做饼干的基本步骤

柳川 · 发表于 2008-11-20 12:33

这个帖子送给归去来 JJ。
本来找到个做法很简单，但成品满PP的方子（http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html）但很惭愧的是，这段时间手太潮，总是做不出来想像中应该有的样子。长相差，口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了，因为反正不管原料有多复杂，做饼干的基本步骤差不多都是这样的。

原料：

低（筋面）粉100克，黄油50克，白糖30克（可以再少个5克8克），蛋黄一个，另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液，香草精几滴。

做法：
1. 黄油在室温下软化，然后加入白糖，打发。

这步很容易，打到颜色变白，体积变大，边缘有羽毛状痕迹，就是打发了（如下图）。

2. 加入蛋黄，搅匀。
3. 加入香草精，搅匀。
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

5. 拌匀后，用手把面团成团。（不要揉。）用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏30分钟。

6. 从冰箱取出面团，上下盖保鲜膜，擀开成5mm左右的薄片。

可以用叉子划些花纹出来。
7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小，排入事先铺油纸的烤盘。

8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液，烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色，能闻到浓郁的香味，关烤箱，用余温再烤2分钟，出炉。冷却后即可。

[ 本帖最后由柳川于 2008-11-20 12:43 编辑 ]

缠绵雨 · 发表于 2008-11-20 14:12

巧手mm

繁星点点 · 发表于 2008-11-20 14:24

学习了，改天也试试。

[ 本帖最后由繁星点点于 2008-11-20 14:27 编辑 ]

归去来 · 发表于 2008-11-20 21:34

MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

归去来 · 发表于 2008-11-20 21:37

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表 1 A* L, R. h* q
MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
& j" j3 a' V: D n6 Z6 u: \原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
. b9 k8 t. Z/ s ~' j3 ?终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

柳川 · 发表于 2008-11-20 21:42

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
3 u; {7 K, J3 t
/ s! Z3 s, U% b又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

1. 对，低粉=cake flour
2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀；二来有助于空气进入组织，形成更好的结构。
祝试做顺利哈～

巴山 · 发表于 2008-11-20 22:20

烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

柳川 · 发表于 2008-11-21 09:29

原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表 / O. x) j2 w" C
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

放心，绝对不会～

misschina · 发表于 2008-11-21 10:26

不能用All Purpose 的面粉吗？
哪天试试看。

柳川 · 发表于 2008-11-21 21:33

原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表 8 X+ y: Y2 N6 M& s6 M
不能用All Purpose 的面粉吗？, \8 Y# k( {) g1 K$ z, m- p5 c; Y+ Z
哪天试试看。

应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
如果用all purpose的话，请一定格外注意不要过度揉搓面团，也不要用搅拌的方式，以免出筋哈。
做成的话，别忘了上来说一声哈～

G-rong · 发表于 2008-11-21 21:54

改天试试看

点烦 · 发表于 2008-11-23 19:55

这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？

原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

柳川 · 发表于 2008-11-23 20:00

原帖由点烦于 2008-11-23 19:55 发表 7 C& j' y* }& k/ A
这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？
6 M+ p' _. X3 c, z1 T9 ~, ^
% f; K* x' t0 K; [原文：
- g- d9 ^ p5 I; V4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

重点在于拌的手法：不能划着圈儿地搅，得像炒菜似的那么翻。

点烦 · 发表于 2008-11-23 20:04

原来如此 - - 谢谢指点。

Elin · 发表于 2008-12-3 22:27

柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

柳川 · 发表于 2008-12-3 22:39

原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表 ' g" _! m, u/ u5 }# y! I' ^
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

不会有太大影响，最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。

5i5j · 发表于 2008-12-6 22:41

打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？

所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

柳川 · 发表于 2008-12-6 22:49

原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表 ! f! k. {. E4 J; Y) \ Y7 X7 w
打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
1 J! i' o9 k+ Z! t9 N9 P/ Q s0 Z所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

打发黄油低速就行，很容易。
那个方子看过了，发帖子的jessica-1016我很喜欢，试过她的面包配方，挺棒。
黄油曲奇我还没做过，但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹，但我都没试过，所以只能瞎扯下自己的感觉：先按这个方子来，即使花纹消失一些，至少味道肯定不会差。
祝你成功哈～

对了，所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”，是指一般来说，饼干的配料都是面粉：黄油（约）=2：1，制作时先打发黄油，再加除面粉外地其他原料，最后加入面粉成团。。。

[ 本帖最后由柳川于 2008-12-6 22:52 编辑 ]

5i5j · 发表于 2008-12-7 20:26

刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

柳川 · 发表于 2008-12-7 20:53

原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
+ Q1 S/ }! X3 ^- B& q! M刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

参考文献：

http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
祝成功哈～

bigwood · 发表于 2008-12-7 21:03

evezhou · 发表于 2008-12-20 11:57

顶,

梦舟 · 发表于 2008-12-20 14:09

归去来 · 发表于 2009-1-9 14:56

妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

柳川 · 发表于 2009-1-9 15:08

原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表
妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

这个恐怕不行，因为这个面团比较硬的说～

5i5j · 发表于 2009-1-9 15:28

上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~

个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉，一定要放些东西降低面筋，例如麦片或者全麦粉等。

柳川 · 发表于 2009-1-9 21:25

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
8 g; N8 P+ o* a7 G) Z' w上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
' H. l R- Y$ f& ^& H个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

5i5j · 发表于 2009-1-9 23:33

本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。

有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：

错！

瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。

也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。

那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？

在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：

第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。

第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))

第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！

那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？

永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！

5i5j · 发表于 2009-1-9 23:34

柳同学，你在哪儿买的裱花嘴？

柳川 · 发表于 2009-1-10 00:00

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
* z A0 h) l4 J/ L本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。 r6 u n& e. L1 `8 i; M# x

' ^1 h) f, D/ H% A 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹， ...

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