春节佳肴（8）——龙井水晶虾

沧海月明

春节佳肴（8）——龙井水晶虾
. t1 U/ ^* N5 U! P0 a
用料：
新鲜大活河虾500克，龙井新茶1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋清一个，绍酒，精盐，淀粉，食用油。
" z0 W' H2 n! C
( `4 n2 Q# A  f8 E2 G% r
& a+ w0 C7 L* d
8 |$ A! |9 g* ?, B0 r! u4 O" d+ ^制法：
1．将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。
( z4 I/ N  r% {

: `+ D: o* C# L
2 o6 D* C) f+ K6 k# k3 {2 v2．将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
/ S; M& h  I* W

: n2 T' z2 x" ]. }4 g
% H* c" A2 K! ?4 B9 L' I! q3．将龙井茶用50毫升沸水冲泡，一半茶汤烹用，一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
8 m3 `) j" B3 `3 K- o
: U0 Y5 b  s) j, ]: R

9 K; `/ l1 j( ?4．将炒锅置中火上烧热后下油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去油。
/ w3 j  v, o9 W  m" v( I
- o" w) W* e- ]; t3 k
; D9 K; A* W+ }7 s
$ s/ C* i5 }. _5 r8 s( @5．暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，吊薄芡，抖动几下，出锅装盘。
* v$ P9 q$ a* h8 C- f. i剩下一半茶的小杯倒扣在盘中，茶水慢慢渗出，茶香徐徐。
2 q# e. v# w+ h5 ^3 o; d) K
% Y2 e$ Z! B7 a* b. d: \
5 M5 S5 X& K; D/ C8 }( C4 c$ P
即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井水晶虾仁。

4 Y0 l, s3 _4 a7 }" f$ r[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]

years

最后的图片为什么有酱油的颜色？

虎吼西风

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
最后的图片为什么有酱油的颜色？

; B5 e0 r' \3 J0 V绍酒。

沧海月明

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
最后的图片为什么有酱油的颜色？

茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

years

纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

海棠

喜欢这个菜！ 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

沧海月明

原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

6 h5 l* d; [  {$ H) C
* p9 X. t. r! S% H7 k; r有道理，不过可撒点白醋，虾生活在水的底层，鲜虾多少还是有些土腥味的。

沧海月明

原帖由 海棠 于 2008-2-17 11:40 发表
喜欢这个菜！ 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

$ v0 d" k  j5 }! `! v  ?新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好，杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁（基围虾或大青虾）自然解冻，快快漂洗，泌干水份。这种虾腥味重一些，那料酒就不能不放了。

方程

原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表

! `  F' q9 }/ h: }: y. e
茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊

水晶思维

想吃，想吃，流口水ing......

sunshine_39

好像很好吃

小猪豆豆

肯定好吃...

gmrqq

谢谢楼主.哪天试着做一下.