三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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- V4 u  u0 d! R8 r* Y　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

0 [3 [, ?4 U8 ~+ Z  U" Z钱 香油三分
　　
2 r8 [* j: g  e( X8 Z6 B        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
0 F8 {2 Z9 e  e特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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# L. S* B! D: C8 I        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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3 X" n3 X+ @( W( D碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

" ~( b8 d: m/ j5 n$ ?加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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+ o. v4 E! ]5 D/ x8 W  M8 O9 k        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

4 |/ g: P3 M, T& T6 h$ @/ {- U" M* _$ U醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

  {7 |( H. h2 ?' S过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

( Z  @& w! e4 \1 J9 V3 Z! q好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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3 r9 ^9 p. E) f* o7 l, j$ V" o( _　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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4 O/ ?/ k: Z" b* }  E" ^, ^+ B　　4、黄瓜拌虾片
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2 ~$ f$ b% _7 D7 C5 |/ z/ T$ \　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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4 L6 d( v9 B+ C4 N  z2 D7 D选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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6 w$ R2 p5 l2 G# C油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

5 F0 a1 i0 M2 G0 S- W2 s1 [  Z2 [* [　　5、麻酱拌豆角
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  e5 N$ u3 F9 o( V- D; `4 F5 C# _; X　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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1 `: v( B; @) z五钱 姜末三钱
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0 Q+ b+ ^7 N( ^# w3 Z' b　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




3 G8 P! M! m/ H0 J; y# g. D: y* E　　6、肉丝拌粉皮
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4 f. H6 \" j, I3 R" z( Y$ \　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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" y9 Y& D( v3 C3 a: W9 r& D0 L五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

% S* n# t7 a$ B! n; @# \　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

+ J0 U  M: N/ ]! K% \$ g6 c$ H上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

  Q1 ?) M3 }4 U- u特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

' W. Y9 ~; @9 ]& C, b　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

" r1 o' ~: x- J. E3 m. s　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

7 E) m1 |- l! X2 c: B! k放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

; I3 d  ?* ^4 l" ^8 n$ h: F4 K　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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3 s( W6 L" Z; K0 t+ e" U　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

, D( Q  t) X0 q+ w6 ]6 @9 N& t  Z# Z葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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2 p5 r" ]0 d# a花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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4 E1 _9 e! l6 `* {8 H! N2 ^　　9、麻辣粉丝
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: }8 J5 N5 D" w9 h& b  y; \3 D- d　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

7 W1 o' C  d( Y' G段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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9 X$ ]+ [& }* S  q* y: H　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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, r  g$ U9 O3 }  k6 X钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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7 z" X$ H3 w7 j+ h　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

& G. q& m$ p8 B1 C- Q成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

% ~) p6 C$ w9 C& W7 z( r　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

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- k$ o0 H9 e% `2 f        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

8 D2 }2 \3 i# f- P# p" f2 q5 C$ s变黄。

/ I/ L$ U( D3 O- ^　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

/ K6 ^; U2 `* A# y. b　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

* w* B3 ^( x3 _2 N3 a3 H. T适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

, _# ~4 u' \4 e. Z( \7 Q  T: p　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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5 H1 u$ S& x2 K, Q( q" v　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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  i' X9 h# e5 k: w% P1 Y水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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, V4 b/ T8 q. @& E　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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; `7 Z% ~. u  [; ]　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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4 C: s) c. i3 [( U" V钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

5 {9 F2 c: s: P6 W0 m　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

1 @) S6 G- E1 [4 w' J( p水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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) Z+ }. z: q% @" Q4 E9 p# B8 |　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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% |# m. J) r0 ^4 L0 v* q$ q是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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( H/ m) _8 c( V都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

0 M; b/ _# W8 [2 `3 C7 M; C  Z* |入芝麻油，拌匀即成。

& J$ A, Q, [" |. R9 l  k- ]　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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. l/ k+ q9 G% t5 c) L5 t, z1 Q　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

6 E, ?! _$ N, h2 R7 F; p8 q为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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- V) j7 y# \: a3 }1 k& A( p  A  A5 U成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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- y3 o/ a- |9 W3 ]- o( D# M中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


" `- m$ D7 e8 A8 S  e末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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- e3 X. e( |) r% ]% e　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 R) h3 M' ^3 X4 H' T3 i7 e　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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8 }. X( }* n5 @* t9 c( ~肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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6 _9 |% N3 K# m- P, g　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

* X& U$ V3 h) S, a6 L" O) z　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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; @1 U$ v7 T4 i( o* U- r油即成。
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% j$ H- R6 d8 V. j7 v- E. ~5 G+ l　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

0 R# y3 {) \( A5 Z味精十粒

2 |6 D3 ]5 D4 A% T　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

' F% \) L" q$ g; V) ]盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

# q) U3 l" B3 j4 }4 ?　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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& ~6 r2 d7 v6 j: n; ]4 y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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- u* A" B4 G# a4 @/ ]    19、炝芹菜
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0 E4 L# H1 P& X9 L; [7 m　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

8 B8 T$ ^' N# N可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
4 F  t5 I0 N& {  X7 u- U- B9 i+ m　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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. K4 b! K& e3 h. Z- h　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

) A1 s- M( `5 b8 [& Z　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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! b3 Z* a9 l0 e椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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% t" P7 W- H; ?　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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/ X) J4 a4 G8 L' x3 o, b　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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) X: |! ]3 V) W/ M2 E盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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; w1 t1 t7 z+ u* \5 K- e5 p等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




: H: j' M9 Z: m( B　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

7 [, ?0 O4 A/ o　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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& U0 Z) d/ B) @" k　　23、油激黄瓜
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% k  g+ n- ~, o* U4 l　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

+ |1 G! d& W, f, s葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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: m( J  }- {& u+ d% p0 J  g- y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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' L4 p4 `5 d  c摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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3 h6 w8 A8 D8 D, B* T; g* v/ V　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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' E" _/ H% F& b) u6 U　　24、炝绿豆芽

: P2 P" w1 Z' A, \; O( |2 P0 i: t　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

4 C% n. @# X9 R6 r" F! N; E5 ]椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

; f( @* U  v* r. G3 x( m+ n钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

" M& d0 e$ w2 b2 W* S3 v再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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; Z- f. l+ n+ ~( w% q! Y丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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7 h; w- O; H2 e2 O　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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" m2 r- z- E1 k　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

( C$ ^5 _9 [) _1 {- I　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

7 `9 D3 }4 H: k; X8 C+ j% E) o1 _段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

( u8 {+ m% X4 ]# A1 {. }# V# k/ h7 v0 I拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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& v2 i( `- }8 ~3 g! e: W- [0 l$ C6 G! n" g　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

; |. e3 L# T& X' P; R' M* \. Y　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

# j: m7 _' Y8 S/ [: D( j: L* A  f葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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4 O5 Y; O( }2 z: \/ c" a6 y/ Y* r　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

$ g4 d2 Y* E6 Q3 z3 M& m1 b( G4 g　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, A. s& \9 ?+ ]7 M+ _　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

7 o7 S' M2 V" K% I8 E  I姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

7 z8 n; s1 u% T4 H( |7 u2 w- w　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

" C8 q/ s1 z# `- i　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

5 B$ M7 a, n# _5 ~　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

& ^4 H, ]) C! k) z4 ?- |再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

; A4 c3 V; @' z5 Z8 Z1 C的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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/ L0 K% v5 J7 I* i( R* _9 F1 C+ y味爽口

. Z/ q. K# T- t- T　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

' R; v' g# `# J( F+ L% w* ~4 O0 |五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

. Y% d* l) p- {, L捣泥
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5 ]' Z) x4 D% J7 C. i- T　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

) q' U& U( m5 U+ H粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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5 S4 y+ O8 i6 e, h7 E调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

' e4 \3 ~  ~' Z9 Q! ^  g香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
! B6 ?0 w8 h! [! {- z* |, I　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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