丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
本来也是才开始学习烘培，偏生 地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
4 d1 K* i) ?' ]+ t( b0 S" j
小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢

作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）

原料：
! K" Z% \4 B# r- B* H牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。
- A( R* F+ {+ x
步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。
1 U; c! S: C& O/ r
' U1 f: t5 w, P. L0 c
2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
  E/ J; i/ I8 O9 ?8 Y3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。


酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。

5 S9 Q2 W& ~# A  c4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。
0 F4 x1 h. H- i# B# r$ J1 r
2 V8 Q6 F6 ^7 M% o7 d' p5 T
! p# a7 n- {4 f- P; p' Z$ \  Y实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
$ T% c0 O3 G( Z
; D& y: `8 d# S. E5 n! R% v
6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
- y$ q8 Q; z1 I0 d! k3 \' T' L
; F6 ]- o. ]+ `- g: @( D
, N1 u8 z' @5 Z! i6 S把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。
2 ]) z: |3 }0 [* N
左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。
( e8 i9 b# u, O3 r3 l7 ^
3 Q! ^7 T4 K' ^& U3 K7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。
% g7 e) ]' Q& D7 O. l8 j# I

# j; V; q( w$ Q8 @. S. R盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。
% ~5 W8 i# T3 T4 J6 s- Z8 q, c. o) o
8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
) C  n3 Q1 [/ b0 ROK，一句话，总共三次三折。
, ~0 |6 S1 ?- ]  }+ O7 W

柳川

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
  F. v" x% o" M, y5 Z我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些

11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
' O% d% T- C  x- N5 |
+ W5 v9 e8 j+ M
7 Z* V5 a9 \* y$ M这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。
1 r. O2 V( B0 f; _4 R7 o
5 ^6 y( X  {( \* o12. 最喜欢的部分：造型～
取一个三角形，底边中点处割一刀。

& H& b: O' t, U2 }7 t
* Z2 w. Q" q" n$ w$ c  T从割口出翻上两个角。


# T8 k. [" s: S. o8 T! O& U7 {然后顺势一直卷上去。
% a- w+ }$ r  [2 e. l+ i9 s' o
  ]" I, e4 Q$ L- p. f
卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。
7 k9 `1 B" j' r; l
13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。


14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
' Z! I/ @  Z# i" k7 M特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。
; S" B. D& }4 U, D/ d% F. L9 u6 X( S

柳川

先看看三次三折的成果：

8 E# ~/ |8 Q5 w
* y5 f3 B8 P; P8 l4 j' S- o, Z真的有很多层。

再来张成品图：

2 N" C* S, F* F! M6 i

8 H. N# q2 ?/ B4 d当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。

2 L, Z' G& X: ]5 B7 ~内部结构：

5 o+ C% E- ]5 B2 W5 ^5 f2 G. a

% l8 }0 J2 h  \  n1 _5 T这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～
6 A) e/ o; z( K* m
至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。
1 [& f1 K* V# U9 K
好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆

真是让您费心了，谢谢啊。
" g) X& }; y' J6 l! Z  D# C没想到还这么有挑战，
* l0 ~! ~- @% ]' d7 f* @因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
! ~. \1 K' P; R' I% D  E不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
: P) {* ]. i. T2 L5 u& z; j真是让您费心了，谢谢啊。
: t" @  o# R% _6 K/ e: N- {: L0 f: w没想到还这么有挑战，
( F; P4 H" n; [+ R6 I/ r因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

, L6 f3 o5 o( P嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感 ）

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

" F" J4 Y" k# n9 z1 b你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
/ n1 n& K4 I' p. j要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
8 A+ `% ^2 V2 \/ |8 M2 F& i就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

( p$ _! t) w4 x1 T1 y我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆

对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表


; m/ r; W- _% |+ u7 S6 W. W
9 w  i4 W0 p5 O) _我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

/ O. [4 L9 Q, ?2 \5 I# O. U/ G' {是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的， 如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
, D4 z( i5 e4 i9 K8 T; h; v对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

) n1 V9 ?% Q, U% a5 E% [那不是轮胎吗?

lilysuisd

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
$ b+ A2 u# I/ e$ i赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

4 G+ s# N: Z/ b2 P) L& w2 {21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表

5 M" Q8 C3 `" \# R5 m那不是轮胎吗?

,米其林可不就是轮胎嘛～
这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
6 P0 G/ E8 G5 u9 e: p3 L楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

  V% X& Y4 F' {5 B3 j嘿嘿，谢谢夸奖哈～
不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜

看着真诱人

点烦

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
" {+ `, T  x; Q. \
' O+ m0 g" E6 Q8 ]4 _% F: N% J强烈羡慕。

犀牛图拉

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
; ^. o/ r% h" B这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。

4 x+ O$ C! q, e* U强烈羡慕。

; P4 j' [4 b+ {# M7 H. C4 x7 i嘿嘿～

柳川

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

; G% J( R. F1 U原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
7 k! i$ V- ]7 {$ ^' m$ r/ z8 R柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪

原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表

，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
' `' F8 y# E6 [悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

' f7 i1 ~8 z$ ?$ ~/ ~; o8 J( O什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表
9 N4 ?3 S/ e" ?& d# s- U1 Q
什么时候搞次蹭饭的活动呀

: z/ z; [1 n9 t, i2 E看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表
( v: \2 u6 f; M+ Q9 c
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

* [7 H" S& Y' i) g' \! z& F  g
7 W9 K+ h: R3 F俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。