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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
zt
. j" w" w7 M, v+ D# l5 z: l- N: r+ S一,炸烹茄条
1 ^- q$ X2 H8 i* m. |' j6 \3 z( z
& H1 J, I9 F5 r, Q; O4 M2 S4 a. n主料:嫩茄子300克.
7 P3 h9 F' k+ Y' f: q* a( G5 z
& s4 X3 _/ O7 m& H/ ^) A( G配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
  A2 T( {! |% i* x8 u' l) u
9 E. ~- Y- k! E. K调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
2 ~7 r- F; K+ B/ \% K  `7 o0 s' v! u$ }5 Z! w. H
克,香菜3克.
+ J! s5 D& S; L; n+ q) o, y0 |" g  \+ g, I: l
制作: ' i% A, D5 B8 D( y5 `& l3 g
! P) |* s9 u1 x$ i4 ~% I
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
$ Z" n! V3 S, n5 P( H, H7 g% |" X# V& i! q: [1 R: `8 J" L) G1 Y
粉挂糊抓匀.   j6 h* B: ~$ Q! a% m' A, c

$ X5 {1 j  p0 Z3 `8 ~' S& }(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 . G" u" a1 I" Y( `9 a9 h) {

/ i0 |8 D; a  o- p) m# ^,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 1 n- S7 ^* e, V* u/ o
- i, H! n. f4 T* v
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. , b6 [/ ^9 X/ S- F. P: \" T8 b
7 c# Z! ?% S1 Z
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 ) h" a) @" x7 m! c2 O- o8 I

) f. h% ]: F! X$ x) F茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
# }$ b/ m" {4 I  f6 G: i# ]0 S% N: [8 ]5 B* X
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
) U6 B6 m6 v' T9 [; U
  n0 g5 E$ B, L5 g: `, |主料:长茄子300克.
; D. t  R: h4 c6 X! \+ r
9 c! G! t( e8 \6 w/ {7 F6 I$ C) i配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
$ l; i1 r8 I+ i9 X' h
0 ~$ _' W( V, ~5 {" [0 F7 y调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. * w. q" ~, m: ?  B! L

# U. \3 `* F* h5 _( e$ @制作:
1 J7 A% p8 l$ [4 I. Y
: J7 K5 U) G  E  j; Z1 T$ e(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
& h. o2 h/ ^2 Q* a5 X4 e9 Y' t6 E2 G1 J! j4 X, L; ]4 W: l4 `% \* p/ _
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
9 U$ }' f% B7 V* }& P4 S, T/ C% g0 s- e1 n8 p  n: [- ]/ W% Q
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
) U+ b. j8 p3 L1 a, R, S) [- z# g0 x! s9 F  p4 z+ x; X
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
: w- s0 K% d, ]$ E5 ~
$ p1 {* \: k6 K4 A: l! A卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. % m% |5 \* N1 R
! e( p8 ~% }! @6 b4 |: U
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
7 G5 K/ ]7 a  Z4 w  h9 F9 H5 w  }5 G- T/ r
主料:嫩茄子400克. 8 j0 S" \7 ~- ]3 l/ g
7 T2 A. ~- w( O# T% {0 l: e* ^% f& w8 n
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
" ^5 H+ P( {. Y+ z4 f" B% B/ G
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
* y/ s5 a9 C/ L* B
& P4 _3 `6 P$ [$ \% N: b3 c克,葱姜蒜各3克. - x  O2 ^5 X# `9 Z! v
) Z+ Q- F6 j. j/ d# ?# {/ [
制作: ' l& {( {, I6 y' p8 x

2 Z4 d/ P! {! H! D(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 ( d; S" H# R' g7 q9 \3 M9 n" J3 u
* O0 V- V3 ^/ `$ T  p* M2 {
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 0 S, I; L0 l7 S7 j+ D# J
) q% w8 ?+ z7 p2 T" @
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用. # Y! ~9 U3 I. Q, Q) N% g* s
$ n* n0 W3 c# m8 r5 y% j, }
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. ' D* E% y* {6 a' [# x/ e  ~

& S# u" ?  b* j  A1 N(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, : I2 k* U" V4 J* }: {! G

7 b/ {- @- p  [3 d' W青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
7 o8 z  H6 q3 l' O! H8 y
' ?. }  u( R  g0 N8 X5 x关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
四,糖醋茄条
4 b- u* @2 [4 |( @
% S# k& p5 {' j. B# G主料:嫩茄子300克. 7 w2 A0 V( d8 j3 {

6 T3 K7 V; U7 \1 M/ }8 U( I$ ]0 ~% r配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
, [4 {7 B" j  O% z
0 S5 z# d& X0 ~; B. j调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ) h  z4 j0 E3 Q/ L7 i- w& ^7 y' j- ^

+ }$ ]' V8 k: x! r. n; a  v: V,香油5克. . f% K0 f, Z& b1 R& h2 H

$ k: h) b6 d6 l$ F3 t( U' x: W制作: . b8 s4 |/ ]4 N: X% M; e2 t
; C5 {3 U& i  b; O' A! e, M) g* R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, # T, \% Q% c; V0 w7 a$ x. @; {4 e

/ b+ r- Z4 E1 T, D沾面粉.
# ?8 ]# D' z" |1 Q* x! e7 ^, K
+ ^+ P. R$ ~+ k% K+ d- X$ I) Y+ w5 E( A(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ) l) S2 k& @  x- `; W9 {) f8 E  t

7 Q6 ^+ M5 z! l: V  ^3 C4 o4 g& {菜切段.
- H) I7 U6 b/ z7 A( z% t
) b# y% D% E- M5 @* ]  v$ l(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
! S) E2 g* m$ j) E/ D0 H% d. j0 H: j# r: s: {. c+ {: X8 i
,倒出沥油后装盘. . s$ q! k' c# G: v" @5 d

8 a  I; S8 o& z5 j$ e4 t) {8 A8 l(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ) M. i% R9 {$ `9 h+ b

3 i  ?' G! ?2 ^& m2 j,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. , B( P3 r5 c' j9 C! R/ _
' N' i7 _1 ]" v9 y. n6 ?: L
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 , s6 \% Y6 N5 Z6 H

: \' {* ~# J4 S主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
- z$ t' u: `, k: k( ]* k2 _
* J/ I. b5 x) q$ Y; J9 B* a: y配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
1 F: l# q6 B& b! @
2 L4 |  [5 |' L" i调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. + e0 w# ~. ~) l$ ?7 d/ h

2 ?1 ~5 O0 |+ h( Y  h制作:
. d  d) o) s+ r; S! U8 S& b2 j% R8 o& E, f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
  M) x) s) _0 c. ?6 d' @
- b/ ]; B% X& E(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉" _- x! b) w( F2 i$ C# A$ z
/ H, ^/ r$ G! }6 {7 y- f
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
8 A7 S+ ?& k& @/ ]
; H' Z' h2 V* Q; O4 J3 z(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
4 {# R$ w( O6 K9 c8 r# l) {6 x  v, G% `2 f7 ]' a+ G. A
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子   f1 A7 N( v% k: M; _3 W6 ?/ h
: x, o0 W2 b7 a: e
主料:长嫩茄子500克.
! s: V) i, x( J3 M) K3 e' r! J& W( [: B" Z3 D+ t1 M3 U9 d& `% f
配料:淀粉8克,色拉油750克
; D! s' B" l' c8 }- c* w
0 I* G6 t6 O/ d( B: V调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. & p1 {. E( o, _6 g3 s
* }3 m. J9 w  j9 p
制作:
! H( J0 X; F& u9 T' U' T) Z1 m7 |" r( @
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. + B+ E- M6 o# }* E

" T' ?( p. I" f9 Y' L2 Z(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. + _0 |0 L+ F9 p; m/ u+ B
  }' }/ x  i; N3 G2 p
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,2 T* Q4 n8 j) X6 Y: }/ v# ^4 j
* a( e4 S( ^) m
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. 4 E! H; U7 w7 K* W% l9 D

8 F% }) ~% M; l% v9 O! P! A6 X关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
七,麻辣茄饺
$ K3 m) v8 k, v7 [2 d3 t9 z3 H3 y, {: K; ~4 T3 t$ M
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
- m3 h) U( a; ^4 _, F$ `6 a& R' I% f6 I  `( _) P
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. - c2 d  J0 G) b$ r- V' J( P+ W2 k

8 j% ?! }' @7 t. a' A8 B( Z" O调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. 9 Z$ F8 _6 U; V+ V2 i5 {

( v; p+ t  z  S制作:
4 W/ u$ {$ ^  J' W  S
- \8 {: o' X5 z; d# s(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.   t3 [3 H8 l; p& o) S- K5 Z

. h6 |0 ~+ H# K! K# L# y(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
7 T# x; ?* N4 ^" a; D3 O0 l8 ]
: E0 q+ F$ _4 W) s4 k; f" Q! `(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. 2 f3 J3 T4 C/ O) D$ z/ h) T) j
0 v5 |5 a% S8 x$ s/ C3 _6 F9 G
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. : Z" d: o( u! m( q

. L3 e3 `6 ?5 f* T1 h(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻  U/ e: p9 R+ p! ]- y3 G$ o5 t

, ?5 H; ]) p9 H均匀,加红油,装盘即好.
3 Q: w+ X* K/ [: U2 L$ M7 F# ]+ E5 g6 q! }
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
% E6 r. }7 d# @
, }- M, K* F0 O$ @9 x  q$ a主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. * g% U4 v1 D2 y5 }" O) l+ Z. q6 J

6 d5 K% ^2 g5 _2 k- h& i配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
3 M4 h3 W) R9 X
+ i+ z! T7 j3 N, Y调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. % H; G; r- x# i
' Y$ M. n6 C% S4 [% ?. \2 Q
制作:   }1 r8 ~0 D, ]. |. v3 t' y) I1 }) M
4 Z* [, ^8 @4 B; F, Q7 x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. 5 n, z2 F5 z1 P2 d1 \- [
! s6 e; m$ P# F7 n8 {* X
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. , N/ P+ i6 p$ c" B9 b

0 b* u8 S; j6 n& I6 _(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,$ w( N) I- Q# J7 ~& ~' P
3 l" X* e. r& x5 ?/ `
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. $ e* V+ a5 e) z

( h" E  }9 l8 A( w& x* C4 j- d关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子 ( t" o: d) u" g
( _5 n2 |5 V/ ^+ F
主料:茄子400克,猪肉75克. ; @. A# \% m0 y% _

5 K" E: z+ k" p$ i! }$ X+ }配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
* {. Z  a1 X, z# x8 P1 z9 p
! j8 \) J7 [, P  Z" c+ [7 a: i% |  Q& l调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
9 B( J- P: \  m3 \; T0 r& m! d$ z6 z, m
制作:
  Z3 w6 J* ^4 g# y, q+ g/ V% }! A+ p- B$ W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. 1 X0 c7 d5 }2 f! U8 h* I
. N" A" k3 @/ b, e6 Z5 i+ G
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. " x' {3 [7 d8 B
# z/ v. ^& ^" V' ?; t. S4 u
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,# l$ J* W3 z$ |% D; \9 l/ |, W7 c

: J( \9 m' N9 S味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
* G- r% c& v  g3 i; e, w" C
7 M# O8 A2 t: |6 j8 \关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
十,蒸瓤茄子
1 S( b. x+ X# n
' f3 E9 Z9 o0 Q: {; a' G; e2 J- ?主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.   y3 a4 Q; X; x- K: r6 j+ W: s

4 o9 X+ T' X7 w3 h; o# e8 X配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. + q& C/ ~) D5 U9 L; A4 [+ U
. V! g, {% Q( M8 |
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. 5 ]$ P7 w# [! B7 j8 M

' w+ H0 Y6 @) W3 _2 L" j* l; u制作: $ m  l+ \. Q9 {  T. r
) v. }/ X4 K, I4 R/ Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
, \  _# k4 k, f) d6 i/ Z
: _# E/ t9 h; ~( i, k9 Z+ L(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
% [& t/ @2 ]7 l( [0 A  j, d/ I% Y6 h9 X7 f8 e) M
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入" q+ d' E0 I$ E8 H
& K! A7 ~) u+ n( I1 P, L
盘内.
9 R  I& w2 x" u8 j% y+ J* z0 x, V7 K& q- F  y
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
$ j! t+ N0 X7 y% c5 W) G1 v. F. ?4 @& Q3 i7 t
烧在茄子上即好.
2 f0 b8 y( I. p; K8 J5 I  u. N7 `( @
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 / j) I* l' I+ D0 P
- e8 u5 b- ~3 X
主料:茄子400克. 5 ^! K2 g2 `  Z: ?* T* t- a( L

1 T+ {! ^$ r& _* e& |配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
8 C: d8 j" I( |, d
( w# k5 T4 W! `4 C/ l: d调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克. $ ?; N2 `8 ]! z2 p7 M+ @6 R1 Q% w
1 r. P& Y0 L8 |* \, \) s
制作:
+ R$ }* z" l& o: y% i7 }. I' @+ v  E1 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. 6 b' t$ i5 Y' V  G8 q/ N8 G
$ s' ^! R9 B# L8 R  P5 R+ W
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. ; U8 j+ n9 m' J8 ^) w5 O/ \

3 v9 _1 P& z8 g6 C+ q(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀9 o/ O2 I: P: ?( h  Z

5 w  m- O0 V5 o9 k& l粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
" H$ ^/ e9 c* h' j) v1 s. d* ~* `7 {: b" s; |& c
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 . J+ a& ]2 H' R7 F4 v5 b

$ [1 K1 C8 J' f' E5 f  z# R4 @1 a主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
7 N1 U) K9 s0 e$ }! b
2 Y$ t5 I+ y  ?0 R, R配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
* {' Z0 W' w1 W! o& v
* ]# u% H! G; ~# W6 ~5 ?+ S调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
0 I7 g3 q" z. e9 f' g* d# V
; V# n3 K: p. i制作: # P3 d! \" L( _6 S) x

& w5 [: u, j6 \  g" M) T" m(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. - R8 ^, u9 u+ ~) f7 u
0 X: G; o7 Z2 V- T0 g
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗+ N# L: y/ T0 C" n: S. B

, R* `' l( S: [0 ^6 ]内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. 5 Z2 {' _+ r* Y+ d' e6 L! m

+ G: b1 ]1 |# `: Z! `( K(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. " ^7 \# U  S0 s

# f* q: \" Z, O& P关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
十三,炒五色茄丝
/ h  H3 e% O5 P7 j+ n
; X4 J: y$ l  f  h& d" p  e主料:茄子350克.
. I) P& L! U. b5 k
, n, D' H5 {% D7 z- R  h% E0 ^配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. * m4 h9 X, }4 X) v$ i5 E
  ^3 \: E. V0 B! j' v: z
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
7 e; O+ `) J, ^1 G: P
" w. l$ L  k1 v" ~+ R制作:
! N; W4 W; q2 [
0 a9 l( s& [' r7 z! u/ b(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
! Y4 O( v0 X8 V; N( Y. \& x* x% m% Y% w# \# \
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜& z5 Y6 V& o4 q) M( J
& w+ l6 \# T8 p9 W- E
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
2 H$ h9 _" a+ S3 G8 R/ `* g6 i) e  s) h2 [
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十四,番茄茄饼 0 g: r2 S9 E3 ~% X) q( z$ M5 Z# a7 y
- X! o4 s& E5 W  w  \
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. # b3 ?% `% m+ W0 w3 K& @- X

, A4 r& l1 }/ c+ J- U% R配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
2 w6 d0 S1 n0 y# ~9 Q: a1 F- f
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
( h) \' k* \- B% Y) q! U1 ~: y8 l2 b5 b2 s
制作:
* ^5 e) v# d" ~" Z. s- W) u# i9 m" z2 F# [* x. q8 A. k! W8 G
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
- U. C* T* I  I+ k  A3 k: j% j- w/ J: \4 E( z
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
, p$ Y; l' \  X2 v! o: \2 @5 j
; j/ o5 T. j& G(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. 4 }$ s1 z, a$ z' ~1 |8 v

- m4 I& k" `' P8 Q' b- P# t(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
# x& U% L9 v( A3 `/ B
# M8 c3 P. H/ u. I+ F! R(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在8 p+ P! L! j$ b$ A+ {

8 X" l$ u0 n7 l7 {) y茄饼上即好. ) k# y3 e2 @" \# q* [* F
/ e) y+ m6 |. r) D5 s. \
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十五,烧熘茄盒 , y9 b# e4 a& N0 B. l+ n

2 b  B3 }! w8 ~4 I8 U主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
! z5 y' N! K5 _
4 J; @; T5 E7 R+ E2 V8 ?( d配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
( K& A4 }0 W* d: b. M
! `" I5 d: Y9 H! \+ @: H调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
2 ~( }" E( I+ A: m+ V4 P9 d) V7 D0 q+ W# D: V: C! ]3 C; [: L* \! q3 a
制作: 9 o! k% O6 |- B2 a# s  V2 J* I

% ]. R4 Q5 B8 d9 u+ q5 i(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. 1 ^1 [: B, J( i& d
( U$ s& w2 R& z
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
/ W+ G( \1 H" X
- K. {# g8 ?2 e: q- u, ]1 g6 w(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. : V3 P6 D: B! t/ [* e

( e' O; J7 S7 o: C9 q) Y(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
$ ]- Y: U4 f4 U& {5 O* d6 x- ?% M" u0 U3 v- A0 X
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
& n. p" m  o" h: h" W/ T6 k/ J# \8 u8 z1 U
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. 0 M( w9 Y$ _" e: f
6 ]$ A/ B8 {: g1 x# Y" Z
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十六,松仁茄花 8 M9 i- G- H4 A( Q
: r$ Q6 S6 @0 g  [; F6 X
主料:长嫩茄子400克. ; N6 [5 l$ j/ [6 Z; S: L
4 R8 G! \& |# w" C
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 9 Z5 s/ `* B, ^6 [' n, x4 V3 B6 ?

% Y- U1 S6 _; O9 M  ~( |+ r& t调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
. o1 K2 Q7 y7 \3 W) H
! P9 F! T# @! D6 ~+ E制作: " r$ c) |, I& C- L0 K, @8 ~

' c  I* z9 B8 t: u(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 1 o5 ?" `, P9 S8 b1 F3 t2 G
9 c; \) d" p% ^+ B5 c5 R
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
$ d$ a2 E1 a' s0 B4 s  }4 Y
* s2 N- [. O$ `. |(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料% g8 I  N# k) y9 a0 i; O0 v
  v* C9 e' }% _# _
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 6 [2 Q' X* P. j! w; e: R9 b

, V; w: O. y7 `, L9 p$ a. b# s点香油,装盘即好.
' C, D; A! m+ ~, ?! K, r+ o( q9 t& R" N, f. }. H
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
十七,素烧什锦茄丁 + W7 O' A: u+ e; J+ m3 P3 I+ e' M; m

8 D% I) }/ P% e7 G$ B. b3 j主料:茄子300g.
' e, o8 @; p7 w+ \' h( R  h
1 F& ^$ H0 w0 s0 N& E% r配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. / t9 T5 Y  T& C% K4 E
0 J" {0 ~" I/ U
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. ) d; J4 X+ n8 L

5 j, Y* d7 U0 p5 V0 G制作: - ^- ]* k2 f) r3 E

: m7 r$ R5 Y, S" E% P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
/ O4 s. t- p5 [
3 L7 y) K7 _* R% D6 p- k, O(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. # R0 l" B+ V3 U; d

( _, e7 [9 A, d( N7 ~(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,2 H3 l( _' X, |2 @1 B) Y
7 L% {+ A: ]: i* U
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 4 Y, K# j2 Z. N# {% Z
0 P, M7 z+ c. d* j( T" {  N; X
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 6 n# }; O1 S: Z* ?: e
% Z; I( O' [2 ?* \6 B, V5 m, r
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.$ @" A! k* g4 p2 r2 Z! s

8 }' E1 T1 H; Z5 H+ k( y[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
& k% O/ C* ?5 l' I8 V% q8 [- t' F0 F( k% A  y8 W
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
- A% q% a  |7 O: q2 G
1 [" f. ?! {) u& D! S配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
8 v( f* c5 q, v# X" M" s. l" w2 n2 P0 B; ]
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
& m- ?) D  o% z' w- r- F
- C) m# B7 P6 e制作: 4 \0 c' q# u% q% x* G/ X& f1 U

6 L4 \; D. R) }( c( X4 r/ p! Z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. , v" a% `4 w" `. \! A
1 g$ N4 j1 j. ]4 S: j
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 7 W/ }* Y* P. U& O+ C) l. C/ K* L1 ~

9 i# Y5 B& t& e; o4 i+ E(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
" z4 Q! x. R  D. x8 @' [7 m; S7 p+ R+ U  L' ?
熟后,摆入盘内撒椒盐即好. # Z0 _( b4 G3 Y$ x; x

4 f9 E  _- l* t5 I- s. u8 u7 o9 v! w关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排 - Y. c: l( A1 ?& z+ J' G
/ _. @! k4 A! W8 V- w% Z, \" M
主料:茄子400克 ( P( n  L0 J$ v  O& A, D
% n: I+ F/ ]; y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 9 \$ z  M8 Q! Z; N* d
3 m" c) a  R9 B( U
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. 5 G* d+ n! T/ i3 y8 p. Z

7 I% k# D" c* r& s1 B制作: 4 b0 h( {. F  T8 W6 ?( e

+ m" `8 y. `4 i7 x7 t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
( c) q5 b1 l1 y! i2 j, t+ @! b, T* Z8 p4 [) X' l
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 7 u& ^; b0 p' @0 S0 e
" ^' o' q6 l: D
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. + l, C* J& L3 P, z+ s; o. g& N7 N

! g+ F% ~1 R0 G1 I" P(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 2 k; V5 i/ L4 e, L- z- E% A: J% L

9 E: V' `$ @$ @' T关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
二十,脆皮茄卷
% f/ \$ I) H  d8 u9 {8 B3 A0 E
" X) ]* I6 s* v2 [主料:长茄子300克,猪肉馅150克. # b4 C8 k5 k& r5 g, |' A

2 |( V% ]3 P& g3 Z配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
! o" H0 `8 h" U2 v# |
5 y6 `' H0 x5 i1 K0 R, ~; o. D$ k调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
$ p% ?1 \- F: o" b! m) p' c- v' T) n( T$ s* _3 N' p. }0 ?. A
制作: ) G- [. d4 j  [% C+ V4 V9 W
- |) K- L5 x9 ~8 l& e1 h9 t
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. ) W& [  E, s6 Z; |8 [' ?# B
" z) s: B, ^* v7 ^1 B) R- u
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
/ [* i7 @' g( e, b; |/ W1 b% C. v7 Y& j- B- K1 E' r1 P2 L
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
9 a7 \8 O' \- F- @  `2 `
, T* v# i0 T' N) n0 G捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. 6 d2 y) ^3 T% V9 D6 k

% o( ]/ i9 L& V8 U. \关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
. Z: A! i  ?5 d5 [
% d# u' V8 A+ N& b主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. * p4 c4 l" r% X1 E3 s" v4 N

2 J) `  d& p) l  D7 G配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
+ d( a0 c/ M" E/ Q6 O/ ]
; u3 E; C, p0 t5 H调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. ! M4 D8 E2 X( z8 U& h

( E. V3 P4 u% P% g; H( U; J0 k4 ]# H制作: 5 h1 R* g# d' R% h1 |
8 d0 ^+ B+ w! Q& Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. 0 }* I$ b9 K- V5 O0 ^

% G) o: q# L% B. _; |( v(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. 3 F4 w- [& C! x2 s

; C+ a, J, R6 m' `( f0 k% N, `(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒9 X0 W$ D+ A4 N. n

& H# C$ Z) R/ o; l, r' y, X- }入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. 2 Q2 a6 |$ c$ @* x  k; @6 O

! Z# x" V2 O) g) j7 c$ `, V  w(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 7 \1 G! Q3 Z# R0 y; }
2 F' c# ^4 b1 Y: {8 g
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
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二十二,一品茄子 * q( D5 W& J. v5 m9 Y, h/ Q8 s# t
8 I7 T; j; Y% z. t4 {* C0 R
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
0 v' s! M2 H8 R, ^- S( [" ~
* y, O5 M; N7 \( e( Y配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. 6 F' M) M/ {: ~6 x

( l9 _/ J' \$ F& Q5 V" e3 M调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. - z" l8 I9 G$ e( f. g0 b" o6 \
! z0 G, E& R: c  p, |. \2 S
制作: " O- w3 H2 W  i% v: f: l+ V
/ u; B1 W0 S( O3 p& s3 N( W' w+ e
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. 3 L  A( u$ |+ p
+ t$ Y6 Z) G' [; T2 ~8 b7 _" Y0 S+ M8 I
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. , g. L+ G" |2 B
3 x7 E2 Q9 A% u/ w4 f" ^0 w2 S
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,5 [0 S  y, W, \: |

( w$ p& C. u3 ^( `上屉蒸15分钟,取出.
* ?) T1 d. A8 D- e9 G% _  R6 k1 d* i0 D
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
7 k9 P7 Q3 i# C+ Z) U( ?
* T+ _# V* i# n2 P2 w) |即好. ' q, m4 }' k' o, |; N

3 E- n# P1 q3 w: ?关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子
5 d# }' H( z9 a1 E( M- R+ c, I( m
4 \$ ?* m1 r* r4 U7 F3 Y主料:嫩茄子400克.
' [" T9 O) F" L3 R& r  @: f# m4 q# o" z$ m/ ]8 O
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
5 s8 g7 @: Y" u! b" B5 L
9 C$ J8 b3 [( h, o调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
1 f* L) U- x1 L: u3 c7 ^6 f& ^$ {. l+ F( v8 F/ a% a
制作:
7 ~# c3 a6 E' z) N3 a
' U: J7 r& A. Z% O/ i7 g7 ^/ A(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. 5 |6 n' x# T: `3 I7 n
5 I& l7 A& ^% J1 D& O* @
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
  {1 e; F# d& J/ t: O, A7 z$ O
# t. I7 G  R; E6 d+ g9 M3 M3 [(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
2 B$ z; W. h+ W+ V% I8 s' c* o9 `* P' M7 D9 \
放椒盐即好.
; ~; j3 t8 m% m/ g
. Y% l- X9 ^# T2 r6 E- c关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条
) o5 ^' H, N$ s6 K* F7 [* Q+ o& L
/ Q  |8 J" Y# @8 h主料:嫩茄子300克.
7 }2 L! K( ]* L6 V* i
, u, F: f1 B! {) y7 F配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
% h" e# N" f- O/ e( w" [' x) T2 k
! i8 u# E, M! e调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.   o1 W8 n1 l8 T/ I

6 E9 v: p4 w9 t! J5 f# |: v' n; ~制作: 5 o+ Z/ D# K! A7 R

6 F) L8 [7 t3 t, g: D" Y2 ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. " U' L: T, N) r8 |6 k, k
- G' Y, G% J: _9 x* Q$ M
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
! ~% G) L- Q7 y0 `) W( F5 @. s) ~/ j* [) P( c# u
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. 0 o, e$ M% i7 O7 V2 o+ C& I2 s" Q9 p

$ [$ t, n1 {9 M(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的% w, ~- e9 I, D2 j+ m7 B  v; V4 Z

& W$ }1 R" Y* P4 l* N  \汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
5 w' C3 k, ^7 J3 Q: @  {; I4 u$ h: {; ~5 ~
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 ! @9 M% s4 [1 S: B  U

2 l, `2 w  s; K1 i. _5 @主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
: |! Z/ a1 b$ T! Q1 y
: d1 a. a) S2 e$ s配料:猪五花肉50克,香菜10克. : F8 L7 J8 Q/ d$ M' ]

" c. C8 [! O8 F' c2 V9 V  T调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. ' K( b6 @2 n% L. P, k3 h

5 @/ i0 U9 V- I& s* [制作: + r, q0 `' N9 u; ~: Z6 B/ _7 n+ E0 n! ~
9 ]( _9 v: {# ]/ e- M. |
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
5 {" T0 z& H! M/ T" [+ ^; S0 \7 `8 t5 Z2 p
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇. ^3 P# w+ J# {  l/ ~* i
& D9 N3 q' s( {2 b" p) b
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
2 f9 _& u% `7 I+ C% m( o' V/ t/ X" d- {1 v0 n1 x
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. ! e0 H- v0 P! T- }6 M0 m7 ^7 B, ]

, y. K4 {1 O& D% a( ?5 q3 D(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
7 P$ _9 G2 u/ N2 @* e
3 j( i5 u2 |" A0 C$ D! E入碗内.
& F! e+ u( I5 f0 \6 {" q% ?7 [6 B4 e8 _3 W* U
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 4 h6 j! i1 n4 F1 E# Z( |

* T2 Q+ @; A9 W2 X关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲 $ ^0 K% w7 U. L: T4 d

$ k0 u' J# P/ R" x3 g, U1 Y/ ^( p主料:嫩茄子500克. - [& L+ @) t5 {5 M$ P+ B/ Q

. v# R9 f( _- C配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
8 A# X: \" l5 i3 C3 W* b$ k- r4 \6 G8 o3 W" F0 J' O
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 1 u3 T: o& q; `4 s' T* _1 m3 H% g

% t% V& B5 }8 m6 u) }4 O- Z制作:
, O; |, A% w% P0 z/ R5 Q* C2 o% g# `
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
& |5 [2 `! }  U& Z: `8 u5 I
. P( y6 Q9 I- z; S) H. n(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后, b9 B: ~! p7 Y& X8 x, E1 T% J

7 Y( k3 H. `$ X倒入碗内备用.
. C, J9 m9 b! o' N6 u7 b- K3 q  Z. W% H2 G) \
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇( P- {+ i: b3 y# U( A! X2 W/ f8 N

. N: c# R9 w* F. P' r浮沫,用湿淀粉勾芡.
6 S( h8 _" }5 V( [, t
8 G0 b& ~' {0 T, z" \(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. ) R0 x) X2 q5 k% L  w# {$ k

% ^& x4 w. \  S# g关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子 3 [, J; i2 B3 x% q, r' |
: v3 d% }) s, X7 F
主产:嫩茄子500克.
5 b7 o# J- v  W4 V4 Y' K+ M+ j/ b8 m% R9 w- P7 D! R4 S0 o
配料:小尖椒50克. ! G% C1 z: ]1 x7 e' r
6 o% N8 }, I8 S! r, Y+ n+ [
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
( ^/ @7 S9 I7 I# m, T9 r0 a- D5 H( s
制作:
! E* J# Z4 x7 t3 w" @! ^5 w3 z
# Z" p; V0 I. ](1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. - E; `* X: B5 u

. n; W, E+ c, k5 h  b6 Y1 x- |4 N! I(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. . n, d! |2 N$ W9 t
/ ]( ]8 V3 x2 [% O
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时+ y7 ]( J2 ], K$ A4 F/ y; m- C% O
$ b- w) l3 y. y- q$ G* {3 k
抖均匀.
9 D0 D/ g. E# i+ r( s" H& t: R  F9 v2 b, `: L
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒 8 f- L2 f! X/ N8 h
. I0 a( E' D# V4 `* u6 {  g) p9 h
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
6 i: ~  k  [. f  G6 a6 F  M' |7 O& W8 Y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. $ @0 d" t& A- T, X/ q+ ], W" k
# }; v9 v; D* ^
调料:白糖200克,芝麻25克. ' z2 t7 v* ^+ i* @' k7 R- c

2 I+ K2 \9 @8 Q8 q" J, \7 n" G制作:
0 d6 {8 d* {) P2 a1 W" v
! E1 a3 |/ G  f2 N2 M0 b(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒3 d8 g& @' ^1 P6 W( u  K; N; V
; m5 [5 d" [0 a* I0 t6 M% j6 C
拌均匀,即为枣泥馅. - _+ p- h* d6 |+ @3 t: u
3 u) y- A9 V+ O
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. # Z4 k; Q5 Y% |6 e& k

+ y, W2 `# T: `& M: ~(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
$ H- [" A3 s7 x8 _
" m6 ~& J5 K5 {, w(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
0 s' l! {! a1 l" a3 P! j6 N) c: b$ i7 N! L5 d9 I' j, I4 A
挂均,装盘即好. 9 M2 B' i: I/ F7 n+ E

! ~0 v% O8 A5 j) J, l* B/ j关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
二十九:玻璃茄子 8 y" x7 j; Y. Q# L2 Y
$ p) E) s9 o. ^- p) f
主料:长嫩茄子300克.
7 S4 t# P' y0 z9 K3 D) h( a5 N. P
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. . s' @, k3 U, L$ s7 \% M, T

6 I5 L2 t, p- w2 @' r: \" S1 }0 x调料:白糖100克. , T7 }! m% a$ p+ W  [/ Y
# M: Y, |, ~0 a* `
制作: : P) T3 @5 P. M7 ~. P' w

% F: O9 N( Y7 D3 F- [; M4 ^/ e(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
( a+ C2 U. T/ z$ _. ^/ J9 U2 F; H1 r( h
粉备用.
0 c' {3 J: L& i( m- |6 j& S3 W* M  }; T) m9 h
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成0 X4 O% W: Z$ l% R% z$ n& U! V

5 u1 e, E" K; s' p% A金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. . Y9 O: M, D4 T. K$ J

! P4 ]/ n1 l( X/ N* w' g" ~(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,, G" L3 u. K' V( h# o& V) |
9 f) i. L- \* N/ i
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
8 h( [$ U8 [( Z$ q: z% B! p4 p3 y
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
5 p' s9 Q  m5 O
) h# I5 {) H$ b& _& D+ P关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷 2 Q7 ^) R* D6 X, e

0 l! d' y  u( E( _9 t主料:茄子300克,猪肉馅100克.
5 i) W& s9 f  N0 U2 \
. W) ~0 p( F$ U6 ]  J0 }3 D4 `配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
, z( V& X, d# B8 e7 k
, f9 x" s( Y5 Q" B+ c8 B调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. ! r9 T, h+ ?9 v' L  M
6 }* ?8 `1 g) Z
制作:
3 ]4 S7 h2 o& @. u
; ]; E- k- e& c7 X, |(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. 5 S. Z# f2 V& A1 e

0 W! U- ]& ?8 v. o3 J) S7 l(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变6 K! D" Y+ B  X: m
+ P7 Z# [8 l# ?  f. Y
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 2 D! j9 W/ ]' a

+ I' V) C0 n& ?; y+ d面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
% W* e) ~: s) j! y% n- ?0 y9 s. z8 |/ X$ o- j5 N& Q0 A) f2 ]% u# I  R
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. , d! a( e( w. @, e+ r- E

* p% B1 ^/ j3 j4 b$ l6 D关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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