 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
口味的需求营造了饮食新变化，旧8大菜系中包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头，也会惊动广州食界，6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。
! ^ o8 K5 F: K+ Q4 v! @9 S9 Z4 E/ b& y8 a( |( Z% h
当日，正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业，以鱼头会友，到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头，一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头，真是大开眼界。
9 I7 _' t a2 E- O7 D
9 L. H; @9 ]6 E r6 `, p 湘菜：洞庭鱼头王 2 R% ^- n9 {: ?' f
0 J7 {7 F, W8 q% `. d" o
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。 2 i0 J: B: K& i: p3 E6 C
) b5 \: D5 A; b, ~( E* [+ X 味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，并对这道菜赞赏有加。 ( J+ b+ `, h/ K/ l {0 x8 C, e
1 Y9 _5 q' n1 m; E0 B- w
洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。 , Q/ X- M& z: Y' A
! ?4 f; ^; r2 J8 @ 川菜：聪明胖鱼头 川酱焗鱼头 ; p2 Y% w; r0 ~* f( a z
% ^; i! ~6 b m, Y K
巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。
6 {5 L; K5 e" w( N7 y! [
6 q" g4 @2 I& w ? 聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。 0 A. ^) `. `. O' L! Y
7 j4 j/ L4 ?. F0 a1 w
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。 % D3 ?, ~. o; J [1 I' B
3 y0 a$ v3 d9 ~, G 江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲 - U J" J! y% j7 U e6 `9 s7 l4 ^7 Y
( l# d1 C7 E& S: ?% P2 J- z1 R
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。 # n; [/ c6 O9 Z: g: b0 v
# Q# k) Y, k9 D) X' E0 h 潮州菜：普宁豆酱煮鱼头
" P7 J; h* L, h8 D5 s! a- A) _9 z% d) e" [% Q* S
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。 * n. a% f X4 q4 b
0 d" O# ~0 m9 K
客家菜：鲍汁焗鱼头
( Q, b7 R( h* O6 {' T6 i7 Y6 Z* d0 W# d1 e
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。
9 Y& J( y H/ {# p' l
) s! A: D5 ^% |, S 泰国菜：泰式咖喱鱼头 - ?/ |9 e( O) A" \& Q
1 f# n5 a- Q; z5 c' S7 s V
蕉叶屋的出品不用再评点一二，许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-1-13 19:59
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
