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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
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发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!! 1 B' m" `( e$ R# [" P/ e9 ]$ Y+ a+ ~
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:
; n9 B3 n( `: G9 c1 n3 W* [材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。
( E' o. x5 ~! w" c调味料:盐少许,料酒少许! r, w2 K0 T. \# L- D0 G# R
做法:1:佛手去皮及核,切成大块! J6 _% i% S7 r0 t: ^0 A
         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用
2 a$ w8 M. d% X' G5 c6 C         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。
; f' O  O$ A  v, m* e简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
6 x. ?) b2 j+ S晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?

  ~9 f! y- v, W& T1 u3 j- m1 Y. ^+ r% p. a0 g* e! K4 ~' b
主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
8 x0 [$ s0 b( q& Q9 n0 B制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。
# \" t; g; G! J7 f% l# z# n* ^+ [成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。
0 H) P, t9 |3 b$ _' ?

2 w# t& z2 Y. |/ M3 |; A
+ K8 F8 Q% O0 M0 R0 j1 t
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
大型搬家
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
理袁律师事务所
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发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 ; T1 {- Q# H2 H, W! d( y
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢

! s+ j0 l$ g6 H# ]# t* Z* s$ _: L$ V& @

3 h9 U4 |- m; c; i酱肘子的做法: ' S( f, A/ m: o7 [" L/ }: y
1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。
- i. S# D1 d' h2.将骨头抽出
9 Y. e$ l( l- o" j2 V, V& V0 K3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
9 T; Y7 v: j4 Q, Y( @5 ?, a4 [" t4.开锅后,以中火炖,以入味。 5 V& k# j% Y: C# `8 k2 T
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
8 |, G4 W1 C3 l% @1 w- h6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间 ( l3 o3 k. p$ N2 b0 O& ?
7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 * K: n7 l, R) w. n
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用 4 Y" N( J# a5 W7 R2 Z$ M1 k
东坡肘子的做法 % c5 w9 D' c5 q0 H/ ]& h# S
原料:
$ M' f* \- |: F% @+ W1 w7 o) X4 D& r猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 4 J+ b+ q2 U, t& r- v  e7 y& p1 g

* W7 B+ |1 i& a6 M$ i, }制法: & w$ P# y% v& K3 c; S5 v7 ]8 F8 ~. p
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
9 f& p- M2 o6 W* ^
! O# Y! A% ]) G4 J6 k+ F( e特点:
( I4 {3 i8 Y+ L$ |- R汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。
2 f7 ^' M6 b1 w5 x' O9 B8 l, k& w% L5 s0 g" z" K* t3 s6 G
红扒肘子的做法
: J, |; x1 K8 a7 f/ E; ]特点:色泽枣红,浓烂醇香。 + g$ |1 }/ v" n7 O3 N
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 - w% [( U: V8 p7 M8 c, Y
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
5 t0 V& [4 c( B) D红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. * N2 J% w. c( v' U  z7 |& {
( j6 M9 ^8 x0 H6 E, k  v
黄焖肘子的做法 + P, n; u# X! ?! O4 H' D' L
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。
: I# l. j( Q5 v. S将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成 ! f# g3 `. A8 P3 S7 \3 K
没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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