 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
* O+ u) U& F6 x3 K& h6 a 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 & F( ]( x3 X. g! Y; o7 D8 D
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
6 U; G- k9 O" w( r* R 猪肉馅
5 G4 a8 b! |9 o" o8 e* I) I( u 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 $ o2 L; r) [$ v, k% L
制法：
* A" L- t3 R5 }, m 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ( J5 }4 V; P9 K) @: S: w) |$ k k& ?
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 ( J4 k! l6 }$ r( [# {: i1 W
注意：
4 m$ |; M* {* v 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 . n1 l; I! b3 F! R2 Q: |
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
5 R% H1 H- f. D4 F" Z 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。! L' a' Z: L- i# Q4 a. S0 G8 z2 A
羊肉馅 * K% Q: @" b: l) f1 q
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
8 S8 A1 _1 t6 c( [ 制法： - L# T+ h1 I/ p1 o: B' ~8 E! ~
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
& v4 b2 Y+ h7 O7 z( Y 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 $ }+ s# x$ y* V1 F3 o6 \( ?9 k# Z
注意： " g1 f& f& {; j, Z# \/ j' Z2 q
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
( P2 D2 h0 |6 I% X F 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。! z3 c9 p- m* E3 D/ h [! r6 R
牛肉馅
; P- k& r/ n- a0 ~0 O 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 9 ~% H; u1 A9 Q3 U7 Y9 m" v
制法：
4 _2 D6 `2 `$ v& W" S4 n 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
/ ^# t' B; w3 l- @ m0 h 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 7 ]2 T" l9 M A" o( m- i& B* `
注意：
. b% K$ O+ k& O% O F; J8 L 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ! z2 B( c, I7 U0 D: V8 u+ J
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 / s8 ]7 V2 o$ `- [
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。, E8 n% a' Z3 `& Z5 C( ?
鱼肉馅 ( N) v$ ?0 _, R$ }# U5 X
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ) j7 M9 b, i# \; A F- _# |
制法：
$ W) M) X$ x! [2 |4 z, g 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
4 u! E F8 ^. k+ L) z 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ! ]% G9 p; ^+ v4 c& N9 {
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
8 N! B1 n& D# t5 a+ c 注意：
* \1 F2 e0 k. x; _/ ?6 t- C 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
$ ~* B2 |! J; i: K! X9 F; {7 J 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
T0 c: `3 S4 k8 u) n 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
