三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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& s  [$ A  ?9 o( A' N　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

* y/ l" n: A5 C+ x2 D2 a4 }+ J钱 香油三分
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( Z& k& q- F; P, n8 [        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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) H! T; m9 M, r, {8 j最后滴上香油，搅拌匀即好。
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. m: K. v( E& F% u* e3 n特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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+ S- z' a  K2 j0 A3 {        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

+ W" w1 b3 R5 m1 i: S碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

# Z$ }6 I7 B+ g- x% N　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

% D1 R: ~  H1 @: R" n0 @, y醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

# [( F, q  K( \) q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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/ d+ r3 a) V2 i" Y* i好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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. t" ~4 X1 k! O8 Y) h　　特点: 新鲜味美，富有营养。

9 ]- p) k- e: W　　4、黄瓜拌虾片

! G+ a5 i1 [' R7 R　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

! J/ F  W( m4 o) m" w- Y  b香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

: j6 y9 P, @: ^$ [　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

% ?, {/ g( ?+ @; E/ o0 k0 J选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

7 r8 p2 D7 L& a, g: Y* a  S　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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/ E$ H: h3 n+ X- [' m7 P1 S　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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9 I7 _* x8 C# o1 G2 i) Z  Q" K成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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4 S$ d  i9 z# R2 ~) _3 W　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

0 \# _. ^, o/ U4 x五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- A3 t* b4 x5 n9 ^盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

3 M4 x) j) |1 L: n6 N2 N0 L即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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/ P- f: w3 r! N+ P1 V6 S" W成。

+ |& \1 T" D# \2 S$ h+ O5 `特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

- @. ]# W5 O- d; x( V4 S9 f- f　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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+ j0 @$ |" \8 n" l5 d    8、拌香黄豆
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. C2 N% ]0 G% z" G7 a; {- y　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

/ v( D- b: Z: j葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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' O3 \* K7 U4 C, ^0 v0 J+ e" J: z面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

, _3 T1 b' q% Q* }( ]5 p5 `1 N移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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1 ^2 _- Z  W/ P1 \- G) O5 D; k焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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4 b8 m/ I8 j# x+ P& k) ^椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

9 w, _8 \( z) d7 R1 |( L　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

  w3 ]& k  ^2 k3 Q5 q　　10、拌粉皮

3 [/ N9 @3 Y* q3 E3 h3 w0 R　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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5 A9 a9 J( P* G  O0 T5 `" d" r  ~; Y瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
/ P3 ]2 w7 L! h# n3 D        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

- X( P' t5 J. C# f( n醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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5 ~( M# {- f5 U' _. M" F  b8 y变黄。
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% G( U4 s3 W) I: F7 G8 E+ z　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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0 \5 [( E$ P, k8 K$ N　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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# w8 `; Y& w. f$ C适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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7 l8 p6 F- U0 ^$ c# a　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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/ v0 F. c# u2 |5 H1 [& S& b姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

  l4 u. \3 U; T. n# j* U: a　　14、菠菜泥

- n* r/ {! ?6 W. H9 z　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

- I9 A- o, g; _/ v% [　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

: s* ?: g  a4 ~开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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5 ]9 d7 V' K6 P' T4 O. `　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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4 J$ \/ R5 i: U$ d5 ], N是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

; U( [8 ~' M% y* O! b入芝麻油，拌匀即成。

3 f3 M5 ~2 \5 {- j4 {7 |8 J* A+ c3 z　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

- _" Z- `/ {  v  e: v3 d　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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9 r3 b$ G6 u- d$ f7 m' U: D　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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8 b! h1 N$ W0 f7 K成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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5 k7 C8 b+ H4 b) T5 b6 |粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

: |9 X+ g+ e+ W　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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" R8 s7 c7 N; L& |9 K6 s6 @: O- d肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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8 y$ u  x  i* M6 }　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

3 d) e" e" Y; H' V油即成。
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2 F0 X- X$ O  l　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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3 _# l3 d0 O: Z1 L+ s+ M　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

) P! y. q- ^* l  Q3 s: J/ Y　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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% X. D$ T/ v: D% R$ l6 u! v! S- _刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

, A5 s5 s" ~% d% Q　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

5 ?7 Y2 G8 ?2 L" {- e在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

" ]1 D, v; q( a6 E: v　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ o" B, A8 W' o    19、炝芹菜
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+ V3 l1 B9 K) o1 u1 v　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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1 F" p2 u$ W( k3 f, ~! ^盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

5 D+ f7 v: b8 F0 I　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

3 S7 j; t/ Q, c' k: ?6 x6 y3 i三片 醋二钱 椒油五钱
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. M  W3 q5 r& _/ G- @: [4 Y　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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1 U9 z" H& R+ k" ?% k7 W4 c7 W椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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' k1 P) R& @9 d& K成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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- i% L" M, f# x+ f$ r# f　　21、三味黄瓜
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$ k4 I8 s+ c( u; g　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

1 a. ~, k6 P0 `: @; r. A葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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　　22、炝油菜
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& m" k' w3 q6 v: J: h　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

2 P0 d% l$ y7 {+ E6 i' r* F* y　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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- F; h  n- @9 \1 b( R  ]0 p葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

( \0 d. n6 s# a" r% [8 b: w; Y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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" P- m2 f! k# D! p) b; {4 U+ O: \火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

; G$ I2 u2 b: H姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

/ b+ w9 a+ z  f* ]　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

- {$ H3 L/ N: d* M　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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9 i, _/ X: g) E# r. H+ {* A撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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' M5 [! C7 B4 X( @8 Q" N) X% F　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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5 j* a6 _+ m5 J& K' W2 q# U8 }盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

  c8 g& {8 P6 i2 p  o丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

2 y8 a& k- x5 w' A& W. I/ ?( H　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

6 O1 y$ c+ l# I# A    26、炝辣椒黄瓜
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9 `- u- @9 W) i' U4 D6 S0 f& J　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

; M  t3 s! f. R4 H5 }; O4 D　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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9 [7 W& _; g, ~6 s8 J' V段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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) X" x' `( V. d拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

7 |3 V4 z' V; E9 l  V; g1 \: q　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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- c: p+ j! s1 [# x3 b　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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* h; K. d( `+ m! E　　特点: 丝长味香，别有风味。

) v& m' L) A- f7 N9 {　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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3 _# F9 l7 S& |3 w　　特点: 红白相间，香辣多味。

& M7 s3 C( C/ Q: t　　29、韭黄拌干丝
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( E: Y  _0 h+ i　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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9 ^8 P5 h/ \9 i" @% K分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

2 j6 j" h  F( U韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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6 `' o1 y5 P: v8 B, w) N: x) @1 X6 v( b3 f味爽口

　　30、海带拌粉丝

/ i2 d3 Y$ V1 R* K　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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6 I" @4 J. g1 P$ |五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

  w6 B3 L* K0 f捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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* |; u- B) r* q+ M6 w7 e粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

) L7 a( g. X% r5 c: I6 {9 ~调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

3 N" O" e' ]& v5 Q5 A+ @香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
7 h0 Q2 p8 O) C$ J3 q# P, C1 D　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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