 k
. p! A/ d( E( D' ~( f# |$ C* K花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
, Y) w7 i# @/ w2 n% c
# h0 X" Q5 x1 i) I胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
9 o0 o# g# F; K
芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

  E+ m5 z3 p5 ?酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
+ F7 T6 U/ q9 e* j5 F6 P! c
豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
# t3 m1 A' ^5 h/ C/ v: w" I7 H
- i6 i7 F$ f, \0 h' Q0 R$ Y; U/ K: M馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
8 z! I9 J; d( u
棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
; H& n2 _0 ^0 E+ Q
% B; o6 g% H- d% m9 d葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
* @1 B. C1 m8 c
) A) p- V% z$ D  W( f. o. u* l$ \杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
" a0 _5 ^9 ^4 }4 G4 _! O7 i$ A
* r; n1 {& h: {# i% b榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

/ x* j* |- B; E) U椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
. _$ R  |- p) l) ~; Z
% a5 y' t1 |' g+ r5 w茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
/ z0 x4 q, N1 v  L8 J' g& Z
9 a2 K$ e0 o0 j8 [' v. T* h5 U米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
$ S1 A: Q$ Z1 {, T
酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
% Z. Y' E( L4 y7 _4 K" v& J! S
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
" y% n$ P) l' Z2 k: [6 W
+ E( w0 [9 L0 z/ D
# ]9 Q& r+ }( C# z) B  F4 P9 c/ q) u
油脂的四種烹飪方式
6 P4 Z9 L. J" ^
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
8 c; D! {% n5 p; O5 X" l
3 j! h+ p6 `9 ?* ^/ Q7 `我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
8 C% F$ C. y( a4 C8 _. t
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
" H) `3 i; T5 O
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
1 t' @- M2 C0 D1 R8 e/ i8 w( f
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
$ ]) E  `0 h0 v% J
3 @% X( z3 d6 Z3 i4 J只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
( S2 k3 N+ T% x7 x% c
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
' F% b! l6 {. B# Q) I
3 w6 T  L1 a- }9 u$ m* }酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

) D$ m* y2 ?/ O椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

+ Z6 I. k) w, E, ~但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

8 d% q7 w- G% T2 ~" y不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
! t: A0 Z: w# A8 `8 E0 H
% V3 b3 j" }; w' c9 e6 W買對的油、用對的方式烹飪
* _, }" E  o( D4 N% I( b5 h! `
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
+ w6 f! r, C" N; Z4 Q$ J* @3 B
3 p8 z& i  g* S6 o& k5 ?+ u  d台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
; X$ ~) H' R0 _! ]/ _  a, `
3 _7 g( a/ a0 B0 F5 _1 E其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
( Z" B* p! Q. [: y) K" n. E$ }' A
7 d7 Q. h9 H. e* K/ b4 r+ U. |都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
' ]( [; @  U1 |8 }3 H
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

6 H  l) x; P8 G8 I1 \4 p4 Y: c* c台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
; `1 t9 t( f! y
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

" i5 S6 s, i; N& @! E買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

: N1 g1 S# S7 B) t才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

+ B( q% Z! o9 D+ R炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
" J( ~' R- m, \4 J
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
5 @: y8 B+ z3 I* k. v三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

0 g5 }/ @) H9 r. o( k/ `7 `3 u
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
  X2 H. k+ S' f$ M

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
  E' o( P- d( ^2 Q# T+ C! ?( w贾星星 发表于 2009-11-19 19:32