三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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8 P8 K4 O2 A% X钱 香油三分
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) @7 A9 P* w% H# j2 |$ S        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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9 u$ [3 A+ p+ E2 r% k+ g* O7 f块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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+ @& m' }& P5 x9 H! ]; A        2、拌卷心菜
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: S: {( O- ]0 ^5 ]- ^        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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1 G4 s7 K' v/ j$ T$ B( ^　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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* o- d0 s6 z: I碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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) N2 {4 }  F) _+ Z, g0 K加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

; L! F, V% g; q& M$ [/ j* [1 \0 t　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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' s. l- w( S# s+ @9 n/ A        3、拌绿豆芽

8 `' Z9 a% |- _1 z- E9 _8 i2 S4 d　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- r( E; u+ H( M4 }过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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" w5 n! }* g" q; W" `　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

5 X# a5 H$ u6 \2 I; W0 c$ ^香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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) B  f6 ]6 _" ^$ p& Z　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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0 I9 \* ^2 C0 G摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

% L% Q* e% Q0 j拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

9 W+ c  g! L* I  ^, Z3 D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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% y, X# ^; y. Y) p即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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: s2 h1 L1 A8 G3 r: D- H6 t成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

  V. `$ O1 t# z5 \　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

' [6 t: o2 s$ {面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

9 K: T3 H1 ]. A焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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. X6 K4 w% Q2 l! e+ p% m花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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/ j8 f: k/ {+ `9 K# }4 t$ [! t　　9、麻辣粉丝
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8 P+ D" A8 l! z- Y5 f　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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7 B$ V+ ~' H% m椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

' \1 c- z! b5 _4 |( X3 f4 e3 g( [段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

1 Y5 K+ K5 ~1 V3 |钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

( D! z1 M0 }: U+ K即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

& {0 Z' H( {9 i  F# V/ {0 N6 |钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

4 z# o( v3 O& L8 T　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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0 E0 {* Q% n( C7 `成。
) H& V# H0 k0 w　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

4 H7 Y. [7 `5 S0 h/ v) k1 w　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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) B. P# R4 u' S. ?3 `钱
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& I# k: Y! s' Z# i- h7 [; W0 y' t6 T' f        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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, ~& D: l; U! m4 Z8 U入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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. g7 `2 K. B9 k醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

6 V+ U( O8 T4 j! i3 L! `3 }　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

- [# o8 s/ p4 T# O9 j　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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/ Q; h1 F( ~6 y4 w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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4 m9 u2 k" U$ s# q　　制法:
) O; B2 \# T* X& Z3 |' C# t+ C
4 \/ R' G) R# h9 o7 U/ N　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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7 e. M% z6 l4 R开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

: d. U' T' d0 c& [5 `& u+ Z5 J　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

5 }: Q3 n; E2 b: }% r# f# V7 s都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

/ x3 W4 `8 A* t" G9 W% q4 u入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

6 ^0 \8 h- B# Y" B' b　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

& l  v- J1 J9 k3 I! j: l$ u  x海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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- X  N$ X; n! f# l$ P& E! f6 B, i钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

: `) d3 t6 d3 _% j- `+ w) ~- |! z　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

' t1 f( W2 u7 S# X, |为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

1 D+ }- `; F/ [" D5 k+ P7 o- ~在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

* S. S  j2 ?  F# I成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

- O1 J. ~9 p- e" F8 W, [中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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( w( v8 y) }" W末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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' W) B  c* c' g5 O: w　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

+ k, ~0 ]4 k' v- o% A, K9 E, x: @1 B　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

4 R' w7 \; @" |' A# R7 a3 e5 u肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

' E2 n4 D- l8 c9 j- [- n0 A　　制法:
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: y  g1 c" w: T, @　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

. k& c' D, |2 N: q5 Y1 d起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

5 h( N: ^1 k" o6 q& i沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

* H8 B$ L% L; [6 h; a油即成。

( h/ ~$ {- o6 W% V　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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, l9 M7 X, V8 X  r　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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8 G; W& U+ v7 j% }; _, s7 S* ~0 g味精十粒

5 e# d9 q" D3 Z　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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/ ^. m3 x$ r) k8 c* X2 M2 n# m, z刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

, i$ b2 m) f5 m1 N- m盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
8 A& X/ H: h7 a: p( v! S* I
# L; |0 }. X+ O0 i　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

) Z7 i/ s0 p6 Z　　18、炝菜花

8 X4 @" L. W% R  A/ f　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

( i5 Z- \* i) r6 V& b在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

5 m& H: Y4 `- D9 A0 D　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ C& O$ U: @/ d+ Z    19、炝芹菜

$ |  E' M: V  G9 P2 H% [, k( ]　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

0 r  c; R% E1 ^6 H# z1 u　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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& N0 b3 F. L- s4 @: U可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

2 ^3 G/ K6 F# O2 S8 U可。
; Y$ J5 |0 b, b6 x, w1 R- t/ B　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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8 Z3 u: q( x4 r" C; q6 R" [6 O" b　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

! Y7 X* u) T2 ?3 o　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

' h/ v. v4 o2 I# M, y: J　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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+ h! f* y# W$ O- d% _) W4 W) `- A　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

. Y; L) d  c/ I6 A$ @" m开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

9 \0 T4 W0 e+ y9 H! p　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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% ?. t0 y- X3 B7 P1 z- J  I葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

( r1 P; N7 v1 S　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

. F( P* ^6 ?; s& @! r要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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( s/ T7 {; Y2 p, v8 f. \0 o摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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( t$ H) M6 V! U3 R　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

7 |. b6 U/ [4 p) v  y6 U) d% X　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

2 v5 Y0 p  {3 w  [荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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  j+ I/ b) ?* \# u! f& G: q) ~撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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9 k- T# Z/ G! }4 F' m椒油即可。

1 }) k/ a' x! g7 o" K　　特点: 香脆可口，制作简便。
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( g9 \7 W$ ]1 q: V  m  N- u    25、炝辣白菜

; p1 r+ Q& o7 v1 Z( i4 W3 W　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

1 o3 s% W! o# k5 W6 ?盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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5 N$ P. @6 b  v: w) Q再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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3 |* |4 w  L9 e4 e6 _8 t丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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- O% h: U/ b$ f　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

* o5 F, K- z/ b; R" p% W" y" O) [一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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6 |6 v: C1 k; H- H5 S, C* c" z　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

. e3 V& Z1 z4 v5 _( W  y% B拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

! f/ A& ~. W4 y' }; P上，用盘扣上一会即可。

' G" ?" z7 i, [( T, k4 H7 n9 U( A　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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4 i: k+ y7 x; l! N3 _　　特点: 丝长味香，别有风味。
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  ~' u+ y5 z1 z/ ]+ E) q　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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& u: I- h  B: C5 M& J$ ]　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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# ^9 U. O. B, S5 s. x( M6 {5 I　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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+ W6 n: |8 i8 W  ^# I五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

3 o5 S: T; m" F$ H9 B- {　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

% t0 @" Q9 r0 ]粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

6 W" B) D* \5 [+ ?! |香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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