 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
0 m6 O2 @0 F; w: W& [$ @发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。2 L, c% ?$ @: k
. ^6 U5 v+ w5 R2 h% s( a' [美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。, j8 s$ Z* C) e+ t5 o1 ^
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
0 M2 d: q# r& @8 O1 V1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
3 `) T9 N6 s2 \0 `" v" `红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
+ b3 X, J- B! e6 O" Q2 v+ |蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
. |6 H2 r/ y( H, l: T/ k盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
" n3 f' ]% H% U) n/ v食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
- N( F9 p; e- \4 o) N) m3 V牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.1 t. _0 I; v( }9 _
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.% W* a# d6 M. J! `9 O6 w
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
3 C' G: @: X3 z4 O- L. s2. 防止发酵过度.
( o) }# b( S9 v6 d) O v美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。* B/ B# |- y: B' e1 O- v
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
- C# [( [' K1 |0 q9 x* }% _, Z& m" G揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
, U! _+ ]+ R7 W1 b3 U9 r发酵过度的补救方法:
0 D+ f' S9 I" @2 j T$ z0 r发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.- |. A- ]4 P+ K3 R
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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