三种酱牛肉的做法[转贴]

annie66

1。酱牛肉 v1.0
4 k" p& S8 s, R, i' q/ b0. 牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好

1. 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水.  
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2. 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫  

3. 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少.....  
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4. 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮......, 也可加些花椒 大火煮开后转小火  
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5. 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了!  
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' q: m. J! F3 Q+ q, R0 G1 T6. 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了,  如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖,  
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0 I$ w- n2 Y6 ^) H. V  酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐  
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& y' ]" x; j) v7. 再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了...... 看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了!  

7 o1 J4 r" F& P6 D* T8. 大攻告成! 甭管是不是疯牛，吃了再说。

annie66

2。以花键子肉为例。     

    其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

    其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
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  s6 l+ x5 E' S    其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

9 ]$ t! [( {7 K$ J/ V+ M& H4 `0 s    其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

annie66

3。清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

    制作方法：
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    1．主料：生牛肉100公斤。（哇，没搞错吗？）
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       辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
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    2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

    ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
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6 h# Q; L* Y! i+ A! r* U( ?4 L; h    ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
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    ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
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: I) }! q8 o5 b+ w% H5 P' Q- m    ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

玫瑰上的小蚂蚁

linda

好

annie66

昨天晚上做的酱牛肉，还像那回事。味道很好，就是盐多了一点点。:lol::lol::lol::lol: