各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
: K& r9 P3 v' |
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
& E+ X4 e# b1 `8 b. Q# G
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
0 z" Z9 j; m1 w( G, |
! [) o5 `1 C5 \" q　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
$ v$ m( x& V: M
5 ]4 k  l) R+ F9 F9 u  A　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
' y% [- z* ^. h; e' }% I
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

& ^0 K  I- ?3 }' [6 k　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

8 G1 o3 |' Q$ x$ p- s7 ]/ b& |5 B　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
4 @# [) Y5 _' C: H9 k
% z3 r" ~7 H. i% T! I; L' v　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
4 V; x5 E3 x: B$ B/ J& C; a
( G# d+ a3 _0 l/ t0 e　　
1 X. ]1 n0 L5 w3 e/ L" }
& j9 d1 S+ z& D# {& @' Y% `[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
! b& e7 T) ?" d1 v/ P& }1 d8 G7 Y
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

' F' h7 R$ N' T) M# ^　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
# Z! w9 z; p5 a" U9 u! L
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
& t5 r$ J3 Y3 H
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  n+ K! d5 b5 |) s6 I. [　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
) m9 p# a7 B+ M; Y5 S
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
* c2 `3 a8 i; W+ s
2 f8 a! j2 e8 V, f　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
9 ~% k  j, J# ^
' F  ]6 \# Q, U8 B- q5 K) Q　

annie66

　（三）辛香料

) N! e  [; i3 V& m8 X9 u' x: P　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
  I& n, i0 n* m
, T' R% F9 k" ^6 q# U$ Z　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
$ V% F" u) [- \
! f; m' L+ v" p1 T0 u/ r　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
/ j$ b4 S. F8 f
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
* y) c, l, V# Z% k6 M0 \
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
8 T. N* \. \; ~$ V! w6 L6 [
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
+ k- g' g  `4 t$ X: b
3 j( N% h) v& j* U　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
. ?7 g! ?% V4 H' m3 [& @4 k8 v) X鱼露

1 }; |0 g$ R( S& ^. O+ r鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
. `- N3 \* J) |: m3 Q+ O7 h鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
+ _: Y# G. F2 v# {3 a6 K  t/ e经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
( n$ g4 C( Q- p: _; X滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

" R4 T  L' |! p' K) w# e  Q: K/ R食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶