 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 9 d6 A @* O( A& E' S' [* q
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 4 W: @/ b8 ?7 k* w; n _
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 " t; D; M2 G& L; ]$ f# v, |4 ]
猪肉馅
7 f, W. P& W K# `9 ` 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 / p! m/ Q1 X7 G1 N' [! O- \
制法： : F8 ~0 d/ R* P/ g) x) {
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ; _' |/ u# @0 ^, l2 {1 Z2 m
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
2 E/ e' F. v# e S6 p' I! [- U 注意：
& V" W! b' ^: I4 \9 ?2 g/ K 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
9 B9 F9 q6 h1 R. U( |4 K 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
V3 P2 s& x% H/ w! l" G. P 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。# r' N# }, q) W% ~9 H
羊肉馅 , w& l9 B8 v X# C
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 " |1 O( W: d5 E5 s
制法：
/ u" w9 Y4 j G, K 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 * N3 B! E9 t$ B
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ! l, T' ?; E; | v/ B" @
注意：
- @8 M! L& u# B W1 n 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
7 J# K8 S$ r2 D; g# | 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。/ q9 x! K6 O) q6 W, Q# r# S' c$ W
牛肉馅
/ L! f% H7 i- ~4 M S) K+ M 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 " y8 b- r! s* y, Z+ _% g
制法： + \/ x% n' t8 V; V1 Z1 b2 }
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 5 a9 N- D/ {. L- C3 m
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
8 ?. U9 e* r+ L+ C5 b, ]. D 注意：
& u0 L$ m; ~+ `2 c% x$ k 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 * f* r" L, r& ]2 |5 Y0 z
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
+ D( a4 k- M! V: b( X7 k; r 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
7 M& N5 f' O% }, A9 [2 E鱼肉馅
+ z8 g, c- v3 d4 u 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
' W# y7 W7 u4 w$ i/ c# a4 U 制法： ; h% r$ h2 ^* @. B9 ~3 H9 v) F8 e
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
* |8 C9 n" c4 p1 ]- E 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
" u+ u5 X x% J* C/ t 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 1 ~1 v! \: l: [ ~: G
注意： $ m+ |9 S1 |, M1 o9 H( U7 L
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
- U8 J* S4 N8 }! b 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
# i3 @$ M* m) @ 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
