各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
2 W8 C1 S1 v" t4 v3 O　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

* n# G" E  v$ J9 Z* S6 n& v　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
4 t+ o/ k7 x" L2 H! B
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
$ `2 E& F9 s/ f
- k2 p& U1 q* F% S/ {2 A- i9 x　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
7 `: G% T) x6 I0 \0 a( `7 Q
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
) _) h7 A. k: l: Y! H
2 I+ N. o/ T8 ], L7 u　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
( c! i4 o% S. Y9 o" H1 M- g
　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
3 l5 J; x% l' G% Y. I4 F
3 L5 h! H) E8 u+ r' E6 X6 L　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
" R! Q) q6 X$ ~$ M$ t( e
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
& d5 J% V) K1 |/ _' W
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
' I' N5 p8 S# G7 K
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

+ m8 ^6 u% F* A1 y　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

" u% b! k/ c$ S1 |* e　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

$ b# x7 G& e3 l/ b. {" `3 V5 [　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
8 e5 o7 m  B4 K  }- Z
　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
% j9 V2 r1 b3 U/ a
  o& W0 X8 ~# r1 `# J4 S2 w1 i　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
* \" G, f3 O  N5 G4 f* Z2 W7 N
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
4 t) i) U# d+ s8 j  _% M: Y8 o
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
, x' Q+ r2 `3 F' f
( ^$ W( R8 A/ L% U/ t　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

& c6 F8 q$ `% X" e　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

: ^% x! t, k* D0 _; ]9 f; M　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

8 F$ V, o+ r7 o1 f. T! H* x9 I! C　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
0 V2 Y4 w* ~4 K2 w6 N
0 K" B9 n; z3 G; ]　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
8 O: f5 a* r: B" y鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
( v& |3 u0 Q. }- ]3 P经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
2 e4 L  W+ A4 @1 m* l3 ?7 U  W
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶