三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

( e* m- M9 ]% u3 A/ m$ i. _钱 香油三分
　　
0 H' G9 ]+ ^9 [: H( X1 M        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

) R& X- g+ u0 G/ q4 o4 Q/ e块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

- `/ j; w3 q6 T最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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- T$ U# M* Z# P        2、拌卷心菜
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: W; F4 @% `1 q        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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% F. L8 g( }  {; M: m/ L　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

+ [0 j% P1 D8 x: m+ O$ x加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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. Z6 z0 c& o" b3 d+ Q9 w　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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$ k+ b* j3 ^& O! Z% _8 J# e0 U过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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4 P1 z! _: }; i5 F$ l撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 `  y7 h' N* D- o) g1 d好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

3 k# {# z2 F8 Z8 P+ {4 i　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

4 H; J7 S. |# J6 Z　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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7 _' W- ?/ S0 m$ Q1 h全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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  t/ n' M3 Y6 \: ]$ o选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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) c4 ^8 R% U, l7 N  m油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

: U* q- |' R- y! k/ }　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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6 ~8 f" ?/ D0 l5 D- t- K' ?" S五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

* z& [9 B/ ~/ C4 ~凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

  g5 s% H, H7 _0 ~! k( S拌匀即可装盘。
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" i) g2 r" }- v7 g　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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6 u  H% @' a/ a7 Z0 m  w. b( X! v　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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0 k& d, p1 K+ E4 F3 }, T盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

6 C8 S* y+ a; K* [: m上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

" Q; z: p2 T! y7 D2 Z特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

3 b% o2 N# [9 i2 f  h　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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* q+ }4 H, H5 r0 z0 {  u  ^. _　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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; [$ H5 U9 o! ~0 C  J1 I    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

2 b1 E# G; j, T/ o葱花二钱

) m& i  {' A) R% m( ?, y　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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2 {* o+ j  _: M& F: H5 |; H焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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# w% r& {9 q+ u3 j  e& x" ]* Y花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

1 A# h9 V4 ~. e　　9、麻辣粉丝

, a5 P% k1 O; Y9 A4 A+ N　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

3 R1 x' O6 x  ~! X4 O& l0 f6 u: ~椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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9 j) L" h. j, z! y; `段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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3 ]( R2 H: n& R" x　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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- b  x1 l5 p* N3 l+ I6 n" n7 t　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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$ A% e- W" v* p+ D* W. T4 S- E2 a　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

$ r, P: k. p5 w. Y/ d# `- i瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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- Q5 ~8 D) z8 X0 W成。
2 P" O4 B- S. Z3 b& s3 e7 n: [* ~　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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( N1 r& g7 e5 X+ {/ \6 M  ?　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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. `  S( ^' l2 ?- E        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

, R  [  X4 c, v5 U$ \; R% I醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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, a, B/ c9 @5 }2 S! m: m$ c$ K        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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3 j7 R, X# K( P# J6 v0 I　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

1 O% B  m* P) v入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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! c! @' v( k9 k8 u4 F　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

! w5 \+ q5 r* r6 j: ^: B  m4 p　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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$ x! b1 G9 b6 f! G) o. D2 r* R水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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( u( G8 Z) B$ ~/ [( e" j　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

; C4 I2 w+ Z& C! K* g$ @　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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- c; Y( h, h9 Q1 g& z钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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+ q! x8 H  H3 q( G  f* n开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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9 j9 ~8 }7 @8 m% I! B; r+ [水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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6 y/ ~- x4 u1 k( |是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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! h1 h  R! T3 z都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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4 ~) z: m0 _& B  b. @  d入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

6 r% t1 x0 r7 H# S钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

  M( u) w& W9 S3 {2 A为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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6 E9 T* X4 @9 i' s4 T在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


; f# B: `0 p, J) l% z+ }' @末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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/ W( T, I! _3 B- W% H- ]2 O+ o　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

+ l' _! B. I' m& [6 |+ m  {　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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: k7 u% Z: F) o8 E7 Q% D! i- U$ q+ y　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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) `0 [3 ~+ P; a$ v" o7 e' o4 v+ q　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

$ F9 }$ i& ^$ g3 a    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

0 w7 o- U0 Z. I　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

) h4 }/ X0 Q4 b- b1 ?, s　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

3 y' o  u7 M- m3 t! J　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

. L4 s& x8 J, H! G- W& z在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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( |2 s8 X" I) N) O    19、炝芹菜
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/ R* F- ~8 C- v' r4 k! w9 D) e0 |  y& W　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

, b' ?: i" T! p: B! Z/ V1 w- @油五钱 陈醋二钱

) t. ^. Q- [$ t6 X, e  p* e5 }　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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. ^% Q+ R) J0 p% [5 O' R8 R可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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# S7 B7 X* i) w4 t8 |椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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. U* b$ E- _2 b. x　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

' T. F( R. d& h: V9 }0 k( R9 e　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

  I4 i" T8 G. d; p. ?葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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6 a3 p* D1 @9 s1 C' g盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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" |3 N* J3 D! [0 J8 P7 v等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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/ e3 O4 ~6 S8 H# c　　22、炝油菜
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5 p  [- |, [. I# I* ?7 @　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

5 n" h+ b* _' ?& k% y" A4 @开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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. \& r' P3 u, h  |+ {( w8 q葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

2 _+ {, C2 _3 L/ B2 ~3 H# I　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

0 y8 }( @7 _& N( z　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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; _" W1 L5 F! Q荽二棵 醋三钱
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3 a, L" I9 |9 C+ r) s% l　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

1 N& q1 }, l8 _# m　　特点: 香脆可口，制作简便。
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4 o: O8 `8 y0 J. c. U0 Q7 R7 ?    25、炝辣白菜

" u- O4 u; s7 a0 `$ b% B: n" X　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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& E( J  _4 q5 k6 b; h再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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8 {/ T" T- I. Z8 S9 B里，炝后盖十分钟即可。

0 u, d# p3 O% P+ _2 ~　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

- Y$ G: j1 K( {  e2 z; S, N: @　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

! ^6 K% ^# Z) e) `% Q一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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3 o) ~/ ]5 {+ |. ?/ l2 E- \段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

" r- I# ?5 u! u, P　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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! P' Y7 D3 c' |# i8 C- t　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

3 K; K) F8 [* r4 t& g钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

  v; j3 g8 Q7 s葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

$ [1 i- O+ ?8 R2 p+ O" N　　特点: 丝长味香，别有风味。

5 _9 N9 D$ B4 T" ]0 E, r) J　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

/ ?. ?9 t% z" u7 f1 l' W　　29、韭黄拌干丝

& ^0 S- u* X# _) C　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

4 ~" F( p1 y/ |( U5 v7 Q分 芝麻油三钱
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  R# j2 N+ Y1 a8 R　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

5 L0 l! C6 {7 {7 J8 v: Y$ a- a的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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0 o: u4 |2 r4 n韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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# q0 ^: J4 B+ d' {　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

1 C% p6 t* H. c: H, l1 {味爽口
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/ d* L8 r/ P9 P/ C　　30、海带拌粉丝
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2 D* ~5 s) c: g. c. V/ `6 ^　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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9 F0 l+ w. _& \# z五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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2 N# |! B% m8 z8 m* n9 F　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

1 f3 t) @8 o+ F. ~. T香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
5 W: U" D, o7 S& w  X/ \　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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