 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊# o! V) p+ ?* s% u
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' \3 O s1 a" E上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。4 @) d5 c$ z n* t- B2 {" z
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。6 @0 c' s+ G, A! o
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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) {1 q8 [; \) C撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香6 b U& q/ q4 D# ~* I
3 F6 |' r& F- p1 t( b取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。( y& B% t7 e2 q0 q ?: t
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。' r; q: F0 Z' ^5 L
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
+ w) h& ?! e- [5 ]0 n) t掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。4 t5 Y3 r" t& Y; J3 n
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白高汤的制作 K5 Z2 t! a2 Y( F- Y* u
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
7 H v D; t/ [8 G8 W+ c% F金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
: K. s2 b4 S4 x; r/ T仔猪软肋一扇；
3 [- n" g6 U' m G5 x! t4 m( a牛腩五斤；
( [' ]& B; ]1 t% n7 C- P) r臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
! W7 E& |4 j; X. N6 r水发豌豆二十颗；7 M1 y1 a# x9 F) V& ^ `4 h( ?8 Q
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；: n1 n& d; e+ R; V% y9 o: t
豆蔻两枚；4 z2 D9 G; t, s
花雕一升；
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6 K$ q; o7 }% ]+ j, s以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：% L0 {% {3 `- a& n1 K
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；9 R( _7 Z/ s; [' W8 y3 @
水发猴头，干重八钱；, C' C+ f0 L* K- q E
0 L- K7 I, y$ Q+ P, O. G番茄五个，切片
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* U7 a" B# P& T3 r4 W两个时辰后加白醋一茶匙。+ I A' S. K- I5 j# h6 ^2 S& M
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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