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腊肠的做法

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-3-16 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
每周的穿越,除了结束时的大FB外,途中小FB同样是一个重要的、吸引众同学的事情,在途中分吃各种美味食物,还间杂着茄子、777“让我先来劫个色”的大喝。今天馋声做的韭菜合子特别好吃,大家纷纷要求她下回得多带一些,还好象听到了胖妈因此受到启发,是不是下回就可以吃到胖妈做的美味香菇笋包了呢?!
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自己带的食物能受到同学们的欢迎就更让人开心了,总结了一下腊肠的做法,先写这么多,再想起来什么细节的话就再补充进来。
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3 U. v/ @4 C6 k( Q  L注意:按做10斤的肉为计量单位来计算调料用量!
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/ x4 Z$ X. @6 F% w6 |$ C, @原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 " h! ?# n7 g7 l6 F- ?. n" P8 z" J

9 Z  i/ X4 K! x8 a精盐:110克,白酒:350毫升(偶用的是红星二锅头,56度),白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。
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做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活,我切了不到五斤的肉,就累得胳膊酸疼。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。
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下一步就是灌制,可以用漏斗,我家里没有,想起新桐说用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用,下面就会说到),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 , Z/ E& D# P! e

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做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,今天带去的是风干了九天左右的,就是风干得越狠腊肠就越硬,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。
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还有一些注意事项: ' ]% H. |; H' {4 |3 \  D

% p, x$ C  G" H; {1、鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。 ! z: c: y, p$ ?2 u+ w
2、陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 & f& E( _" S& G6 |+ w- T
3、辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣!
! e' `: B( E, m- O4、麻椒粉:我没看到有卖麻椒粉的,是买的麻椒用食品加工机加工的,不过,最后过了一次筛,用的最细的部分。 . o0 @* ?, h& V6 {3 z0 t* I. }
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, ?8 E0 Q1 a& h. M  M8 z带的饼干是参照《巧手做西点》里的巧克力核桃酥片的方子做的: % j2 y) ]- z1 i% s7 ~
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原料:奶油:67.5克,糖粉:67.5克,可可粉:15克,全蛋:半个,核桃仁:45克,低筋面粉:120克。 8 |9 y/ K( V* L+ K! K' D7 t
奶油加糖打到松发,再加蛋搅拌均匀,面粉和可可粉混合过筛两次加入奶油糖中,再加核桃仁一起拌匀,方子说要把面糊揉成一个方柱体,因为实在是太粘太稀,我就勉强揉成一个圆柱体,最后因为面团自身重量,把底部压平了,变成了最后的不圆不方的形状:)放入冰箱里冷冻到坚硬,再切成一样厚度的薄片,排列在已涂油的烤盘上,烤箱预热190度,放在上层约12分钟,中间需要把烤盘取出调头一次,以使均匀受热。
跑的小水母.gif
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