抹茶红豆乳酪土司

柳川

自己做面包，虽然比较费时费力，也是个挺好玩的过程，而且可以做出来很多外面买不到的口味，比如这个好吃的抹茶红豆乳酪土司～
做面包的基本步骤包括和面、基础发酵、整形，二次发酵和烤制。多种多样的口味多来自配料不同；而各色形状则来自整形过程的发挥，其它步骤大同小异，只要学会一种，便可以举一反三了。

& _' ]! c& }- R# r方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-109520-0-21-0.html
* K' M3 h' p  e( o0 }
% q6 {4 N  ~- y% u1 O% ~' V原料：
0 l" P  z: {  r6 s" p. N高（筋面）粉（bread flour）260克
白糖40克 （这个量做出来甜味很淡，可根据个人口味调整）
. }; i% p, K, z( n& \' x8 p! o盐1/2 tsp (tea spoon) （不必严格，一小撮即可）
牛奶 50克
whipping cream 70克 （原方子里用了90克牛奶，没有whipping cream。我为了打扫存货，效果也挺不错）
鸡蛋一个
: T% ?( m/ @* ?, ]* {, ]7 \酵母1.5 tsp （大约8克）
cream cheese 70克
1 f) R& J$ r( D1 a抹茶粉 适量（我没有称重，看颜色估摸着加的）
, Q& R' {& `- A7 b3 E1 A黄油 20克

# J* G8 A7 d# y% k[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 12:59 编辑 ]

柳川

做法：
$ o6 m. b) o& |- l( Z+ H第一步，和面。
# K, w  |1 i. _9 y3 t& S% e1. 容器中加少量温水和白糖（不算在原料之内），加入酵母，稍养片刻。


3 \6 @5 W1 Y; o) g$ N3 b2. 把除黄油外的其它所有原料都混入容器，
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) w, j# ]3 B/ A' N6 l: ^
和成面团
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这个面团粘嗒嗒的，很软。
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清理干净一块儿大理石台面，准备在上面揉面。木制的面板不行。我对直接在厨房操作台上揉面有心理障碍，所以用了个金属的批萨烤盘，也还算顺手。

3. 把面团摊开在操作台表面，加入捏碎的黄油。

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8 b/ L# E5 B( G* n6 ?6 d然后来回大力揉搓，使黄油和面团混合均匀。

9 Z' |" R$ n) _# P2 P# }4. 接下来这步就是力气活了。需要反复揉搓摔打面团直到出筋。
& |2 P% h* f3 [* c. v7 Y有面包机的同学，可以参考自家机器的使用方法。
* q0 a! T/ h* C  W手工揉面的同学，请在实践之前，一定先学习一下下面这个参考文献，尤其是其中揉面的视频，因为这一步是做面包最难的地方。
2 a& w  R: p) U- |8 P& O, ahttp://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526&prev=2560&next=2516

除了这个手法，我还会间或用用拉面的手法，两个配合着来，不会太闷。
  f; o4 y# Q; l! V$ z/ a. _! A* W等揉到你也能看到视频中所说的薄膜，就算大功告成了。


! T! ?5 G0 q6 m9 M* v1 L4 |: [7 G这个是我揉出来的。旁边两根是手指
5 J$ K$ h: _& K' [& E# P我现在水平还不够高，做到这步总得需要20-25分钟。
, f* s* M$ i/ F7 `" G揉到最后，面团会变得光滑有韧性，一点儿都不粘手了。

柳川

第二步，基础发酵
把面团像揉馒头那样整整形，收口向下，放在有盖子的容器里，放到温暖潮湿的地方，开始基础发酵。
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发酵时间和温度以及湿度密切相关，大概得1-2个小时。
等面团发到2倍大，用手指沾着面粉戳个洞不回缩的时候，就完成了基础发酵。


) f' Z; }9 M7 }0 x1 j! z9 q) ]: x
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 13:49 编辑 ]

柳川

第三步，分割和整形。
: b- N+ L  ~+ \6 e  X( O: }1. 把发好的面团拿出来，重新像揉馒头那样揉一揉，目的是排出发酵过程产生的大气泡。
2. 然后把面团均分为三份，每份分别整形，收口向下，（在容器中盖上盖子）松弛15分钟。

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9 [9 j- q! a; P+ X
这是做土司。如果是做小餐包的话，就要把面团分割成更多块儿，同样每个分别整形，收口向下，松弛十几分钟。
0 i, G2 Q2 W6 O2 L. {+ x& G利用这段时间，把土司盒的表面均匀地涂上一层黄油，以便于烤后脱模。
3 |+ z$ }# A; C3 E& O  i" |要在餐包里包馅的话，也要把准备好的馅分成同样大小，准备包入餐包。
我用的是自己事先煮好的蜜红豆。

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3. 取一块面团，擀开，撒上蜜红豆，再卷起，

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4 n. Q% Z6 f" ]) I7 I! k2 ~1 S6 [1 `把面卷儿放入土司盒中。其它两块面团如法炮制。

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柳川

第四步，二次发酵。
这步不要盖子了。
把土司盒放在更加温暖更加潮湿的地方，让面团默默长大。
2 k. p& h) f1 J- g# A一个好方法：小碗接热水，放在微波炉里先高火叮半分钟，然后放入土司盒，关上微波炉的门。
中间如果觉得小环境温度不够高了，可以换热水。
, B$ X3 S* w! x等到面团长到土司盒的八、九分满，二次发酵即为完成。

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+ ?# j$ k% D9 \% u; T% R) Q
4 T3 s2 q. H8 Q7 W9 G耗时和环境密切相关，大概得1小时以上吧。

柳川

第五步，烤制。
面团表面轻轻刷上一层蛋液。
烤箱350度，40分钟。
0 Y- B" W% X2 O- f4 ~$ U再次鄙视我们家的烤箱。。。上次是死活烤不熟，这次是才到一半的时间就已经过火，我赶紧降温弥补，面包表面还是上色过深。
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出炉后趁热脱模。
这是刚出炉的样子。
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柳川

第六步，可以吃了。
8 K8 _+ ~+ ~' N7 t7 Q8 _: p等面包放凉后，就可以切片开吃了。
面包应该在室温下保存，以利保持口感。这个土司的口感是非常绵软的，在室温下放两天也不会发干--两天的时间，我保证你已经把它消灭掉了。
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' O& k$ s# Q: S7 e3 g) l来看看我 的内部组织吧。
  Z- x  b% i1 p5 [
4 o& G4 n- A* x; q

掰开有拉丝，这是好事，说明组织好。
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最后来张证件照。
蜜豆排得不够好，抹茶的颜色还不错～

柳川

呼～～总算发完了。越来越觉得发贴是个体力活了。
还是啰嗦几句。这个量能做出来一个450克的大土司。没有抹茶可以不用，没有蜜豆可以不用，没有whipping cream可以不用，没有cream cheese的话。。。可能得考虑换个方子了，否则我怕面团的粘度很难掌握。
老话，就细节提问，我现在是啥都想不起来了

tg77

1 C2 R' a4 A7 M7 F: T; h
3 N3 P# v/ ~+ e+ }( S+ w0 Y[ 本帖最后由 虎吼西风 于 2008-11-23 23:34 编辑 ]

西红柿酸

sumash

姐姐，抹茶粉在哪买的呢

金币

我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

点烦

这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦！

看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

sumash

借姐姐宝地，我也发一个

柳川

原帖由 sumash 于 2008-11-23 17:10 发表
姐姐，抹茶粉在哪买的呢

大统华，卖各种茶叶的那块儿，立着的zipper袋包装，有两种，我买的是便宜的那种，40g一包，绿色，商标是“三井铭茶”，貌似日本产品，包装上都是日文。

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-23 17:19 发表
5 R0 n8 F9 k# F- C) m我服了你了，天天在家奋战啊！刚用你的方子做了个南瓜点心，还挺成功的说。

: R6 S% E2 J3 a, J成功就好～～

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:48 发表
+ i+ `7 o- m, c  k这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦！
; O) X+ C7 s$ J+ z$ `
看你做的过程，眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

嘘。。。
其。。实。。我。。是。。妖精～～

柳川

原帖由 sumash 于 2008-11-23 19:54 发表
借姐姐宝地，我也发一个

7 _+ S# e$ M7 U& T5 t ～
$ V: k- U# i3 p' v2 Z赶紧的，给个recipe

兔子和狼

俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

柳川

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:40 发表
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-11-23 21:44 发表

3 }+ V9 C1 _& X6 p9 u! h改天吧。我病还没好利索呢，（就是流感，）别再传染了你们。唉。。。

2 P' c/ E' ]- d9 L, s7 |! X# N/ @
没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

柳川

原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:46 发表
; N6 b2 O% D  R
, m# J4 u* x" R# I0 b  b6 \
. K) u$ |6 X8 C& P# Y. W没事，别为我着想，我去你家拿了面包就走，绝不多耽搁一分钟。

! z1 v! U& l5 j" o我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

犀牛图拉

支持楼主

虎吼西风

原帖由 tg77 于 2008-11-23 15:10 发表
) p8 S5 U% T1 `6 E2 I: u

过几天搞活动，你负责过来摄影咋样？
- `5 H  v" I0 D* a2 f. }
可以见到华丽丽的美女、尝到香喷喷的美食！！

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表

4 U7 {( F: o9 R- d" V9 m我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

# C% L7 s+ p5 q4 B6 @& U2 s老大，我，我，受不了了.....

小傻瓜

插入图片，是必须得http的链接吗？ 可以本地上传图片吗？

小傻瓜

localimg=200,150]1[/localimg]

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-11-24 11:38 发表
localimg=200,150]1[/localimg]

嗬，在这儿也发了？
" k5 B1 ?0 J# T. ^/ m7 Z# j% E那我得再表示一次
. F1 k* Q( B# t$ j做得真的挺好的～

点烦

以后记着戴口罩就是了。

& x4 }+ I$ I6 x8 q

原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表

+ P) b4 Y' g/ b我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-24 20:01 发表
以后记着戴口罩就是了。
% M( n5 s9 g- m4 H6 N

点老师，我错了。。。