{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

$ i. b( m" @% F, z: P4 ]' ^% R    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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6 X9 q% Z$ l/ b% t, [* I$ V% a    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
- [& ^; Q8 E- g4 b就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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6 C, o6 q2 V% L    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
+ h: b9 C$ X9 f7 r然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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菜干排骨蜜枣汤
  l4 c% [( _3 x1 a2 v
做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
0 ?' }& b  W8 v' P3 O　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
9 t! H4 p+ Y5 y  W8 F可。

, F0 ^1 H" I! J' K: r6 W　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

- Z5 I6 e2 s# X' |$ g$ S[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

9 d, ~- U6 D. q- g) ~: \/ w我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

) l# @- E6 Z7 M3 |% X大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
- ]% I3 d0 O% q2 n+ S梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

5 _4 R7 S( I; O! s" q4 w
" \5 I# I9 C5 e我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
0 @- @( B8 F7 R' h' c7 P0 N闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

$ O# K$ M9 {/ w: l1 Y
& K4 p8 j6 R: p0 u笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
5 E* \9 B) e" E笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

5 c0 i% D; o( S! x: t9 a我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

/ i7 L4 q* j4 L. c' M& |3 [how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
/ G" R- q; h/ C  ]- @
% o- T, @* Q4 d; w我也来介绍一个简单的粤式汤：
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毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
' t- s0 D* h: s4 K
. I1 J' R$ c) }' ]# k/ b* |8 x+ D毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
( v+ L3 V. f- R+ ?8 l
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

$ S! p7 `" k% y2 j; Z" g[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
* i) n  v  H* G# X/ ~
  y- r2 d8 Z' U+ |1 b# l[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
7 A1 j4 o8 T; m8 N# W0 E" Q

3 i  T: ?8 c% t/ ]) ]

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
6 p7 e  M: }% W0 M) f9 R8 N/ r. Q
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
7 T/ G9 J) E$ D6 J# j3 v& K8 T* B7 i我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
5 \+ n# F' s- s0 y. G6 l
% k' h/ O5 C( @, v# n" M我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

" s: Z, b- x1 |2 \5 K9 u两个人的分量

& x- X. C( m5 e' G, ?毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
0 ^8 @( F3 X% c8 n+ [
- m4 v$ _* z8 Q# Z/ q把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

- f2 [3 e8 j; z0 L# j" T- Y芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
1 z8 w; }. a2 O! _: j  P$ h- ^你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

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! U- a( }3 w# ^. x! a4 s够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
6 R3 H. b0 n/ `; I4 a5 R来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

5 Z2 d  P% T+ X( E+ [! r4 G! l$ Pslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
7 @, N' p- E, c' oslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

+ y% ~+ Y* i/ T7 `没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
) s" j) ?1 j8 v0 e% e# i7 \冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
8 {& g' a& M, [- T& J! s9 w来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

( }4 B: r! j) B0 U买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

7 l  U& K+ |0 ]5 N- k4 G
: t* \$ R3 G8 v+ A流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

8 J6 d" y% q; g9 K材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
$ \' \( d' ~" ]; l' Y1 N
' A& z9 _  d6 N: D5 I) L3 O/ ^淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

: v- J- A+ \) d& Z6 `( ^ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
( i  R# V; W6 U" a9 e淮山杞子鸡汤(3人份量)

' v9 \4 B) n5 D# e2 Z  V材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

6 m& l1 A2 h, Y' s连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

- e: G' i% ^; f  m: o, q
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
  G. n/ n( f) l  k谢谢你的MINI锅给偶看哦
' u1 t1 k8 i' u; Z对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
0 e4 ~) C; i4 y. u$ i" {) Q% F& e谢谢你的MINI锅给偶看哦
3 E2 L' q" ?$ p对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

. ^* |4 G8 }4 x. G, a& O太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。