 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
+ G1 y' d& ~& e7 U% u! l 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
# b3 J: K8 E* ] 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
1 _. p4 d8 v) ]% P% k 猪肉馅
) D: f" f' Y7 Q. `# U% t 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
- h5 Z4 h2 G, ]/ \6 @0 {8 t 制法： 6 p% \: E4 w' O0 `1 i8 S
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 " N: K8 ~4 T7 T- q( h/ x6 Z
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
- c. c9 y8 R7 U. e+ I 注意：
4 A7 Z0 }1 {( G1 D( _3 S" O 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 & {. I/ H' {: j; T. G* N8 E
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
5 H3 V6 J0 j4 M# C; U 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 T* n0 Q! {: Y5 E) N& x
羊肉馅 & M7 i, W/ e8 p# I% R s
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
# |' c/ W4 q/ D9 Y( Q$ w0 y$ @+ A& y& { 制法： * g- g7 P7 A0 o: ]
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
* n W: }( {7 ?& f: r) F 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 6 i) x/ i4 N8 b. G5 }
注意：
1 |6 }' l s1 A% `) p& M 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
' [, \. w2 `+ [' F9 ^4 V7 G 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。0 \4 V0 j! l0 e% e5 c
牛肉馅
' B4 E/ r# Y# X% T 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 6 g7 [0 I3 ^2 v: d# h
制法：
- ^9 V/ P9 x& k- V- U% q$ G7 V 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ( h5 r- u" J, T O
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 + L2 H+ W1 s1 P2 K
注意：
% Z. m5 d; \* y) H4 u; Y 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
' ]5 Y6 l" d( k 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 2 |+ ]% h# P/ R+ [* m( E( Q
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。0 C2 D' r1 r$ @# j$ J0 f/ `% B" p3 Y! J
鱼肉馅 , T' ?1 g& Y6 O
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
; L, L4 K6 ?5 a" u" ^ d! D 制法：
0 e- K- @/ L) L 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 : }2 @( @* J( f) R, i' @
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ' r }# N6 k- x! } V6 D
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ h1 z: A; ] y/ w/ D
注意： ' g0 O `! x) o( g% _6 u) ?7 T
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ; p6 x$ o& |9 | }
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
; n& L3 M& K7 F5 O& p& E 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
