三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

( \! a" s/ c2 ~4 n9 N" ^　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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# X/ a: I& H5 n5 J9 C4 i6 o钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

4 f/ A( O7 ]  x3 S& ^块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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+ E: }$ P( m8 G9 D# m　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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1 @9 l+ h  j  x4 h" k2 Q碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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9 ]& a7 H& J. R4 @中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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0 u  }) i( y* |: N　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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! Q4 L2 ~$ _- L$ n) l        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

/ h( p  ^- P& w* `( M/ P+ K醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

" p' f) C; B  p. ^! d2 ?5 R好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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- ^& z: g, O  s3 M　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

# W. h9 {2 G* C! O4 g8 l5 e1 i香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

6 I3 w, A4 Z! n净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

! ?3 @" Q: O, f' ~9 j% e: M全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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' q5 W$ \. v3 O: z. X选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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4 v4 {3 ^, _, T* S# s0 ]! {　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

. J2 K5 p- U6 T9 I8 a; t五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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0 M5 P0 e& m8 Z. a# l凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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4 f1 B& f4 k6 z7 ^  m( C7 W　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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7 o; A' _- Q+ ^" O五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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7 W$ {. z& P% h) V9 _% E) J　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

4 A% C3 R# Y. L: g. n4 \' K盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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. M# w) p( u0 K" t9 s即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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' S; S# M" u+ T( R1 W4 @2 _上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

# s6 g- Y3 N  r/ }0 y+ b成。
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( H; v+ m! L) W; Q2 I' k特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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% l/ b( u* T9 O5 E/ n　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

2 k$ i; [$ y9 p& e. o. w. \　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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6 q$ c3 p4 h6 V面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

5 b' ~& a/ [; `& j花，滴几点香油，其味更香。

, n4 b" x$ A5 n- D　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

8 o7 ^& |6 A* p" t; \) f' g　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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( a0 O& x6 x3 @0 b0 t2 h椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

& i# d- o/ O. ]1 H% T8 X( |段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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; w, _/ o/ W9 y+ V0 o* e钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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% }9 `$ v: `% S; v　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

. n) }: B: B. K9 x( b" M: R　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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6 V5 q" B6 R$ w0 w1 z& L成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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+ W& B; n) I3 v* k2 b7 ?4 F　　11、拌芹菜
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1 x% _3 n! K; B8 v0 D% V　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

. a8 w( v% U4 s9 o' ~醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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: m9 @; @0 I! g; Y: r( L8 s' }+ T- Y变黄。
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! J7 Z8 R" b; ?* O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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8 O' J! v- L$ r3 o9 Q5 u/ t$ O        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

9 y8 c1 g* S. z# \3 Y: n入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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. G. G8 c/ [6 C1 @- ]. f适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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9 W' G4 I" [! Z9 f- d% V　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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+ ^2 S5 X; z# r- f# x- T% B5 y　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

1 {! U" |& Q8 W　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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) H. [* q' m. v. e2 q　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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1 e. D8 a$ q+ X+ [- c3 p# O　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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- t; ^4 F8 E3 X# S钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

6 X8 p  c1 w6 I& L/ K8 U* m　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

8 H: Q4 z  I1 U$ u& b7 @$ k# w6 v/ h& F水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

! S9 @7 _( X- x; q! I+ g5 y: C是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

: h+ W; k+ s# @! G! A% R2 s都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

" @4 _4 X+ ~% L/ Q  W入芝麻油，拌匀即成。

, p2 W" L  m) U9 _6 h* n' }, i　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

4 s1 B" L9 n' k2 @) o　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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4 x& p' a3 t/ O6 u& `- J. ]　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

: S3 v( X, D' h2 J' ]为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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; O6 o, ]. L# S/ S: L3 G" c直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

" E, @: p  |) r  d2 K3 m在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

( r: r- y) y2 V$ m8 O成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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" e: o0 x$ m9 u: E7 V" }$ r粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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& p5 b  E! ?7 P! K8 _　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

$ @: p8 T. a% u3 S! g肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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- v9 T. O/ p  X7 r　　制法:

8 E, Y! g# ^3 H. S1 S, F: ]8 K　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

: C* S, v( ]5 i! W5 S) W" Z起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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6 J, q% o( w; K4 n  @. ]: w6 j油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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$ j, m2 u" S: F7 o　　17、青椒拌干丝 　

! y0 }5 t, \# B  c" m    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

3 s: Z. t' f. F; o8 U) S味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

1 @" {0 a+ j- \5 M5 \, a刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

. T5 w0 D1 P5 n! g& a　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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+ \0 x4 ^& H+ ~8 w! X" O在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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; r5 |+ O  e. p1 _, ~/ ?( ^5 |# E可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

3 c3 j% D% G+ B; a9 o. E可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

, o& s! l- V$ D, s, b　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

5 ~7 f- _4 t: e2 Y三片 醋二钱 椒油五钱
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+ T4 q) Q- e, j; M7 k- g　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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7 t6 h- X1 e0 s- A, a椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

! Y( x# C6 z  D1 e1 Q　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

" S6 q0 z; A4 Q2 L3 o$ W+ ~. I7 E　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

# ^4 K# v6 P; k, T+ d椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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7 y/ U8 T8 H" a$ |, Y6 Y盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

. _- |' s2 B. H' J等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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* o1 z% }# t1 [- \1 w5 l3 o　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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+ M5 B6 d9 I2 T( ~( W9 X) L7 L　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

" t8 i* P, Z4 ^0 L　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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% d  ]- H  [' C6 [# R8 q+ B　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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2 L* P" T1 [+ l9 d  \  H% c& H葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

& B+ L: E& e, l$ G  x8 N% z　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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1 V: [+ i3 _' X" T9 ~百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

( Y% a% S' @0 R$ v姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

7 o$ R$ P/ m) o& a4 V　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

' ~) Q( o9 a  c  \: g荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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) L8 m* ~* b8 ]+ g6 O! d2 k5 O8 R撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

1 y4 g6 n0 S9 e8 r) y　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

4 s* a+ p( A% a# b　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

/ D9 @- G9 C3 U" P/ ?钱 香油五钱 精盐八钱
$ h0 z; F3 z0 X8 C$ B! S' }
　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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  D( i) z9 x  `7 l- N5 S& K5 g再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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+ k$ m' U1 Z- ?& m9 Z9 V* o丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

- w: @% _' S; z5 e* h　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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! {- w- B' ?0 i0 A9 q; h段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

' o5 i4 J  p5 k5 W上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

8 E0 S3 b. ~" ]5 `2 r0 s. k! p8 z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

+ q6 y- M3 j+ }2 A, c中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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- C+ a0 ?5 S1 Y3 ]* v9 [　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

1 L3 X' o5 ^1 N油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

* J: E  U+ ^: x" j" J! K# C8 }$ X分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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, ]& l* X/ L5 J7 b" Z/ v$ D　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

+ o5 H9 A. z. i　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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4 Z6 v& L3 `- s2 H% C. ]+ ~: M6 B的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

0 V$ a0 z6 M/ G2 f; X4 Z　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

* D# r' o5 i: B* s2 B, ]五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

: R" H; }2 Q0 r8 q6 M* [- [+ t　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

8 F5 K9 l" P4 D2 _( `! H. J# c! \粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

" R5 C# V! k8 A( {0 M+ _: d香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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