home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：

• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
* f7 J' Y3 a0 D4 i1 t4 H• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
: a0 o! l) q3 f- g' J• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
8 K' t0 u% D# Y. i; Q! u*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
3 S0 ?+ ?; n. E) I8 G$ H3 l% ^. h  s• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
9 ?' ]% c9 l4 ]* f• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
* U9 R- O5 x& ?2 I% Y, u3 g* e3 X: @• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
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0 g1 K) J, {& R" e8 E. s
( @4 A" Z1 }) b做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
  U4 W; W. ?8 }, s. `2 W, L8 k2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
! A3 |( ?- b$ b; k3 u) r# ?
活动原理
$ S2 w  Z8 q/ L' |8 @酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

活动用品

浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。

活动步骤

; b" `! D2 k  s9 [1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

" `% Y% S, s) ]; I" [  O) Q4 c, v6 {2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
/ F0 E$ L8 e* l' {9 S' {4 s: x3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。
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4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。

: @5 u7 k9 B' P5 L) ]( Q活动中的有关问题
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, I' s" v/ r3 M' r& y* q" ^( q1 u1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。
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2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
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: L( v/ t8 Y# J  ]6 M3 {, n. Q; e3. 本实验有关化学反应式：
) A$ I3 s4 ?1 U9 T9 w+ t* i& M
* F4 m: Y. }8 I: F糖化酶

0 _! u" {3 l) b% h糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11
* ]0 K4 f. k9 h$ M
, k0 `- W2 c& ]麦芽糖酵素

C12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
. H: p* X% x8 M2 V' T6 G$ ]: n, X
酒化酶
: ]' n6 \* d2 s4 L3 z8 q6 w
成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑
$ ^+ S% u8 r2 H  ^
　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
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7 E2 ]! B. u9 s$ J活动原理
/ h- H; O4 H# I, E酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
what does it mean ?
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
% A$ M7 v) g" A' _Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

2 |0 G$ i9 L) ZNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
' O) B, Y+ I7 c) ?5 w( Z) `) z1 F2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
5 S. y. b; a3 d5 p/ S Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
* g! I6 X) [$ M# }1 [  Pin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
# a  O- b- h8 E  N$ A4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
5th day no bubbling,
3 q  c- S) Z8 p6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
; y$ w* c7 F; a* B
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
2 \, ?% h; H/ k+ @. F1 H! U& e- W
' X8 G' v9 Q% J  a" P8 _7 d5 MConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
: Q! b) o3 D9 p" u6 y9 j2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
: d- V/ T/ N9 B+ C& B. o. aWhat should I do next ?