 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
% E% y$ z: f2 m 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 , @' _2 E; \) n! `
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
: c' o q5 ?) r/ V, N: \1 [" q 猪肉馅 1 v, r: ~- L; X! j0 s# v, }
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ) W: H/ I: t8 z4 e [
制法： 9 q( y2 Z2 B; z
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 4 @% T; j% x4 m* t; c `
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( t; B# N" e8 R3 K4 U; [/ w 注意： , h7 [. ^$ |7 l5 y7 w
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
/ }; N2 O$ K% k! @+ q 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ; \+ L+ P0 Q7 @ h
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。( o/ i! N4 Z* X0 y4 K4 R' {; l/ K
羊肉馅
2 e" v- N* x6 X4 r: G; l# ?# C. b 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
' x0 S+ J9 ^6 G% @ 制法： ; Z5 G! g( ~: W
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
. J, q# j2 |( c 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
6 ]$ n) v- g+ I: r! o& d% F 注意：
6 n' A, e6 ^2 F6 S6 F# h% o4 h0 ]' C 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 & \9 ^: N* q. C5 v
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。7 a# o+ l8 L C0 X4 V2 Z( H
牛肉馅 - D# \% H" c# f7 y2 n% f \
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 - q! K( q* E. P
制法：
# C W5 o8 F4 I! ^9 t: b6 X 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
8 \: h% P4 K; w" e8 c/ j/ k1 V 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 $ n$ j5 r+ H- d0 v) _
注意：
2 n, s$ h5 D ^4 i+ S. l+ P 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
0 \" Q& R2 J6 N# a+ b7 J 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ' B7 _; b( J& ]* S( `
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
% U- u$ u8 g( C H4 p2 H% n鱼肉馅
! L' {, i+ k4 j4 B2 i7 X 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
/ \+ \9 S$ @4 b! C+ ]: ^ 制法： . b2 J$ }7 J& \0 U
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
! o: `1 p- `' W6 ? 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
/ C. ~8 L( J4 T6 |) u1 ~ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 7 \4 r2 h# _ H4 L H
注意： 7 _" _* g# ^ Y) ?1 v+ w& v2 i8 H
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
0 X; c3 M' D' w0 D9 P+ I- U 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
/ W/ I9 c/ M- j$ ] 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
