 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
. P/ }! p4 v/ R( F+ o' |1 _8 M; `( f7 a. \
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
: ~/ {. h2 s, Z9 h) B% a9 ~1 i, I. u7 E- p! B5 {9 m- l* n4 @2 F2 E( E- @
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：2 ^9 f7 a- t: t8 R, `
9 D. A4 O( q" K
错！
* f7 R7 o6 |1 ]. c% C6 h: ]7 N) c
' a' J! X/ }& k- C. D
2 c& u, i# F N. v2 |+ C" }9 B
) L; f4 [! ]( q3 S0 B9 t5 F* ? 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。5 S2 G# j* f4 Z0 F, I+ f
3 ~! h5 r; Y M+ D3 }
6 l% S1 N! S; m- X# @
9 _/ l8 E6 M+ Z$ U s! o' s 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。) u3 b6 B9 X, E& j) J
9 Z, g+ ^$ z: a! G, x6 h
' B* P& h3 H( Q" s: x
3 {6 r) E6 s( j) }% J3 j$ U! b" H 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
' S) N# K8 Z3 R4 b0 e4 _% P- n, Y! B7 t; N/ P& m
8 g; m* y3 W# l
# Y' t# E, c; C3 W4 n
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。9 M$ I* a. m6 M3 C7 Q
9 [8 ? M' q+ {! T+ `3 Q 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
W: `: k; j$ L- L5 Y6 q/ x8 \* r' j
5 x0 q) B: A$ B$ j& F 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
, b0 ~0 G& \% G* W2 \7 J5 U! R4 i% W) c
9 P+ g v- y) ^; o& ~: X
& w3 f9 ]' ?: Y# l
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：/ }4 ~+ K1 T' |# a9 [- s# W4 _
# Z" L0 X. r; t5 R. ] ?- ?: ]% X2 {0 @2 b T; z
! z& ~5 |* ^- u
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 ; b, k+ a8 ?4 ~; Z
9 T7 t2 {* a W
\( @+ A& I0 n @5 o1 b
; K2 U. s9 d; b- L7 e: K 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))9 v! p7 L% y- x- M
- [# g+ ^( f4 a" {. u 6 V+ l) x- J/ I/ s5 a
8 i3 T/ j) b7 ^3 k 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
. m4 \" G: l' O9 y& X; p6 x. e3 a
% F5 u0 I" Q2 L, x; V, k) S! g% k8 y$ z0 C9 c: ]
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
' q% _; {) n: D, E/ w Y
1 F7 Y1 |) y/ J9 ?/ D/ f, s! I B7 x. f + N6 S4 t; l; F& Q
0 y/ e1 }: P0 a6 D$ M4 Y) P
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！1 M$ k6 O% u1 H7 Y m/ D' n0 w( c
1 x$ u# ~4 Z6 g
' |( B6 m5 P7 N6 A
; P) V. |$ B! ?! `' T 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
, S" n1 z2 H2 X0 p5 V! [$ b0 V7 c6 a
; y8 `# [) N( I3 O1 E
' n/ U. S- U( S* f" \ 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！: {% W4 ]2 w7 T+ |
7 D0 n4 b) L. p7 p$ C2 S# }' R
3 S& G, P; Z- O) h
8 r% A9 [. b6 {; k9 e9 r 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
: v- V9 ], U3 C) ^" @5 f2 R3 h. X! I: J0 l3 X; y) z, J& T; q3 W1 X
5 t) M6 J0 F, G7 V5 [) ]( U
5 {- a" n; x4 E. l5 Z0 }8 h 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。4 k! }' D8 d; \ J) t1 ^9 N
* \! |1 \; ~2 j % A. [' j" n. [# y$ ^
. z# g4 S2 z2 }5 X) o* ?$ A5 [
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。. c& B+ n/ H8 y* U) L! n, R
' p8 f3 n, n# q
9 u" n( c" V3 [$ K3 l n( [0 l
/ n t; {6 k) A1 R4 E/ L# z 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
" B# v. _0 H$ D6 x f2 ?- g2 D
" [6 g& t) x% g/ U' j2 R1 c& b 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
