 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法/ G- B# `7 h- x1 F+ e3 b" ?. t
' C& F* E$ w, {* O, T, x T一、炸烹茄条 7 R+ o- H/ s8 v6 v6 N+ n
主料:嫩茄子300克。
) R$ n, V; n1 Z# V 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
' W- }/ ?/ K+ l* {8 v 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
+ B+ Q1 m" U# u" u5 g 克,香菜3克。 6 v' A: Z4 K2 w" k, w# P
制作:
! e1 U2 H0 s% R& F- j. w5 j4 v: ~ (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
- B2 u) g( ?, z- x" _ 粉挂糊抓匀。
( ^+ x6 b3 c. O4 d3 A (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 8 G! N* x9 g& m5 l
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 4 p1 F6 {$ A4 A5 T, A
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 8 h- p( l5 O" K
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 ) C* V3 Y8 \, |3 x+ W
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 & s" Z4 l3 k9 e5 }$ \- y
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 7 `. Q8 A# d$ v/ U$ D& i m! r
/ c1 r: D' q4 u 二、菊花茄子 * ]( M8 u. T* a5 ^. D
主料:长茄子300克。 7 {* J/ p8 v1 y
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 , B; Q6 o7 I I0 @' L5 W+ c; A
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 3 Y0 T) a# f1 q
制作:
: w3 L4 b( @$ k2 U! W4 t! d+ H (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 / Z9 |+ O/ `( l* K
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 & u/ `+ f x% K! L2 c3 F
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 " J1 I. o' v$ R) y m+ o
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 1 x* r; c8 m A* u E2 B
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
6 ?: `9 E' H- i5 J9 K 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 9 x; @" E Y2 `
2 s% v& o5 G; r! v 三、鱼香茄花
7 a+ b" g; H# J9 ~4 Y) { 主料:嫩茄子400克。
- w( G* }9 `( f- D 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
/ x; u) @8 Y: ^" c/ `4 u0 S 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 ! n! p$ ]7 _9 C: u4 J1 ?/ S
克,葱姜蒜各3克。 5 t" d) |% B5 C7 ]+ N8 i
制作:
0 [" `+ a7 B% V (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
' d* y* ^" D- W4 f. ` 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
0 C8 M5 w7 I$ W- N" T! M (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
! S% w, z5 D; H/ [( x" E* H( v1 J (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 " c( P: J5 q3 H8 R
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 6 v7 K1 i2 i2 k( b7 g% _+ p
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 - f4 C0 s7 y. x& y# ?
关键:炸茄花时要热油。
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, \6 x& e" U% H& D 四、糖醋茄条 9 {) I" n. g0 D+ \' @
主料:嫩茄子300克。 % K& q* \ w5 H( \
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
8 k! h# ]1 X+ @' X: Z3 W- E: h 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
6 q& F( W# ~" w! q ,香油5克。
2 m/ ^4 r; E* s( d9 D7 S 制作:
- y7 b3 i6 \; G$ Y- z) z (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, ! L1 n% E2 @/ [" i; |
沾面粉。 + u! V# P2 \. x% B* b( s
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 . m; U5 u# O( O4 P- k
菜切段。
. O3 x7 Z) s% w (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
; q- Y0 `4 _& ` ,倒出沥油后装盘。 4 V* @1 G0 d6 Q' C+ [% S
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
$ e/ D6 c1 D( a4 z( a ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 1 s$ |0 P/ V. T
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 9 \, l" Z @( R6 n t% C
" f0 V( ^/ V( y5 Y/ ~, H 五、酿茄墩 : { B) w, T" I9 P
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
! Y" ?5 l4 T6 y+ l* M1 |( P9 y 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
, s: X5 D+ {) `# Y) V! g7 G6 o 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 2 }8 Z; z- U$ _# v
制作:
4 M e* ^! Q8 ^' Y8 @ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 " Y# x: V2 b4 l. }* ^
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
! S* J, k, W, C. X6 x (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 9 q3 w! ^) @9 [9 V7 K/ X: F5 k
关键:掌握好蒸的时间。 ! b- a( n* x' ?$ x# A. W+ e" D* t1 b
六、酱焖茄子 . ^: o0 Y5 O# a0 G
主料:长嫩茄子500克。
, T+ j& `+ v+ E1 ~ 配料:淀粉8克,色拉油750克 + p- F4 O+ P/ u* u, ~
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
5 d/ `/ H- x: \5 g! O; g0 Q& k* m 制作:
! T- z4 w) u m8 g; @$ }# M (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
/ {2 T; _, G% s, R (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 ! t+ E% L- E- v# [
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 : X) M1 R' N8 s# A8 T
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 A, G' n& s2 d1 z, c3 Q
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七、麻辣茄饺 9 `, t" P; f$ G: w
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
# j, s3 A8 {( z# J 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
: k3 j" k) F( d$ K 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
! a8 d- @; T$ p4 Z, P1 d9 ]: X4 c) q 制作:
$ f$ D2 x- }7 j1 n! } (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
% @# U8 O+ Z4 J$ m% p9 W/ R (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 9 d$ K7 k n+ @$ ]/ I$ S0 n
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
* Q! Q% T# ?5 \* I2 x7 K (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
9 s d: y0 z- b, }) b* \/ Q (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 / ?2 E) R, D% ?2 f" j
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 6 M5 ]+ @8 H" Z7 V$ n- g$ i
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八、锅塌茄盒
6 H, P1 Q! m4 j' Y 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 " F- b' g) R5 ^# `: o7 ?: A7 M
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 ( w6 s! `0 M' x9 I
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
3 [# G0 n, \5 d9 T0 g4 m 制作:
, J2 W; B$ |. c/ a: j (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
+ x0 V9 e6 t2 u: Y (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 - [8 k) F A. c/ V5 n% V+ M
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
. w; F( ^! C$ ]0 q+ o' K* G 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子 ) Z6 {( G( q; W! Q. i/ L) T
主料:茄子400克,猪肉75克。 / D6 {: v% ]; s& S+ w
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
! {/ c( a& J# R$ O- M 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
6 o1 _6 z6 X+ ], Z$ w 制作: , }- ?3 X- G2 ]8 x6 |
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 $ r# S# `" w6 _( q
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 v% d }% R( y/ O5 M+ p% U
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 ; q7 n. O3 t6 O$ |* }2 I
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子
* Y/ R5 ^' u+ T" N3 L5 _( z3 K 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
8 d. H! n1 n. O; `7 k' _ 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 4 B/ k: _5 q8 n4 B4 u
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 , c, @% U) G& F+ b/ l( j( T7 Z
制作:
9 f7 c" w* M4 a (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 / G1 N& p1 _8 h v+ Q7 U
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
( l2 Z9 ?* n% [ (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
& \$ k& ~+ l: t0 i5 C# O (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
( [: q) Z8 u4 {# |0 ^* L 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 / s4 z' L* z# X- W# v0 T; R
十一、芝麻茄条 ) R5 r, f1 ^9 |$ z- k; @: |
主料:茄子400克。 , a4 _8 i* _+ e8 q' ~' F3 a/ K6 L
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
4 \5 ^; S* q9 a2 D S% _0 t 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 8 u; X9 N" f8 x
制作: " m; j3 u+ y! e' S& M& L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 . F! l# u/ j, D# w
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 2 W& N. ]2 i' e* l, `
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 9 K+ _- v" O0 _
关键:掌握炸茄条的油温。
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6 o/ z: U1 _+ o, g8 @6 o3 |' G 十二、炸茄盒
6 s8 T. N- D: J, o% w% ? 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
& V- i7 l9 Q# O. e- Y1 ` 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 * d. ?2 _* a. A+ x5 ~
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 $ }8 H2 {+ o6 W9 O1 t3 ]: d
制作: % u$ u8 ^- z: Z% X
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 3 t) d' l/ u9 H- N
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
/ p) N+ z# Y$ ] (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
9 P5 U' l3 f6 R9 D 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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" }* S: w# W# P V0 }1 P' m 十三、炒五色茄丝
) W$ {* v8 I+ n% s7 X3 P/ M8 A5 P 主料:茄子350克。 6 ^( p$ C3 ~$ T3 E
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
, P/ p$ X& [/ B/ ^4 G) ]2 L4 S 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 , o# o- o) \) w+ l' M0 @
制作: 9 n* S$ a+ A8 ?- \: N1 W
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 ) A" H# n* r: @" A3 z6 p: Y u
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
0 \- M7 [6 ?8 [, i+ G8 @0 y 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 9 o/ M) K4 G, X
9 ~) P" H1 r6 X, j 十四、番茄茄饼
7 L$ V7 O) t K& q; q$ \ 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
/ e3 S+ h& J* [ 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 ' T; [" a r: n
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
: w6 B6 L! Y' ~ 制作: ! I3 h+ ~: @0 e7 Z$ A, ^, P/ I
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
0 B' D2 s: v+ }. Z, Z! v (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 8 _" Y/ ?! S" u: G% p. a9 H
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
5 k" J4 s' x, g1 v$ q (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
g- O5 ~5 Y# e3 I 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
, t8 y9 G- J5 q! g + d2 P8 U6 K3 e: h0 c! X6 N1 E, L
十五、烧熘茄盒
6 H# Y/ }3 O7 h' [6 e: C 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
3 O& |" Z5 y1 x( W2 e 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 9 m" K" V/ k7 E
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 ( x/ c9 t5 K. r+ F& \9 p& E. R
制作: * k$ c/ [) H j |# k( `
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 2 ~* a! T( v* o6 p$ f
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 & L6 z1 k0 h' j$ D. T: @1 F+ S/ b
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 " Z- b$ t% b4 E9 g, U+ A6 _4 U
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
3 Z8 k+ P( _. W& I G6 H, z (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 ! D/ p+ G b% ?3 s5 {' v0 X
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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