 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 9 l2 Z. u9 c) j
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
8 x. o O: T& J1 `$ S 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 # e& M$ G) @8 e7 Q- F7 I+ l
猪肉馅
: ]$ f; ^+ N2 }. T) C 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ' W0 f" j6 t! f1 i) _5 _$ H
制法： 1 _5 P( q7 H! N( b) Y! S( `8 D
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
; Z" P) w) L% I! w 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
4 V2 T _. d/ x; x# U 注意： ; {) D& V4 ]/ R) y% Y3 h' Y; B
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 / `; U5 h1 c7 L4 d) \$ k
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
$ R- c/ P- m" G y* u8 E2 f; I7 y 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
; X$ k: H6 o4 c% a/ q# B! q羊肉馅
& \% c( G" |2 h 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
0 ^3 r' H* A1 Q 制法：
! W" K S q, J: U 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
1 t) p1 I G: D" z 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 % V7 E) n4 w) H4 R C; @
注意：
0 c0 p! b' l$ p: b 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
7 P' F& O! z, e9 b7 Y% _& \ 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
[( Q3 h( @: u7 J牛肉馅
6 K" d' O# D/ K( |8 L2 ^! ~0 h8 [ 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 . y5 H; ^# i0 G
制法：
$ V1 D; ]& B1 [3 f1 v 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
7 X. o1 B/ W# y2 j* ? 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 - ?3 S& S% e! e+ `* ^8 {
注意：
$ p' r( [4 ]) W2 T( h' S 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
, a* ~& a# Q5 @8 N; E- Z 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
' h( m3 t: u1 I* b. ? 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
( K8 _4 @+ P" @9 D3 A8 |* K鱼肉馅
8 Q2 t- L6 M; _' J# d$ b) [) K 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
9 N t0 J, }- P* n3 E 制法：
# a* @% S5 ~6 ^% c# I) I9 d 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
% U- C# M3 {: M1 M c: Z6 ] ^/ Z 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 # c8 L' W- i6 Y# y# J! b- }) ?' ~" J
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ v; U4 T3 }+ a1 M: n
注意： 2 U+ r- l# W+ o
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 7 w$ {& c: x8 L1 H: K, I' Z
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 F! x4 O- e7 V J% q# o6 `# V) Z' d 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
