 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报! y: x) U2 X4 \ o$ C
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳; w# Z* _( z7 O0 j
1 |/ _' C/ `0 B; h; ]# h9 z, C 职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座( P) z9 o) I3 i; @ r/ j5 N6 W; v) H
# V% P: W \, P, h! D0 o! \9 T6 ? 身高：175厘米" ]* v5 [; f+ y& ^6 }
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摄影/撰文：郑巧云
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$ b' o9 f6 b# W, Q. ^" f 烹制材料(三人份)* n& V% O( \" ]9 G/ U
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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" E- r$ {( A; I4 |2 i4 _+ { 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)4 S) H; k. o& t) u+ W
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。+ r5 V+ ^3 c# E1 U/ R9 N
$ R5 N* D, T$ i+ e0 L 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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2 [* \# b$ G' q9 R& e& P 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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$ M0 N; C/ R& ?& W' Q! L; y 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。7 G- L; m% G% ?2 B
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" Y5 H5 K, T+ p5 n8 A厨神贴士& o2 I' x1 t, X2 ~
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: P2 R3 p7 t7 W0 g# X$ t, a7 Y: E 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。& G2 R8 _" T( K
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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6 j, M' ~* S$ D 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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; s* f; A1 ^/ |( o% H 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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, A& @& d2 c- M, B 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。( G( N8 s n! ?% f# D
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发表于 2008-5-21 06:58
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