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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?: ?$ U! J1 T6 C4 v1 u
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
! [( O- x& p6 `( |, S' ^1 M
  c  `+ l/ @9 d4 P• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 $ q3 U" U0 `- X3 T- u
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
/ _9 {: X1 p& O3 S) F% _* u• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 % t' g9 z& @7 o5 g& i
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
& j# t7 j5 r1 Y3 ?9 \# U1 |. E. ?• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
# n& H& E; s( o1 l0 ]" O" O*注意事项:
% F# M5 A3 a6 t" T• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
* z! ^) k3 X! L" B4 J, a4 G• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
( `5 ~$ D4 ^% q9 a4 G• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 % Z) g$ _- c0 `- Z
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 * U. u; C0 u0 O  J; j0 q
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
, a6 Z2 W1 ]; W4 y• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 5 ]4 w3 \1 A3 n/ i# @5 C
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
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1 }% s  y0 A$ G做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: : s2 z( N5 e  O/ l8 e5 k  c" o
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 + E5 I% B& Q; M
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
: {: c2 Z, e9 ]+ [  _3 _8 x7 ~2 V8 H/ p1 J8 k
活动原理
2 M( O7 \' B1 r2 a- R, a酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
. u. W8 w" y0 j) ]( ^0 i! I% Y/ s0 Y
2 G( D+ c+ T! Q' y* w, h活动用品' X) I  ^& X# H! Q) Q. \

! k* d, w! W2 a. [浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。! f9 G- ^( ~* {# d2 ]
' q6 ^3 g* ?# d
活动步骤
- M! p. c4 [% O" C
9 ^6 L6 G( _5 E. U1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。  c+ B8 Q& [" |( A/ R& V

: l& V6 g6 C) V) R  ~" m! _: A% n2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 7 [) L2 O6 m+ [. l/ z0 q
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
! ^, ^/ I4 p2 S0 y9 B) ?: R# Q6 B- B& M% G0 X
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。0 c) z/ O5 y4 }. }
! M/ h, \: b$ d& a% i
活动中的有关问题
6 C  j$ t* Z1 L) c9 v: m2 U4 I# P' |! f! \" r5 C) ^6 {! s) }
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。" ?: d# q+ {4 `: m( K
9 J* R$ ?" R/ K+ J2 w, @0 ?) g+ r0 i
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
# T3 \7 H2 z, e4 V+ }! G+ z+ o, O  A  x, a
3. 本实验有关化学反应式:( R7 k& i3 N$ [! |
; }  p6 S) C' ^2 d, a0 C: o
糖化酶
( H+ \/ P1 p9 y/ H& n0 g6 z4 [0 C( \5 E8 v  s7 ?1 y
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11) M' G; D' J# u2 B) F
$ c# S( V' E2 ?0 C1 G
麦芽糖酵素
" q' G* t; Z% V" f, E$ X+ V% V  U2 K6 C) E6 X' m. \  s
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
' k2 q/ e& {! r! t& ~/ t( ]6 K! H& ]& H/ F1 G  ]0 Z
酒化酶# a5 Y( _/ O* D0 E* a

9 i9 K# [6 Y: c: k$ `# h- S: @成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑1 K5 Z- f3 |& |- o; o

2 v- H2 t, I3 r, d# P( N' c  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。1 c% ^) m8 E+ p* Y* o4 o% p
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
9 d: H& _8 v% T( ~# X, a甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
+ K8 f9 d+ I& L
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9 h; m/ @  O3 C: d3 u酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

' F) d( ^, H0 b& E( m这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.  O7 A" W. O$ }4 W0 R2 D
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),; a' n( p$ F; ^- V# \* p
what does it mean ?* a) b1 ]) s4 b- O; [
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.9 q+ m2 c$ C5 Q( K" G
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表   `- x8 k) c3 a7 }$ r
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
0 V' A6 n+ v2 y: }$ b( C2 DNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
2 |. H& T% A' S, S
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.6 v, U7 z1 J/ O! I+ l/ i
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.: ~  p. k* E8 ~) V4 b( ^6 v8 ]
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.* Y7 \" {- {- u: A% x4 \
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
8 f7 p$ P1 q- I6 o8 Uin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color7 S, ^6 R8 Z- x* g
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)4 k( N9 w+ j: z$ Y# @4 @8 X7 m! G) z  B
5th day no bubbling,
0 J! g2 N3 a8 g. o" X6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
3 x+ y0 l- r  c' r# l- }7 A) v. u& J/ v1 [; Y; e* W
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
$ x& ^: M' O8 A1 `& g. k- u5 n' y. Y
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
! y. r* @# c+ P1 q* D1 H  E, B7 u2 d
; Z$ A. A3 J; j$ s4 P4 ^) A" k1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
( p) d; g: Y7 ~& g* m2. cleaning not complete.
! p) e1 t; g0 w6 }: Z3. wine yearst was too old or no good ?
: Q+ W: n/ F# y4 x. jWhat should I do next ?
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