 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:- b2 M1 s% K& E+ X% f& v' e$ ]
主料:熊掌2000克8 r/ o7 l0 L8 ~# Z! x7 l
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
. }1 N( t9 C$ G! o; L5 w1 R8 e调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:& g$ P# s% q/ ~- @+ i8 c
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
) `* e% t# a: M) {2 \- W6 l3 ]扒五丝熊掌的做法:
, ~+ ?- U# n3 p" H1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;7 l J( j' Z. `8 ~* o S
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;1 U$ d2 m7 N( k- Y3 x @8 u
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
; P! d/ h1 M7 g. o7 Q4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;6 Z1 F4 C1 f0 j/ o* c
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;- i* L+ I! `4 z& N. I1 y
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;$ T& c# h9 g! \9 ~- q( z3 v7 x
7. 海参、冬笋用开水焯过;
$ D3 S+ Z7 `3 p0 d) s8. 海参用葱油烧至入味;
# G/ M, k7 E4 Z* t7 a9. 冬笋用虾子烧至入味;
8 B/ B6 y6 n: N10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
! T+ B C* `% b( ~11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
6 o. z/ Z3 }3 k/ Z: k0 z9 N( _2 a12. 火腿也下锅烹制一下;' ~$ D* v$ r& b* y
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
J& B9 V$ t. u14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
' J, \0 I! D& s7 F' C# Q15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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2 P: g1 P; W. r! ?$ n/ N扒五丝熊掌的制作要诀:) X# L& V. h+ ^, H# g4 t. O
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。; L' H! W* G0 z' n2 |* B
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。/ J1 E t3 V$ p Y6 ~$ X1 L/ {. {
食物相克3 Y* R. W% x" W6 J8 X7 |, K9 ^
海参:海参不宜与甘草、醋同食。4 \+ ^6 G0 d) r0 Z- h& ^
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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