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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ! w6 D; @# }6 r) t5 W
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。9 n' E* Y4 G8 V T0 J. F% E) z/ \
% w8 n* l4 w6 a- UP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受0 m/ @7 T3 |1 {: o
的温度还算高的。) X+ a. }5 r- G% [5 K3 F
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什麼是油的「冒煙點」？3 R" ~/ D8 C, c# M {2 E+ r9 [2 t- }
7 }6 E9 |' K$ a; I- y: X台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，& t1 O! D" |5 x6 e0 Y
" V ~/ S% _& _/ n而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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$ B0 g' N9 A0 ^這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，" g6 p4 ?3 P- f
6 V; X+ O* j8 G/ K6 e: r3 `會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。1 E% k& D/ p o3 s. j a: G
$ J6 B- F/ o4 K; E! T& @( M) p每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，7 v! G6 e$ b$ Q# j
, d, p8 h/ \9 ` x; D! }任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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9 k, K9 V3 W( e# S! ^7 F: B所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。0 c3 ]$ G( H Z
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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. K5 f7 M0 \1 _. n$ R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。- M. y6 n* P! K' U4 ]" Q
& g+ k! I: Q0 J/ u2 f2 n很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，7 V7 v9 L7 l7 ?# d f
6 `( I6 @6 ?' a0 v# u0 X: b一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。* r; z- }! F3 B% e
0 {# O. D% `6 m" }# A4 A7 O油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，: {4 H' x5 p! u3 U/ b
8 n1 X9 I- w% @; R或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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/ B. H/ D- L( j1 P0 X5 b. i而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，* e0 t2 X, H" u1 c/ z! ]2 }# c
) O; f0 j1 E& o$ A凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，9 q' E* X- }4 G s( ?' c+ T
& y. Y! x- C: T$ ]6 x; u2 U( o可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，# K5 m( C( i+ w" d% @
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以， R6 ] C/ t) f1 G/ i4 n5 W
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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8 }2 H% w% e; i5 B葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒" h2 |4 s+ g& C6 @1 b- p
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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; W6 q2 N8 X6 \8 q9 {. F5 m5 ^亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒/ J6 ]# i' Q0 [- a* K5 B$ ?0 ^. Q
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. O1 }( ~0 h R7 T
1 v9 t3 g! G0 [大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 w% b3 p. R9 V- s& {2 m/ a8 B! ?) x
+ y' w" R8 g6 ]9 x' L( ?( v冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒$ [- b$ d' I; c- ^+ i/ J; K
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒/ n- s4 O- f) R8 K: v
) P: }3 [1 p( Z# b( q, W芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( q& X& x$ N% v/ Z! T
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用: t, `: q ]: X! U4 T+ M; k& d' B
' C, J' ~4 X6 e豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒. {( p( n) G; W3 \) H! |
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 i2 z1 R3 p4 i3 C* \
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 S% }# O& o3 b2 I! w, d
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 d' Y. g% G9 ?7 Y, U
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ E" b! D2 [+ B6 L/ i! r% `0 w
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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" ]2 [! K6 f$ a* n" @1 c2 t米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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* o" o H( _! S5 t: N9 k m/ m酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸4 [, h* _- o+ o" k8 ?5 C
( G0 P" U* w# g) m. ?註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )$ k( J) ?. `* s/ G( I
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油脂的四種烹飪方式
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% {2 f; A3 T/ y- p國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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; K) d: I( V0 \' l* I# D/ L( BLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，9 M5 E2 c: X$ D( V, ?5 Z0 v
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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3 C% @4 `! s3 V5 N1 z適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、. F7 I! a$ _( f! Q- j
7 }6 K M2 \, s' f5 M豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。+ _$ D2 G& k* Y. g8 ^! ^6 R
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。5 o$ J# Q. m5 T3 p
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。, l( S8 A% A* e! {. `" c+ s
# M2 _. `, i9 _% b酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重， |( \+ A1 v2 }- g0 f" b
' J# i3 b9 V4 w& u7 z6 s我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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+ N' `. o& `. S- U, j* `6 N可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。# X0 ~' T. m3 ^$ ^+ K
/ _& n# k8 Z; b% c% m椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，. B, p q) b, I
# G) _( u- F( O; b3 C$ G- V! ~不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。# x* L$ B5 ^& @! n0 u% j8 z
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，/ q6 V; y L0 h, D# m
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，# K2 g! C8 C( B( C9 ~9 h* q* [
4 k: O; M+ d; u4 f0 i因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. W# J2 T4 {) I3 ~) b9 d
; ]3 i- q3 z$ X) a& c- p台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，0 G* o2 T/ M0 } H7 J
; d, V; ~: q) A2 A1 i- E等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。7 T% Z% Y# |$ N+ T7 o; D
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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9 B5 T$ i. f# K D) y炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，8 @3 x# r' Z `9 @$ [9 B/ L
7 c; i7 p' d. {8 X/ Q那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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