 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊5 I$ o, w: u- C* _( k+ s* L
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% |! }5 C+ y ~$ B: X4 k; Y上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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- ]$ D$ a5 }: s* ^) F; \* u且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
% V% H% [" Q) @3 l6 ?3 }剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。/ V" j4 r, o- \0 j
+ j- ?4 i2 b1 j2 q撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香/ S$ Y% w$ T. B% i5 e( r: v0 C
0 ]& A) `: P( q9 v5 @取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。2 X: a3 B+ |1 N0 `, Z
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。% J" d: Q, f! a; I+ N% K
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。9 `% k# \, }) a/ _
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。) V% w L4 G# R- g1 T
2 f7 H6 I' ?, P白高汤的制作
2 a+ I0 @" r( l* j" Y2 p8 c3 z$ F鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）) H% ?! F T+ k8 a# ` v3 _
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
# Z5 t; i1 A' [! O& T仔猪软肋一扇；
3 R# a3 R, k' n" N8 K$ K牛腩五斤；- D1 b% U) S' B) S) L
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
/ D6 @8 n( |8 V1 r水发豌豆二十颗；" Z, [* e7 x1 y8 t4 q" E( D" k5 d
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；3 o; x; g+ Y7 ~7 q+ e6 A
豆蔻两枚；: B# A2 H1 {& O) k5 y3 e$ O, y
花雕一升； g3 P2 }4 Q R9 _$ f/ j$ p
. J& |3 X3 r6 ]5 q4 N6 y9 c以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
( @0 H. t$ {- h8 I) q鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
8 u0 _9 h+ b/ `5 D2 y" T1 {- z水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片
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1 J( Z/ _& P8 {9 ?' J/ ~. }9 {* P两个时辰后加白醋一茶匙。" ?' \# K0 d; D/ s1 w
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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