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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt* s! J# |% v" Q3 l2 w( p5 |+ \' `. t" M
一,炸烹茄条
1 F9 y( z$ Z% r( P% d. n! T+ `$ _) h3 W% O  g* N7 i
主料:嫩茄子300克.
7 ?- X& x7 c' C8 B$ }% O/ P2 U: d' e3 L
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. ( |7 H) [5 S& A) E
& b& @) P5 L: g
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 9 D- I7 D5 v: I

' Y$ K+ E& c; z( g- u0 y& M$ J克,香菜3克.   ^) U/ k( Y4 w7 p# Z

' @8 p+ A" ]  Y9 M) ]+ Z制作: $ |& {- {: F; @
( a5 y( i/ a+ u/ {+ V
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 4 O- T* X& I* z$ q( K6 _
  W/ n2 w. z1 e4 O
粉挂糊抓匀. : l. }; I7 ]" o7 E# Q

; G0 s# s) _2 o! U3 [1 x* Y(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 ) T/ w) F4 h- N- L: \7 b: k! a- Q0 ^
7 x6 b8 o1 E% i0 `
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
- N* `/ M/ M7 A: P! q
8 r6 u2 p" E$ \) G- q(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
0 B9 x2 f8 A7 \" s! w# P) W
$ o; V7 t# e! D% w(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
' K9 u2 z+ h9 I# Q  A7 W4 y5 r5 x( e/ P) E  _# ?3 p
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. * v1 G- [) Z; ^' b

7 h/ m& p; F0 [9 a/ l, E+ P9 J4 |3 {关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
1 |3 B2 _- e& K3 l0 y
& s0 G; Z$ H( W- q0 s主料:长茄子300克.
7 b. ?- Y2 X* h% F3 G8 h- O- e: ]* f! X# G) B1 N) w
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. 3 z9 h; J& [; y! U  c
% L- {2 k8 ?  A$ _
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
9 R1 _- p9 V" U3 h1 Q* e3 C% I/ I2 o: }3 Q
制作: 8 q0 S% |4 }9 L' O% [6 x
, k! r5 w2 ?1 c0 V% |5 F
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 , j3 y6 {6 t4 q' r- N* a6 a

. T$ G, \& q* j" ]8 m8 G花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
6 k# ~- x. a) P, g5 ?! ~/ e" s, O" }& K
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
# m+ ?! y$ h5 H* ~: F/ D$ I. t
6 k7 ^. L% W! S7 F6 {(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 - O$ E  }: T. d5 P

7 U  t; E4 W8 b" Q) f( X# o) }, j卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. + x. W/ a3 j" B( |* j1 d6 n! ~" M
  ~( M/ ^- p9 s/ Y& i
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 6 }8 @( v/ ~, @" {/ t+ d0 @

4 |3 I# Z, m; G3 j" |主料:嫩茄子400克.
$ U5 q/ Y& u# S1 g7 q% u- L
% O' [4 w1 |3 \6 s配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. ) Z) s) U3 _3 z+ n

1 s! Q! X6 b6 I调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 3 ?  x$ @, X; z7 o6 T- o1 e
: p# v5 v+ {; v% g6 [
克,葱姜蒜各3克. / Z8 h2 k/ |% p: }0 x/ J

9 K9 }& x# R' F制作:
( O4 O. q# P- I: F, f4 ^4 _6 r7 U& G( c+ S1 y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 4 Z; `1 y- G" M) e# J$ R% f
9 f# B. X  j9 _) q& i1 b
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. % a% s2 I& I! J8 @% n
# a' M6 X* `1 T5 J
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
7 J6 R/ d9 T2 \2 S0 ^7 ]
; H$ u5 H& M5 P  z/ N$ C1 J(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. ) [/ i2 Z; L5 ]8 Y  d6 Y
% t/ e, o. ], [$ r+ C
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
7 J. J0 y, }/ @, h& a+ i9 {# V' F
& G% `2 S  I" w. }; ]青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. , X" Z: B2 ]2 Q3 @5 g0 A; Y

$ J$ j' W2 s4 ^/ {  M8 ]1 I; z" Y6 y; n关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条
3 q  t  `6 G! J! `: J' L) D% n2 e1 b" _9 Q) i) Z8 `* l3 t
主料:嫩茄子300克.
( E# w: X5 o* a# Y
6 G2 Y3 M8 w* A$ {+ N配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
" n( o7 P: V* X2 g
. m" B; F8 _1 V调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 6 \& a  a2 [/ |+ ]! L& B$ E
% G/ l% ^0 m4 X) v: M
,香油5克.
7 W3 R" _# Y. h
; v* }. M8 w2 H% ?5 z* l- U制作:
4 r1 L$ v% [7 M1 |- A7 c' q+ Z  g
) v+ O; q* t: c/ S. t3 d( G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, " ?. ]0 ^# _  s; Y  Q( D  d  r
2 v; V5 A5 L( T* m
沾面粉.
; ^0 a6 H. h+ u1 i' `$ q4 f3 O; A5 w4 P
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 # s/ E  |. |% O2 }+ w1 `8 X0 u" ~

* r" m- l1 D3 F' \7 n8 |, ~  ?菜切段.
" O8 m/ x( _8 m9 R2 ~0 I
) J0 q. ^5 I& K0 o7 Z(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
! R; C7 j5 o) B( J' J( E  |% p8 o$ V8 w
,倒出沥油后装盘. - I5 Q' o1 I) Y
8 R2 `+ H# z8 e+ A7 I3 B) f" [3 O
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
5 Q2 A! A; Y: x8 O" Z  t6 R, H* ?2 F$ p
; s2 T9 _, w: }2 K1 k,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. 0 h! ~" l  T) P& C! L0 q$ K
; r+ [$ n! w" {; q- |
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 - m/ D- |! }) k: n# Y& i6 j% r
; Y. u' v( m; p2 h
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. 6 S  k; c! E8 l$ g

% a3 W1 p, U) q% {: ]+ M配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
$ Z: ]' ]5 R" @7 p
2 j5 F' V6 q2 O' _$ y+ D+ ^调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. 9 C+ t7 J2 h9 S/ P3 P; E; c1 M

/ }$ h% w" g  K$ L/ ]制作:
. U( L0 J' H( b  z  x+ \& g  T2 ]" S: I) R; V. h) u2 z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ; `! a5 I4 @( ~2 J

5 Q6 T6 F  D. o, r2 S( D(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉7 `& C9 M  e: q) m$ \! @$ s5 H; `: b
/ S+ s6 F9 A- u9 @
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
% ~- A; L5 z( c* o2 [
+ ]0 w" @5 J. m  \(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
5 N2 |$ j) p5 y5 \% l& ^! s, ~$ e8 K, m
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
8 L0 a! d1 {# h0 R
8 s' x' o: F6 ^# r! x8 t主料:长嫩茄子500克.
, m" b& p. T8 @3 w8 \* P2 Q1 `
: }& x& P/ A! u& ~6 I: y2 j8 }配料:淀粉8克,色拉油750克 # L. A2 }! ~3 w3 y4 O- x1 \
9 a& x1 [/ Z9 E; M) x  X
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. 4 z+ Z2 Y' K+ f
: f' m& V3 f) ?! E: j! @
制作:
' |$ K% ^+ w! c, l; j
& ~% @; w; L8 r(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
# s1 f# R9 j0 r" ]% L( I" h4 ]5 ?  O4 d# ^3 |; R# }- M3 G
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
  R3 p, e7 w2 b
3 r' R) f/ }: d6 f1 M(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
$ L) h$ b& {9 ?4 J
. j3 _* ]+ v* g3 p- D再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. , l: ?# m8 T, X$ Z* M$ O; ]  T
( Q; |# u& y  m6 ?6 l* [# c
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺
8 M1 a, r' }9 y( L
; q" o; d2 G: G/ Y2 y$ Z+ k* _主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
8 r7 i! W- w' T' b6 w. D) }6 g7 p- p$ |
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
4 ^! n( O6 ]& e/ s  A
- W& B1 z7 n7 e" U1 W( W* O调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. & O+ h2 C+ K7 B- U' j

" H9 ?* y; ~) O: L1 z* R制作: ' ]+ g4 E* {# s$ D2 u" E) W. H
  m/ ~  |& ^+ w) ]. G1 N' r
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
  \4 U1 v/ W3 t( I$ z
9 }  E( q# j7 x; u2 v(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. - z% C5 Z  Y/ Y  Y6 a- E( a  w$ y

/ X  g" p( V# o, x  N, k(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
9 g3 E% x' B+ y% d9 \0 N6 P$ V
9 a/ E/ I# C; P(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.   W1 F% J! a1 V9 V/ ]/ K6 b

8 ]8 A6 b# ?7 a* q" p(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻& Z8 c' @. p8 M# P1 e$ l/ e" i5 V
% p( u: \3 y2 ~  e' l! I3 n% M
均匀,加红油,装盘即好.
* Q" o4 B5 w6 r, f3 X6 \# l. O% }! y/ Z! @( j  K  l
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 5 F  G, W4 B* c4 W* k1 e3 m. N

+ W* S& V7 n4 `4 ]主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
& C0 e% d0 a& W: |# Q4 S& A
. q2 B4 i3 L5 g8 O配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. . Z0 L' F( T$ H% g$ T2 ^
0 A, {* v+ Z0 I/ N+ @, y4 c) D
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
( p0 p$ y6 y2 }
% I* P9 v- \) M制作: 7 U  L' @8 Q' X* z/ V8 H

, ^+ a4 B$ @, [2 q: @; h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. 9 c9 E7 S$ z0 N

( g: L3 C$ K4 D(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
9 z  Z3 ^0 Q5 m) v3 @: v
0 u/ q, L6 m! g(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,3 A. Q- R% V' Y+ I" c8 ]

3 t$ y" [2 d9 y! J1 Y醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. $ A# H2 {, _( W1 C

7 Y  d  ?+ G8 k6 ]( Q0 @/ T关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子 8 f0 ]- ]% R2 }: |

' w% |$ W6 p' ]; J0 w主料:茄子400克,猪肉75克. 4 [) G8 n- s( U$ {
) F5 Z* V+ Z$ |
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. & `* O7 N4 i5 `& s/ `$ s

/ f/ p! D. W. }) E调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
$ c  _2 k3 v$ A7 @# F4 B' A& y$ E( u/ B, P$ U8 r- j
制作: ; v( j+ P3 c  q

' J0 C! ]( g! K  p# v* X1 d(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
0 c! I: u" h  h& K5 E# p$ r
6 x0 h$ r/ P  X& o  X(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. + z/ z- J/ `. f3 H

5 n# X8 c" i# P(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,/ }4 @+ k) Z7 \

4 I" Q3 [7 L) c4 j- u2 |味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. & F& k( D7 T8 r; P4 Y
9 Y/ y$ m# u: H: B- Y/ M
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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十,蒸瓤茄子
& d6 M6 j) K& ?6 d4 K. |% P: P/ B6 s
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
- T6 g4 E4 H- n' V1 D9 @; c) k  o8 e/ k, q# g; Q$ p
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. % i2 w! g5 e/ u2 s8 I
8 G/ d$ x5 U3 P( R: z
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. , {2 D; u5 c& X  ~
, ~0 X" Y! \* d# B- @: C6 _2 E# ?
制作:
1 Z% ^  N% E: {+ g; f& N7 b* L  [) u$ I; X3 S3 z
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀. 0 x* _6 Z: u! M! _

" q" @+ D% f$ _) W1 L3 [(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
+ S- u; E& o& h
5 P* i' p8 L" N2 ]* n; p. }% u( {(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入4 @. [: e6 F  g
2 ~! U" X$ \2 ?0 N- `+ _; d% w4 i
盘内. / @9 D" Y% B  o# w2 F

) @' r5 m2 t9 |3 W6 P(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,! m/ A6 Q3 `0 A

* s- W  P! B6 R' J8 Z烧在茄子上即好. , e2 k: w  O3 k0 c& O" d* d# F; @$ E

# V- h# F0 q5 q/ D0 x关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
6 q% h- r7 P$ q/ N9 b, k- V0 T4 U
" j( c( H! @4 j0 p, ?: \主料:茄子400克. ; K; I/ n  ^4 t5 e! @" u7 u/ o

6 L- w: t4 L% n& k- E配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 3 ]8 |9 j* l) {, C  G
% v- P1 j# Y+ E; t3 D6 L# p& \
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
, q+ M* z  i1 V+ `2 I7 D0 `4 j9 ?& W7 g; `
制作:
' I- A' z6 q% @, N8 C: y5 L1 L
  b( H3 V8 c- L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. . k6 f7 F* w. c" M) n' X

: W" p% C" m. z4 [7 E, t  @: C(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
6 F6 R5 n) Y; Q9 C5 k, P# G% t! y+ j2 V& k
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀' \$ d4 ]* a* V& J$ R: P( c
6 y3 c6 T2 c+ e: n* L  m
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. % m; e! {5 X$ m" i7 ^2 ^+ @
1 W0 ]& {& U3 J% j) l
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒   H' c2 P# z$ C: {* ^, p$ q

6 G' ]8 p* w, [( a" f& ~主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
. y0 R2 [* D* e1 t/ j3 _8 {3 O! U
5 `" T7 S# Q8 J$ H) V配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. # u% L2 z( G! x3 p+ g; O% u
$ u' N$ X6 [1 B6 b
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
& `) t+ @+ t$ n) p2 G& e3 k, J5 F$ [7 X
制作:
! R9 F7 i4 G3 ?/ ]9 o6 W, C7 z) v# H1 Q0 O5 ]* {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. . w: C! x% m' W' j6 f# _

& g" F/ @6 _8 s/ f( R+ X(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
" J: [; {* h$ m
, I0 }. e: U6 B# ^1 B1 Y内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
* o5 Q7 R8 F3 y  h5 k0 s) z0 Z# N- O2 `8 r
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
; R( a: N, c! t3 p+ m  V6 K  W
' W' l* R5 M: I4 I0 B% |) e1 c8 T关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝 ) ^3 y* D3 l( ~3 k$ f7 a, d
& _' D1 G2 C3 _1 n  g- t( R+ v! T
主料:茄子350克. , _% T3 v+ k, M

* G, b, N  A& e配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
9 h9 {) ]0 }- d% ?) d0 W2 A& B0 W/ T$ j" f1 j
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
$ }- i# O* y' k- \) S2 L; W9 D6 `: i
制作: 4 c/ S5 Y3 e+ i; q2 ?1 |/ B
- d9 T/ T  y6 s8 F3 {+ ^
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
  u8 l7 V7 Y1 Z4 V& ?$ X7 x, K6 n
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
  B; u5 t# _% h  E2 S. D' z% Z
, F/ i/ }# R+ f5 d( I/ |; s片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
. m9 e% U. f/ X3 v/ Q6 u
5 U$ M/ F5 m) J  m关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
- |$ o; i* E' Y# Z' i0 c/ ]( Z& P1 Z- z8 @9 N! H% g
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. . p1 _8 I' Q( R4 a) t/ m% D: ~8 l

) _" q" f1 S, k9 W) ~配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
* N: K/ T2 [5 y) z. F% ?* x
! M7 p# T4 d- h$ g. \0 G调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 7 B! I5 |0 M" U, T

4 Z  \% G& E& a制作: 8 X5 z4 N' {- _+ ]( S# I
6 T$ @) y! Q* b$ ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
! S6 e( A& L( z2 Y. ?1 p5 p$ T
' K% U. d& l& \0 y8 g6 _好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
* G/ o( b# U8 y5 P" i! @3 m8 W
$ _  o* I( c1 p/ e! U9 C; h/ z8 B(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
/ I! l- i+ v) D3 g6 Y$ T
5 r/ n5 v: {3 V+ T' O" H9 r(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
! J3 Y! @0 _' e* ]# m8 D, O
* H# ^1 h# J0 O: t3 ]! E- [$ P3 r, E(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
$ `% r5 F) E9 {; u+ N
8 i, }5 R! A( ]* s; i) e茄饼上即好.
$ i' {' ?4 E7 A# n3 u
1 O1 q/ }% {/ ]( ~( L9 s关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 $ \4 ]1 e: o* h" V% l3 p! n7 A

; w/ e& L+ q! E" M9 ~8 k主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. 3 L; `; @7 Z- O2 n& U2 K

: I; I# j! S" y1 {4 @$ e- Z配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. - h$ ^  m- S) }

. e* Q! o4 S, p6 }4 o3 }! a2 ^; V调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
; N) ^5 Q7 \1 d$ T' d
# t1 c: t8 u# B" H1 O+ p制作: . Z" Q, q- w# ^, H- O
$ r+ ]4 n$ B7 J0 `0 v2 G3 e8 m( P% |
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. 2 t/ e- c9 Y9 U  m
! P, [& b' V; d) i# _" E- i6 U' T
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
9 u, X. z5 \/ N& x4 A  @0 W& \1 X0 u. X. D- ]
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. 4 t" S% @# g$ m2 Q
4 c1 i5 a- m' Y) p( L. b6 M
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. . k; Z/ p0 u. M

( z1 ?3 q* _( [: d! l0 g, e(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜/ h" l$ e" E0 W

  y, b* R! U) n2 _* {- F片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. 4 W: ~6 H8 k% c( |! h- \
2 I- L; E* S3 T, B# \
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
! c8 Y5 g+ p2 ]( B0 t) h% h+ u3 ?
- |9 K% {2 U! z8 p( @主料:长嫩茄子400克.
1 h( U2 I$ m6 y
6 S1 _# z6 x0 j; w9 t( k配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. & ^0 m, Z/ [) Q" ^
: `; v8 u( ^% B. O, b4 z0 |
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
. D+ R/ M' F) v3 \
" H( }" x3 C2 `' y; i制作: # z$ M9 ^5 N+ n( j0 n* a- r4 f

+ |) `# c8 m2 e. L(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
3 o# {' l3 ~7 @
' ]1 [! [6 b, M$ h$ ]9 `(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. * h4 ~5 _; M* A

/ T4 v" ]5 P8 h2 H/ R4 M- r(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料3 w+ ]& y6 w3 w. Y4 V7 `, [. d
% D4 @2 P/ g5 I  A9 r
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 7 h% I, k4 M( C0 v6 k6 P

7 g- w9 D" k( z! A: F点香油,装盘即好.
1 _7 {7 b8 {- D3 t- @/ G
0 R* g% W$ x" g+ {5 M7 _- c$ z2 v关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
+ @; H* v. Q/ Y" b$ `2 J7 W  H1 N' O5 O% O3 n- e$ F) S
主料:茄子300g.
$ ~3 Y# n5 U2 Z9 S0 w' N9 b4 V( E: T' x1 E! z: z/ A6 D% P- e
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
- w0 c9 w4 ]! P8 ?5 B; L4 o
0 B- c+ D' W" w& v调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. ' r8 Y( N  ^+ O5 R# _) l$ b! i

; z( f0 y) S1 B$ f3 Y$ T制作:
1 j! ^" X6 ~0 W( C: C- J- F5 O8 T% H0 {# h& R: p/ p# d7 G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. . f6 }9 S* o: B- Q
" ?2 Z2 L9 b1 J
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 5 v: n% J0 [0 O" i* Q- D

1 V! q/ U3 g( i* H0 U3 Q  h. t(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,+ b- Z1 T5 ~' i9 K5 k: W
" N/ @% R) A" T6 C) e4 M; F
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
- j2 C6 z3 N0 \5 O$ F" _6 T+ n
/ w1 p6 Y$ T) x/ d' C# E开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. ; P  S4 R, f7 o2 ~
- F: }3 H0 b: n) j, R) g
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.' X6 Y9 l/ I/ h- V  }/ O. V6 O

9 V7 I; p! U( _1 u/ [[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
9 z2 g: N5 G. [, Z# Q" F
: K+ S8 S% t( @% t3 }6 f主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
' S9 Z* `" n- k! @; C4 M9 ]1 H' c' T* |4 f) E: V
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
# [! f, P+ |  }# s% z
% T: V1 L: M- i/ K6 Q7 y调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. . _+ ^( Q# r, ^( F4 K

- k: t6 L* @, {制作:
( @$ L* P- {2 B5 Y- f6 ~
) ^) ^& j. e1 a5 b# N(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. & {/ i4 V; k, Q* E  j

! o5 H+ b9 S) j. f(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 3 a  i9 \* T# p0 b; s2 `( P

* k; K0 L# W, E$ x(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
) \* C5 D" x! Q1 k( `  g- j, Y+ ^9 V' m& P) K0 L% a
熟后,摆入盘内撒椒盐即好. + x3 u: N4 k/ z5 w+ n' j0 Y+ U

: d  z9 M; g6 A$ F% z4 ~关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
( ?$ |- D0 }4 _5 V9 j) k, d' Z& J' E3 O5 P' X: E. j
主料:茄子400克   w$ w7 m7 U8 q5 s" r! w' C$ L! D

7 H! J3 H( c$ G! V8 p/ q配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
0 Q8 r" t& k) c" L5 l$ `' C* o3 V3 C9 D* c9 c: ^) {/ |; h# Z
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. " ^6 e0 E; Z8 s# C1 V

' E4 W: o0 P9 J' k! P$ h; ]' w制作:
, [( ?3 |; V  U/ Q: m
; ]3 @2 {# W- S# L0 U% I/ P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
& F, f4 F  A! K6 M0 q6 r6 G+ d+ i, _% ^
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. % y6 b2 ]1 G0 P$ k; b
3 b6 k7 w# ^5 I. z. E
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
# h% Z! d4 r8 ~* v% _. Z# W  ]
7 z& s# q) f2 V, J: Z9 G+ a(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 5 E7 q. D8 U% ?$ {

8 g, P9 C5 O) _0 z关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷 / `* D" E1 T" \6 n

; J1 u8 P9 D4 b7 |: a1 ]( c主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
$ k3 v( i  L9 M7 T7 X
1 [# Q7 C* z: ]" V; d( f; U配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. + r/ |% K3 y0 K3 Q
+ Z6 d* o+ H& ]5 _  m
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 4 _1 _8 |' F! I& ]& N& ]: a+ s

2 j" W1 p; I9 c; p: B4 s制作: $ A% Y9 Q  }, q- ^; F# l

. v( y/ k- m( l+ h; `, Z6 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. 9 ?, e) [& b5 T/ m' {, ^
( j* `& ~( j2 ?. ~" f  I% q
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
1 T. s0 q2 T& v% e9 }3 Z
  x9 a/ l( F5 l- {$ Z(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,  ^, n: l+ r" T9 H' W5 Y- P8 g0 a- k
7 ~1 S, \/ L0 d
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. ; g2 U% u& |5 a; K  K' \
) |7 K0 a0 U! j0 ], e) k' g
关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
7 s" \2 U4 j& w7 F+ f  i2 z
# q2 v0 y5 {! r2 J0 l. K8 T8 b+ n; c主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. 7 M- q" w! [  a7 b# {

2 h- b$ f: a6 h配料:湿淀粉10克,色拉油750克. ) _1 ~5 s/ X( u1 B" x* w

  [& X0 f( e& Q2 z/ E" M调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. - k1 W: P) g8 W1 ~: b
2 L  R! L3 s0 \! a" q
制作:
% O8 _& ^; Q, |! P- }/ R  K
, y5 B7 }1 L) T! A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
7 q6 g2 N4 w7 r" R  N2 X( N
3 e) l' l3 a4 \- D2 K: W' q. W(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
! V3 s! j2 l& p. L6 Q( y9 H3 m
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
9 p. A5 _+ d+ }
, I6 e1 |' O! P3 C1 R: [入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
9 H- b$ T( V' T& q
* _' T& w$ J3 o4 {3 o6 r# v( s/ w(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. - B4 [) c6 K- g  s9 o( Q; g% L) m
, Y& k  W- A& Q& I) J! v' @1 j
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子 # m' f% [# f/ z/ f: E8 D7 _6 b6 F

; v3 y$ F; a! C) ^主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. 5 r/ J& O3 l) u, o
* K' l+ l: |* U9 J- d  }  b
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. # c! ?4 Z2 o. H8 P6 y, E4 X
5 g# o, @9 X7 I# d
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. 7 x7 G2 X$ Q7 Y0 j7 F4 e6 k6 F4 B
$ D4 U1 K  {. T" [1 l1 O
制作: ! N! f' S: S& ~

# Y7 ~* e, ^- u(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. ! e& ^; z! P4 _3 s* z. B4 ?
/ P/ ^/ x2 U8 _, C, ^2 k
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
: j  n( u) j. M# o& A5 _' s- a4 b
9 P4 ^( ?* d  k7 E(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
# U. ^; w' i- ^- `  W3 ?0 T  r7 Y- j" y( ^) g
上屉蒸15分钟,取出. & o; h- l* Y5 W- a

; B/ ?' J$ E! G6 L) U5 F(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段" J% M$ J# X, ~) ?" O
+ C# H3 c, d# I/ s9 h1 v$ o( W
即好.
2 ?% M6 x: ]; L0 S, W5 L& f: U/ K  L  o& M
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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二十三,香酥茄子
+ @8 {; S( ]! [* I& C+ H$ T" s4 m; V' \6 h; m
主料:嫩茄子400克.
, D3 w* x1 m$ q
' H& C0 g) |7 ?3 C2 R. T3 T配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. ( a. w) J% B) |0 u1 N6 ^
* L/ |. m; Q: c& S
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
/ S' c5 P# N  \$ r: {. s1 X6 _
1 `& {7 }! W7 ^0 P& `9 f制作: 1 ^: b. p" Q3 U1 U

: P3 i* U0 P, b) \; Z* U(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. 2 J" Q1 k9 ~6 ~6 H4 ]2 N+ g

2 G1 n' t9 w: ]( F: m2 @* q(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. - H9 A, T5 B1 V3 K$ e: ~% X) o
# ~0 n! ^3 u. p- y8 o
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
4 A2 u" g5 ?) Q6 Q) h
# _( X$ Z$ m3 w2 V* C放椒盐即好.
6 G. u4 K  r$ n0 m3 e, r9 i: D0 h# P2 D/ O0 |
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条
' q( y' K5 C; Y3 J/ ^0 j1 @
# E3 i2 Y% H5 |+ e  e# I: x主料:嫩茄子300克.
' D, {8 \1 D7 E0 j1 J, }7 ^5 q* A% H* e  M' c
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 4 m$ D  ^. e. u+ p7 A1 x
8 d3 X! N, Y6 d( V7 P3 f
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 7 S# t2 q7 i# C8 |5 i
4 N( W" j0 K; @$ A- t
制作:
) o. l- y7 R( @% q, p: J2 _- F' [
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. 3 S7 I& R( u: f6 a5 |

' G$ ]6 `5 Q2 Z: M8 g, D(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
- z8 f* Z5 A8 k9 A4 b- V2 _' n% a: y  G4 Y. l
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
6 P. ?0 Z7 c' s1 r- J+ U+ A. H$ e" Y' k5 x- ]7 I( \
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的+ J: Y1 i* `: c5 S/ D* w. q

3 W$ J2 z+ a  V* k) G汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. % n- S) c$ Z4 O' N( Z
7 }$ F+ K, L" m* a) G& [2 J
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 7 A% e2 a& t2 V3 S, |! N/ l

2 S$ [% \2 x& H; s0 v主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. 4 m/ q! ?  k# E% ^# G

2 j3 M# U8 W& Z3 H4 a配料:猪五花肉50克,香菜10克. 2 i7 g5 E) n$ @1 U% @* w8 M2 f$ b& x- J: j

  n2 ~4 Y# j( R0 v/ e% y* j调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
  U9 o6 L3 p4 f' C
+ D0 C3 Q) f. s6 B制作: $ s3 J6 L8 [5 D3 F* G/ Y; N* S

, B" f# d; r( C" u- l0 z3 P(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
5 `6 [5 K: l) \1 ^% k# x
4 v5 y& S0 M2 M" A# V& V( r(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇/ r- f$ q: K6 U/ g" h1 J

) X/ S+ c: t2 r/ J; D' h: B5 |鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. + U3 j5 d. V9 K. Q! h- i
- d# F$ s8 M" D: {& R" L- [+ W
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. 7 A* e4 J6 T5 K$ g3 C5 E
% n3 f- o; Z3 K9 l: v
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
  z( f! s; y& Y0 L5 T6 |# }$ U7 \+ i- @7 {9 Z7 D
入碗内.
* Y. c( c6 W$ ]+ V* Z. u) P
3 m, I$ P8 z" U/ ~! o' T' d3 d(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
" m. v7 s1 D( X, P( h' C/ z% c, z3 n3 ]" _
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲 " ?# Z$ U6 z, T, D6 {
( i; N( K) `& O4 C
主料:嫩茄子500克.
1 q: `" {) x) U7 G7 ~7 l
8 H. a$ }3 b3 }* r  J! }. G配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
1 y9 S  Y+ ^4 g( y
. T( `; W. q; ]2 z0 m7 ]. J调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. * Q2 r. B' `  L% y& w+ x5 c- B3 t
9 J+ n& P5 N0 K0 L; z; Q
制作:
' q- n* ?4 _  g
1 ~1 C" d+ M) ^1 |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. 4 ]. \' k: e, z
7 F9 |+ g; t, F* o$ D3 I# d1 H! g3 D4 R
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
( @. t0 I" p# B  N: g  l# R
9 j. Y3 _' B: v) ~: d倒入碗内备用. , g- ~7 d; ?; d7 W

  R2 A+ Y4 [' v2 s7 C; I9 O' \" i(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
" W% Z4 L0 J% c+ E6 F) W6 P6 p& s  F! g0 g! H0 W/ P0 V
浮沫,用湿淀粉勾芡.
' ^* ?' A3 z2 W& C: y0 l
$ |6 S/ V) x; I3 b: B' ~3 h" j) A2 X6 m(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
, w/ L( ]. M3 ~+ t
0 y1 b) N9 J3 z5 m- L关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子 # E7 [" T8 c, ]4 q1 E& e) r8 Y

& e5 R4 k* I: E$ }$ L主产:嫩茄子500克. 4 p& Y" `9 [# X/ D% L) t) g4 ]" C

: _) z1 Y0 D3 w; T) r4 `1 X0 ?) @配料:小尖椒50克.
2 W- N# h& w& x7 d
( H+ F- f& R; r/ E: V- }8 z调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. " n5 g0 d7 F+ H% v! @7 i
# L3 |" P. v! Q6 {9 z0 y/ d" i
制作:
3 }7 p+ M; ]! p' X/ y$ _1 d2 q, M/ P1 ]7 k% a* i+ _# s$ j! S& p
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
: K6 I. l' i" ?! Z4 u; `0 n2 [: ~+ J( f( j
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
$ O" F) J- R1 Y6 H, C( }( w( J  K" B, Y' K( l) n% ^% ^
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
1 Z5 e8 N; R" T7 j$ q8 ^8 z$ p) C& \% t( Z$ {
抖均匀.
2 Q: K0 F# U2 A' x, j1 l5 s1 t7 F; ~7 k5 Z$ O1 C, z
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒
" m( F; E* f2 @! z9 p% B9 F1 N' K
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
- R$ p$ A5 O# j( U: N' v' G8 d! i$ a4 }7 {" A5 w
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. # C- o' J# z; O( D# y
* J* t4 c  u3 x7 Q/ c  B
调料:白糖200克,芝麻25克. " A4 p7 L7 a6 S$ \' `- v1 M5 ]
' }3 K+ P) N3 X$ W1 P  Y
制作:
8 g+ c. l2 I  u, A5 F3 O, D& }% \1 c' |" Z. `7 W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
. \  [- x9 {# i1 x' k6 K9 M# k  @8 {
, F% m4 S3 B& @3 r拌均匀,即为枣泥馅. 1 Q1 u. l. n& ~

& e& E# L, ~# E" W# {' P% I(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
$ l: L( ~) r/ P# }. r
# @. d" ~/ z: ?# k3 T. f& o(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
+ B5 h- \/ ?! s3 |; `  S, E7 P* S6 N7 D
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
( O7 Y( o( {: ~) {& [& Z
/ ~! G  w7 Q% }& @) X挂均,装盘即好. ( }4 x/ }% E5 @4 U: x6 n; e+ \

( N* ]1 z' \, g, b8 z关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子 5 ?+ z# H( P7 A9 s; _' ~
- Z) I# W8 X6 a4 O6 D8 _- K, Z$ u
主料:长嫩茄子300克. 4 q2 T- |5 U' z; h! |

1 o& y6 C( \' l9 M配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
( q- o5 O1 B" u! P1 m
1 E. z# m. f6 Z! h7 K调料:白糖100克. 0 _3 F1 E2 ?9 J& i. G
( B0 ]) [  n; C% m2 S4 [
制作:
, T* S; ?) H  Y2 E2 p! G' A9 t4 q' U9 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
. K, q) v6 Q- s4 S+ W2 c1 j. f  o- e( s1 V7 b
粉备用. ( |  Y4 I$ h$ a2 B; X

' _* d# Z) U  X( b5 h$ C' k; U(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成9 z+ ~) P& x2 [# X/ M1 W
* d# I$ {. g3 _+ g/ ]/ T
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. 8 U0 T- s8 u6 X6 ~% }

4 m5 f2 o5 P/ j" h3 b/ B, b(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,0 }" |' e" Z$ N) t# V  \, y

( g) ?- x4 q# m+ v1 F; X- G* ^使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 ! Z1 S. T3 @4 j' ]/ ]" Y

9 S" G7 @6 \1 h3 w. ?一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. + {& e( e( Y0 {5 G9 t
, K+ ?! @' @; t
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
5 i4 t" Z: P! k( h7 d2 U! |# i. f& m3 [  P' g% c3 G7 l
主料:茄子300克,猪肉馅100克. 5 S" N! f4 A' E0 J3 J% J: X1 ~1 @* J

  Y9 o9 ~# M! a/ K  }配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
6 r& }+ B0 o! }
% T8 q6 W4 `" d9 B3 d% F$ z调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
# b% L) j# a" O/ r+ ?: u) o. w
制作:
; j" d' E9 ]# y( j
  r/ z  r" Y  ?! s(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
( h- w5 d, y4 K- `: i
/ k, @/ c& L- U(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变5 T. i" }* e# P9 p+ D

+ X2 d9 h5 \! f/ a* q$ `' Q! f& J软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 % b6 P, Z2 H# s$ B. p5 M8 b
6 x  q- F, U' t0 r
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
+ U( r! q" r/ A( G- T0 O1 n2 n3 Q% A0 }9 s* S7 i$ j) ~
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
3 U- u$ E4 E% }6 K  e
9 F/ {' e2 t7 [3 Q5 H/ ?  w# e关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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