一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
6 k0 I1 `1 T& b# u& H; e# t俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
3 d* `6 }+ H9 U. g7 C& e
. h$ [& y# a! U不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
& d! |+ g5 o* h: ^( n
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
0 B% V* I* @" k2 p; B/ `( Z5 J但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
( g  ~" i7 \% e8 w2 `% i' i! c" s
  ]/ H: N) ]3 t4 s' f3 y
' I+ ]! Y, F* N! a) o
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
& `4 b; u$ Y$ _( z7 }3 L
& z' Q0 a" V/ y# a8 G右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

3 v! F, i+ @* O& M% T; X" j做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
- @% ?& l( p6 l1 Y
2 ]# T, o% [/ n, D5 {' l* x7 y6 M1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
3 Q1 _3 M+ `- J$ D3 y
  S& p! E  H* c& g/ T

0 u) x( v  y0 O  o* j' a2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



+ L5 M! u- h8 @9 D1 _) W3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
& S1 g; y/ J* \* J/ d. y/ H
' e# z, L! R/ o$ N  ^

. T0 n  [) R/ C9 X  a做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
- L" K) h* U4 \8 P: X5 ]' A* i( t# |下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
. I, `: [: r/ l# z: h: J. K! J) C* N
$ w- _) H% ^/ R, K0 F& d; G/ H1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
( C  c7 y0 l+ U4 I! f


2 B) ]5 |  m' }- i& j4 n: X滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
8 T- G4 |- j& e6 ~7 k5 z  i: j, l
) T, H0 H, |- J1 X6 Z2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

, |9 R9 J8 M. l5 ~. |
! ^1 @; P* B7 |% Q' t% |5 U- j
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
& J# q/ L1 y9 r" @' ^
3，继续搅打。到如下图所示时，
+ B2 p! N. n) w% q. ]$ L2 b% y

- s1 m! K/ n/ G' l1 @: h* A
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
5 u: v; s9 j& `* _- ~! g
/ r( u, K$ s6 I5 q3 e& P3 Z4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，



* ?* z. M/ m( X. W. T加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。


6 C6 }8 K  D* [/ G4 W' Y0 u. C+ ]
提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
( V$ q: y! Y+ e
6 a5 @9 w2 S0 B* V" ~1 `

打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
0 v! I: P6 z+ T! w
另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
, R( g/ V1 [8 d8 v/ K, G
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
0 x, K/ [# B$ d5 y5 i


3 ~5 E! L- a# x- ~7 t动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

8 ^* B& O; U7 A1 l' b4 k" V0 L2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

5 ^/ C3 j3 o$ x0 _
, U8 t4 r2 R, A, W. X0 q5 t
, f0 V6 R+ E( L8 ]1 W

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
/ t; n7 x8 O8 d5 y. ?0 j9 X
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

/ u4 ^# m) y& J% H8 I取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

( f+ _' O/ q7 I

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
" ?5 J' R- U+ Y5 H, C6 F
如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
9 P/ z! u& A: J6 p7 F* S8 O6 l


7 g. W& H+ H3 ^在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
: Z" G$ k2 u! p/ x  |% j' P3 ^* T3 K3 y2 \

5 p; s' ]5 E7 |5 z; j2 J
为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
" V$ n+ A& A8 }* _' p
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

2 o* W7 J% w( K. S6 ^( {' m- @

柳川

最后一步，切片，开吃。


7 Y0 E* e. M1 S. M) S! Z% A
  o5 ]. g! K7 x! n5 x" u8 y这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

, g/ L( H) _. R8 I, g来看看蛋糕的组织吧～
$ Q3 A  H+ h3 b! }! F: H9 O! V


! W$ g9 l" t! q9 Q6 a8 m: m. G下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
, X8 L/ F/ b& f
4 H( a/ {+ l& X9 T2 T6 T& Z# s顺便给个参考文献：
+ ~* L8 w2 F* i1 t0 n7 A0 E, ^http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
* B5 ^9 b; F  E; y' A看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
% `% z( W# u2 {$ h" {waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
) N$ S+ \2 u, T. l% E. X看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

- _) `! }$ o' n 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。


# q) ]7 x1 z9 J4 A9 t9 L+ U
* C  l9 X3 L, S这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
+ j+ ?5 X* v5 I/ |0 ^偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

% i. R5 f* R- F7 S0 `再试试，再试试～～
8 U0 e5 ~) Y( W3 s+ j万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
9 I* M, z% Q2 h& e: I对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
- ~9 X- v: ]8 ]# r" N/ v
# p! [4 r/ Y, V, E再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

+ d$ g; a' `/ v+ J! T; d+ ]
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!