转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

4 J& j5 r- w3 d" B/ y, V最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
+ g0 M+ x% R1 j, L3 }$ z( E0 B( Y7 a
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
, p: \- X4 m6 p: h/ k, @的温度还算高的。

6 X& u6 H' N1 v: Z2 H# b9 C3 N

) G/ X# R% j% J# f( D=======================

# F5 V; f2 X2 j" v

# A( r: R8 \  r$ W. U什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

* D' f! ?; g$ o& W這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
+ r2 c9 m; U1 e1 G( w
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

6 h8 q6 ]7 v" @6 I4 U/ P6 y# {2 d會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

& g" f+ \+ K0 k' f2 r5 |任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

' S, u+ F* N  @- ~* \所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
( ?+ o" ]2 x5 K' g6 z2 a
/ n. g% i9 N9 M, q! w; M我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
/ K8 e& ^5 g1 u1 v9 g
& M  ~6 R; C# q0 ~! ?& U6 C* W所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
) \- A  t, ]) |4 ]8 @' a* T& C
' B# Y2 ]0 }  [很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
3 d. s- M: r6 P3 P
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

0 g% \, z# L3 ~' {9 i! I. x. J油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
4 Y# X8 E2 O9 u% k6 R8 j- R' U
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
3 K* E/ T0 V6 {  y* U
3 p# u( ?% H& M0 p9 {$ {& f& j凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

; j# p, z9 W5 P" ^+ O' ~7 X5 J可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
- h: i# ]8 a+ a( l& A- O+ [9 H
拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

4 m; D1 E4 v4 F4 i6 P( u3 \+ D買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

; H, r& W- j1 }' z* E  S' S5 T" U5 v( A
  L! `/ w5 e: O( @        

- H" M5 _0 x' H2 f6 ^4 d適合的烹飪法
( P, h7 H/ S! B- T! p' ^
1 y7 O3 G" y5 u4 K: }3 b
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
1 e. v$ [5 ]. P0 ]0 Y, A$ ^$ C
菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
6 o& a4 g, S$ R
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
$ Z. G" ]% |* d3 z' Z+ G4 G- S9 l
" A. `) Z6 h% U# k* m( Q8 h玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

- o  g# `2 n1 F# k% F# ^( C+ M7 e冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
# T4 S1 G1 I$ z& T$ N+ U
  e2 T5 P! P0 k& m, S$ Q胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
( [/ R& B. ~7 n- \5 m
6 S' p4 c8 i/ x, Z! h/ A1 {芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
8 o0 R( H. u# e* u. F$ M3 r1 ^
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
4 z# S5 U% k; z8 O" L
馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
/ D% v3 Q/ e, D' ^/ {  _7 k3 i
' X3 C* W, G) k) t) Z( X葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 E  G$ U) X; }
杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

1 b6 Q, \% N3 K  E8 ~, L榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 u% H0 D3 P' N! n8 ~0 t6 q
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
% ~, u4 ~6 }! ^) O- `: o6 {6 M
橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

) {  v; r; I' |. ~9 j! k! v茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

2 w: ?0 X0 c- d米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

* l" F( |" u+ H5 C7 R: j, Y8 v& P5 h) s& e酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
5 y  n/ S1 F0 N5 c
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
! {: Q  p% m/ h; b6 @
0 T' v& |  h) F& g5 i8 H. Y  j

1 y3 ~, t% Q+ i; ?5 r油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
1 k9 c9 e$ H* \* {6 m. Z9 m
$ o- O. k. H) O: y4 I; r/ r我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
- R7 b4 w9 Z; D: B( y4 S" k
( n9 `/ I* C8 M; f! v0 x適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

8 F6 }6 \2 X# I$ U# E1 J只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

$ s# o! n# O4 o# r, M  |  m/ A% x' }亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

, Q; c. p" r6 _6 A( j# i. s* {只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
6 h( G& q# e4 P
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
  ?6 d" ]% K' K4 E: z; _( f% t
* s& [8 v" `+ ~* y/ I+ w5 E- f! a" B酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
- ?9 Y6 [* [( ^% x9 R
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
* J; L8 g, b9 e3 w; ~8 ?  m
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
* k$ H) s+ q6 ~8 ~
+ y6 y% D) b+ s9 A. c9 Q# Y  Y椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
, u( I8 _3 |1 G  ?' H* y
) F" R" Z8 U( r( b但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
% P; k! L3 }- m8 l7 v
) Z+ X1 O6 [& p' u1 r0 r4 K不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
! F+ D9 S) j4 m% r. x  J8 i
買對的油、用對的方式烹飪

0 X2 C# g4 J- G7 d/ F油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
0 t" w  B/ T4 y+ k3 w
5 W7 |% f' C: |9 h% a- s* I台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

# u6 t6 j: k- u$ @8 F+ i其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
! A' v8 f; B/ l6 f% N
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

- E+ Z0 x* g4 }# `  _因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
/ Z  }' _; M$ A) n, P7 P3 Q6 W, S
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
3 k! h  d. F+ ?
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

8 C7 S5 Q% M) P  E因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

( [, {$ {. g' a才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
+ i* k/ w, O3 L- ?2 Q
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

( N- O! l9 ?6 B  N. f2 D是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
1 e  f3 Q4 ?& B5 J* l

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


8 q8 G3 l3 ^2 U3 l另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
. V6 z5 L3 H; K; P: |贾星星 发表于 2009-11-19 19:32