好吃茄子的30种做法

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' l" I* s' y, r9 g, C( q1 D一,炸烹茄条

- L. q7 l! L! w" a! d  w# ^主料:嫩茄子300克.

' Z: v0 Q, V9 m$ i& v. v& ]配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

克,香菜3克.

制作:

2 d; q* r" ]3 Q- W4 B, y+ q(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

% q$ ?* Y# q6 ?9 L+ d粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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4 s/ J& @* i3 a" p+ K( G,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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9 ?" D$ l! m* ?$ D. u! N主料:长茄子300克.

# o% P0 W0 y5 @+ [9 W: J配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

: G0 a2 e' P8 s& x% ?制作:

6 l3 a* k% Z# n) z% y9 t(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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# t- r5 w% a! Y) P9 {  B2 E2 U. N, K(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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7 l+ ^/ J  @* C! D: ]. L关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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% y! M+ p; c# \' r& s+ M* G" `主料:嫩茄子400克.
( K0 y2 C- b8 \% E6 G& w9 x
, z, ]2 F9 o6 S8 G/ V" h4 j配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

克,葱姜蒜各3克.
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制作:
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  f# m5 @) h0 w0 U- I' }) {6 n+ r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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% Y. _8 F# Y. M/ K: X(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

; B! L. _& @; [2 `+ M$ ]关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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主料:嫩茄子300克.
# i0 g  ]3 _: S4 {5 V# {8 M
+ G" A9 ?; ~$ ]: S) W; w配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

3 R: L$ b& L* t3 k,香油5克.
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! |% ^# T# L& b" w) z8 h制作:

, ]9 r5 _8 U8 Y3 Q  b$ \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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5 v) b1 [0 M7 Y# s" |菜切段.

9 W. y! _4 `' H: q5 Y  I3 O! k& e(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.
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+ j! m8 M/ z) V0 a7 e* j(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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6 y7 }4 \0 M0 D" z7 k6 }蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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7 A) l  \: S% B. }主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克

/ t% y3 h- [# O! u' K调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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3 v. d( l0 I6 Q$ r(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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1 C9 c$ R! M& E再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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8 d9 e, ^9 O+ e$ j, ]0 K4 L调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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5 K, t$ I; T' A. ?' i* Y7 b制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

- a+ p' C# O! p) u$ Y(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

0 A" @. Z: ?- a(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

9 ~4 W$ ]: ^) x$ J4 @, H  T5 a" w调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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7 i3 z3 K% m4 {2 J(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

, A1 c3 _: w5 l* @$ @5 x; O关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

! P$ m) n, C. b) \7 O主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

8 j9 w9 c5 P+ |$ M; N) ^2 E调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

/ T# k) n4 [5 `8 H% C2 h# P4 u+ K8 Z制作:

+ [0 t3 t4 E0 l(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
, c7 \% |) e' `
) x& l1 f' W) `(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

; T; W+ u+ {; ]1 [( M( D; S(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

! ]" M! G" O$ t" _8 l味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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0 ^) c9 F4 S* l/ D& t" x6 l主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
0 x8 Q; E# ]" X/ A) ?1 B: h9 y$ s% `  l
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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8 E- B/ R, T8 d8 R% c制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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6 k4 t$ O% f/ D" D/ Z6 C% P(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

  z4 Y: C- v5 I  t2 {3 h4 e盘内.

* v4 ~( y, K. u8 ^(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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# W( ~1 j6 G9 R. R; f9 P烧在茄子上即好.
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6 g; ^" s% r1 F& _  j. h关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.
, W. T' S" l; x, K
/ n% ~+ e* G3 |  r配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

/ j# o- R, H4 S; \! Y( V$ N+ L粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

7 e  r) w3 w. k' d关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

' a0 S% y1 v  P9 [5 z& k$ G配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
' {/ u, b1 N1 U. ~8 d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

7 H; O& i- e/ j: ?& l(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

6 I$ n. Q- I& R. U. X, a6 r( w$ c8 E主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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2 p5 v1 P5 I3 F- n5 C调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
* k1 h! W: {" m
4 p/ R/ ~1 |: }. |0 e6 F制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
; v! @: h( F3 I) I5 i
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
  C$ \5 c7 |9 b; D2 p
! z$ a; V; ?3 i7 B# |5 A关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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/ [. m) T9 l0 |6 g主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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: }" e8 `  F4 R& N8 q配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
3 m! g7 W  p4 ^* l' W
, H" Q2 N, y; x+ b3 I& I调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

9 z  e  h8 N0 B4 ]- J& E* n制作:
; u. Y% k3 u* F4 t4 J
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.

: c( ^  _! @9 x' ^/ Y(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
) r3 X, y# p9 ^* }
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

$ b- L3 v* U: ]* X! s; N茄饼上即好.
" a! q5 N, j2 j; Y0 d% w
6 \+ l" ]' |; ^/ A- S- c' G6 u) l关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

/ d; G; R8 ^# T主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
) ]5 L5 T- V4 N+ P
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
1 ?9 b: m6 ^/ `- l2 Z& B
, x$ Y: l7 z# \' R: Z# R3 Z4 |- T调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

, }+ {+ `# z4 b5 I' [制作:

) v: X& ?8 m7 Y7 j, t) c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
6 h" q) @8 p7 D, ^! X' B$ T0 n
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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, Z$ Q9 `% b4 |4 i- J+ N5 x4 c/ R(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
7 T, n8 Z; R0 s; ?
  c  E% W+ H: C# s/ I" [(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

3 B9 j; K3 G+ |/ d; X9 @(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
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! y9 ?& d8 t! u. V主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
9 K/ n$ U* ~6 E; l4 i' d/ G& a
0 \: K) s9 R. I" f调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
, `8 ^6 {: U9 f) P8 R
制作:
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/ g( N/ F- f" e5 V& A( `) f(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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( r' k" m: p  N(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
6 H  O+ u+ Q) H0 |5 b) W5 k$ ^
2 K1 y2 r; d# H5 I) ~! U(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

6 T1 f6 c9 r& S, r3 X% E6 p点香油,装盘即好.
' [7 e+ n: J1 L
) g0 s; w+ H0 u6 p& f  r关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

annie66

十七,素烧什锦茄丁
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) B" C" n/ X0 o$ b. x主料:茄子300g.
" b3 ?2 u$ c* i, ]& |# N
' z& A( u* e3 g; t( r; d配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
9 \% C* p7 w0 B8 E+ A
% I% f6 @% ]2 R/ r, u% K# R制作:
8 B2 o! j! b5 [0 P
0 K( h/ N  u* l: z& P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
; l2 d0 M  b/ y/ }% p9 U; h  Y
' T9 t9 m2 Z+ M料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

& g, m# D5 s$ E0 J* k8 u9 \开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
; ?! I8 C0 P' M) @2 R3 J1 w
* r; \  H- C, O1 g5 o- |关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
0 z8 B4 |( ?. ~
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

) g, X+ p8 J* v* ]  i配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
: D3 Q  E% X5 \; _
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

! C  b5 [1 ?/ T1 f% @; j制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
) K/ R, u0 f; e8 L6 b, l- n
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
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关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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* t7 l* ?, [; x5 s. T' o' S主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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/ ~, j: f3 c; T制作:
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( |2 L2 n1 @0 \$ |3 d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.

(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

: C$ \  M3 T) i" G) I(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
( o1 q* c/ k0 |( |& u: l# a* U: p
% D- e; j6 ~; i, L" c关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

) ~1 M3 b4 z0 D' `' u8 N主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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* G* B1 _8 E' r, i  q* I调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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  C8 x1 L3 i1 {+ _制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
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& L: c1 R# X' ^# q# p' a(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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' r7 U$ |  F4 e* U& r* r(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

* p1 E7 ?5 W5 N' b. X% R捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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; L3 A. M2 a+ L* o配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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& R" ~+ p) J3 h3 d( |- [制作:
0 @( Y& {/ m. g0 h% n
* n7 h. r- Z1 z" ]' o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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$ q3 I7 j7 G0 B4 C7 U# B. e关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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9 a$ F7 d3 Y- o8 u7 N; I/ k调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

上屉蒸15分钟,取出.

* g1 B1 A) R1 K5 E( ]2 q* X(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

主料:嫩茄子400克.

( z; q6 v0 C0 t2 Z5 c配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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制作:
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1 |# h9 a4 Y, L0 b! o(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

放椒盐即好.

& f; u4 S7 k0 P' d' L: E, V* {' {关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

% C( A5 E; V2 X(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

! D) p4 }, A) i# Z, A(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

' d# A  n* H; W) h6 d! u8 H汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

- t# [" {) H  k% q7 `/ r* ]配料:猪五花肉50克,香菜10克.

5 h! ~! e/ T. j3 h' v1 g& d1 [. f调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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& G5 V' J* _" m  L( ]鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

0 |3 w9 U, l8 V& e2 h(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

( |! O9 [8 }9 t8 l0 _& E0 U# I5 h关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.
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5 u6 y0 [* q  {5 R. p+ B配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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倒入碗内备用.
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( f% |9 \$ c' S) T% {' J(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

浮沫,用湿淀粉勾芡.
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! c& B" M" D5 s8 o4 L  o/ k7 @7 y(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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, H* k' M, h7 a9 |主产:嫩茄子500克.
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9 k+ S( Z2 E$ u1 r& K0 n8 F配料:小尖椒50克.
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& h" ~! Q! N# t9 n调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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7 y9 X, y& U, u  x(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.

2 L/ T: f0 t& P- x5 z$ T  h) V配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

/ S/ F. }: G# M4 S(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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! i* S/ q) e# T1 d" X' d(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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挂均,装盘即好.

! p4 l* r+ l& ?+ v7 o关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.
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/ m3 e8 ^- E8 M5 s8 m- Z配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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调料:白糖100克.
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7 y- E1 @" Q! g制作:

' q- `; E$ b- L4 L  p(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

4 A" i6 X' V& E& h& A) I. ]粉备用.

(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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0 C3 l" g8 E+ d1 H5 I一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

+ ^" X. ~" o% O主料:茄子300克,猪肉馅100克.
8 M) @1 j3 d3 k/ f
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
. g  v0 o  X5 ?" H1 t' [( o
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
: R5 Q  r  w4 q
制作:
  \# F/ C7 X/ `/ Z6 S
+ J8 L6 Y; X9 _2 v(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
: r# x) V& |1 F
% u$ q/ D  P6 j1 h(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

9 C2 a7 O. t$ N: @* S4 ^4 D软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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4 C/ g" q6 c, H. ~% t6 W+ d, U. {面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.