{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
- P- e" l! E5 ^+ q8 p$ O- n9 N
( M3 p  i( v5 U6 z  ], ]    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
* ]% H0 b" q; n2 c1 L
    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

3 A7 M/ f- s( G- k" v5 g1 A8 I    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
2 h5 I; `- Y, t# g' H' S" _$ z: ^就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
0 H1 J1 w( V$ Y然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
& q0 L. X7 j  g% ?

4 Y3 g5 G/ ]$ u$ z( u/ {* D+ s8 k这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤
" T8 p' f8 V* E( U# Y
做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
3 u0 ^& C% K7 _0 v# g可。
8 J& n8 z& B6 l3 x+ }
　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
. j7 m" s, X2 F/ W& Q4 N梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
! x4 }1 g9 {" z收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

* p1 S/ T5 n. B8 F$ [
! `' Q+ L7 Q0 U9 d大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
7 B% _+ S1 j+ x) z/ P梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

3 W1 J& g, D# P% ~* |5 [闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
3 n2 v* E; |7 ]/ `2 {; {
- J7 j8 z( M5 L1 l( \闲着狂笑！:lol::lol::lol:

7 q0 [- B! S0 |" U0 {4 U9 N* k, k+ @  y
* Y) _; O5 ?8 {; f笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
" I, J# R1 s  Z  d4 A笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

$ b: F' Z! W: J- O6 n1 Y
: ^4 y9 ?! u* B3 c我买的是缺了BOTH。
2 L/ H* C" r9 X' i- g:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
* i# _! c8 U6 q" U9 E我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
; F  Q/ \% e' S0 n# b- C" K8 ?
我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
4 T/ [' o  M) k2 ^
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
7 J, x( Y9 w% `% K, h" y' J
5 ?0 t& g1 x# a. y% d2 B把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
7 q8 p& p9 C* y0 H* m
4 C+ p! f) {, \; A[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
. v8 G( A) C1 ^% u
- ^0 o/ a% o/ n[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
! C+ O- o! \4 H1 v5 h* y" m' Z0 p你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D



! n9 ?' t) s$ b- p" u" e* k

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

/ c1 j. O" Q7 L0 t8 F    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
4 x& H  X6 W. c0 X我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
& o- `" }4 b, n% S9 N/ r& T3 Q
* O$ q: |1 C; M8 N, e我也来介绍一个简单的粤式汤：
1 K2 Q& h0 H. x; ]
/ }" t5 ], S8 T毛瓜咸蛋汤

+ C* T. c& Y5 O& c, l8 p1 j; P$ Z两个人的分量

+ Z" v- A4 _. M; S5 C毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
, M% `+ K- o3 r, X4 }3 x
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

: y# D/ i& [+ u$ y芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
" B1 p$ \9 `  @7 @  _你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

5 v7 u2 k6 i# j6 {
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
5 C" p. R6 y6 R, P' {6 [凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

+ W, W0 J( N; n童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

: |5 D( r  k6 [; E4 p' tslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

+ F# K4 _# n$ Y7 c% ]# S* o1 N2 _没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
1 P  p0 J1 k# H5 o1 k+ F$ S* ~冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
8 v/ T1 b7 ^  M1 w4 ]: }
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

$ o, X5 @7 o8 ^) i& K- m0 L
+ t' L1 C% Z8 \, _+ N( ~7 Q, l流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

7 E$ C9 o4 b0 s1 ]0 ?8 ]材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
5 }4 t, ]5 n0 ~$ H/ x
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
' Z: d/ p# ]1 J4 K  P. O! O
3 ^) }* L. `5 M7 M淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
1 L' p* z. c9 t* l  `- F
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)
! |% g+ p& b/ I$ y4 L- H- b+ o
9 Q- B' u1 d# a* i3 a材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
. k+ I: t1 Q" V( S1 |; ^; L
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

. F3 O! S. Q. p8 B( h% m
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
. s  L) M9 z$ L* I谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
& M9 p) s! i& X1 R% f: p+ d" B真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
9 s! r" T. a6 {: u谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

1 e3 b2 S$ @! \5 m' R" V! s5 _
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。