转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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0 d! F% h, C0 n最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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7 f$ Z; O! Z! `. W6 Q/ S2 {# ?7 I. e什麼是油的「冒煙點」？

' `& ^* n( b7 ^% Z# a& C" m4 A台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

" J- m: h7 l* Q8 \每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

5 o! p! J" U% }) r任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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+ L3 A' a1 ~% X& t" d' {, g/ y所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

+ f$ F+ s- ~: f7 \; r0 r/ m所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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; T3 o; ?( p! o4 Z% o很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

" p& }2 g& e' [' v1 x油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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5 R: x2 p) m3 y" @) S而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

4 t2 O, O" r+ D7 V. ]# ]( y! ]0 G凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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1 g4 L! F' M( ~7 g2 C最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

& O" X6 H. ]' {買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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2 ?1 ]9 P1 y# V4 ^& k6 L* J' ]適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

5 l# m) z& r9 S. a- T" g% [亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

1 B1 n' p9 g% J" T菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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( g( T: [9 r2 K# s玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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; [9 e* h4 t, {5 E8 \0 s; q冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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* P, l$ i3 m6 }& V" X$ v花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

9 d2 {1 P7 q" c% o) ~( C奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

7 U% _- x3 b5 i1 L豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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& p- j% d9 h2 }- G* h, }6 q/ t杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

9 K& N( K* {" q1 t榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

! o: k* U+ a8 k- Y8 l# E1 E: B椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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' Y) s: m# @, h# @橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

. T* Q- T" J& s* `酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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) g1 n4 D. N) T) f# }( f- @6 d油脂的四種烹飪方式
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6 ]! a+ b7 j, c: _+ S國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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9 K9 U, N( y) A! \- b7 J豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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# J$ y% b" I. }: c3 ]" T" f, V只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

/ ^' o0 |' T# E3 _包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

! f' ^: @% i8 Q! P3 a. ~, ^酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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& u$ f# Y* T3 L1 Y我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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4 H- `# y. A3 K! E0 g可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

* r* C! ~& ~$ p5 M0 Y椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

6 W% I9 I; i7 L* d但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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- V. o# m- I* ], T5 O2 U買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

2 u* s6 m& Q9 H2 H其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

; _% N  Q4 N) B因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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* y% C: {* o4 h' c6 V# g買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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8 i/ u5 C# ^. ^9 W! ]- U因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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6 s9 z) Z8 i  w: |  K炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

( _# K( z8 q6 D0 R, j$ }是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

5 l. e  j/ K/ q. \6 D6 }! G转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

6 B1 i6 Q  t% c3 Z& \4 U0 v+ F
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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: @1 ?8 U* n) K' M8 g另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
9 c3 g$ s7 x4 P4 u, o. V贾星星 发表于 2009-11-19 19:32