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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
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发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!!
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:$ Y' w+ y$ c8 k: Q
材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。0 `- z) t# w$ W# w# H
调味料:盐少许,料酒少许* k( P$ D. t- }- t8 E
做法:1:佛手去皮及核,切成大块
9 y  J. h' K& @& R% u         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用
5 z! H% f8 b7 ?% M' i& @( M; ?         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。5 ~% o3 {. I9 Z# t
简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
1 F* q2 Y( o2 ]2 f$ g: `晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?

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主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
2 X! A" Y5 `1 X; B+ N制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。 8 M; S- \& U0 I$ Y2 R; g
成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。

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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
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发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 ! |# g- I8 F  D; j4 I0 B! K" `; X) D( G
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢

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酱肘子的做法: $ ~) i" Z* e6 r# ?2 u( Z
1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。 6 l& ^- u* u, q* }8 j
2.将骨头抽出
/ ]8 c6 d. p6 c: Q* e0 {7 K% Q' g3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
/ c: W/ |' y5 }4.开锅后,以中火炖,以入味。
1 v# C" d* Q$ }, ~9 J% ^; Y5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火 $ |: r' z) p* J4 l- R
6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
9 N$ F$ }* D* G: `' d5 c3 {7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧
$ C, ]7 ^$ v9 s+ W; p9 V8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用 - I  a# {/ h3 L
东坡肘子的做法
0 z! T/ I- E6 x, V4 B1 ^0 A3 G原料:
0 U& S6 a3 z. [4 S猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
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/ U" g- Q) s% k制法:
* I3 v9 s- |& i: X" z# h猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
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7 p3 S  ^, Q  f1 g# q! O特点:
# ^+ z5 ?. y' S4 S0 D% D汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。 ; V( U% T. ~5 ~+ s& n

, B) J  ~8 A3 N- K0 O5 \+ K红扒肘子的做法 - B  k, h5 T) V# l2 U8 {2 I$ z
特点:色泽枣红,浓烂醇香。 8 R6 W7 b7 Y  V7 H$ }: ]- r+ D1 M
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
9 [4 @( P7 e0 y) u把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
! k1 |1 t; i2 D  U3 f: g& F) c红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. 1 P5 F- P$ L4 r. m4 i- o
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黄焖肘子的做法 - T: \8 ]% ~; ~% D! H0 V
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。 3 n# N, k3 T$ j$ C( m* Q0 `" [; w
将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成 6 N5 d) H/ p2 n% e8 N
没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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